Напиток с хуанито и дым в бокале: чем мескаль отличается от текилы
Мескаль — напиток из агавы, традиционный для Мексики и набирающий популярность во всем мире, включая Россию. Напиток часто сравнивают с текилой, однако, в отличие от текилы, мескаль обладает гораздо более обширной палитрой вкусов и ароматов, за счет чего и пробивает себе дорогу на современный рынок. «РБК Вино» рассказывает, как получают мескаль, в чем его отличия от текилы, что делают в бутылке мескаля гусеницы и как выбрать качественный напиток в России
Мескаль — напиток из агавы, традиционный для Мексики и все больше набирающий популярность во всем мире
Обсудите новость в телеграм-канале «РБК Вино»
Содержание
Мескаль (Mezcal или Mescal) — это крепкий спиртной напиток, который получают путем дистилляции ферментированного сока разных видов агавы. Агава — это крупное тропическое растение-суккулент из семейства спаржевых, самым близким родственником которого является алоэ. Агаву для мескаля разрешено выращивать на территории девяти штатов: Оахака, Дуранго, Гуанахуато, Герреро, Сан-Луис-Потоси, Тамаулипас, Сакатекас, Мичоакан, Пуэбла. Больше всего производят напитка только в одном из них — Оахака на юге Мексики, на него приходится от 70 до 90% производства агавы.
Агава — это крупное тропическое растение-суккулент из семейства спаржевых, самым близким родственником которого является алоэ
Традиционный напиток мексиканцев долгое время был популярен только в Мексике. Со временем рынок расширился на другие страны, однако даже сегодня более половины продаж приходится на Северную Америку. По прогнозам аналитиков, растущий спрос и доступность мескаля в ближайшие годы будут способствовать росту глобального рынка этого напитка. По прогнозам экспертов, он вырастет более чем вдвое — до $2,5 млрд в период до 2032 года.
Мескаль и текила — в чем разница
И мескаль, и текила являются агавовыми спиртами. Отличие в том, что для производства мескаля используют различные виды этого растения, а для текилы только голубую агаву Вебера.
Самым распространенным сортом в производстве мескаля является «эспадин». В то время как текила производится в пяти штатах Мексики: Халиско, Гуанахуато, Наярит, Мичоакан и Тамаулипас, территория производства мескаля расширилась до девяти штатов. Отличается мескаль и технологиями производства: пиньи для мескаля могут запекаться в подземных печах, также есть отличия в процессах дистилляции.
Главное отличие мескаля — особый дымный аромат, особенно ярко чувствующийся в категории Ancestral. Этот аромат является следствием запекания сердцевин агавы в особых земляных ямах, который при производстве текилы не используется.
Пинья — сердцевина растений агавы, которая собирается, готовится и ферментируется для производства мескаля или текилы
Мескаль с гусеницей — это особенность напитка
И еще в текиле вам не попадется червяк. Мескаль с гусеницей — это особенность напитка. Сегодня многие бутылки не содержат гусениц, но могут продаваться в комплекте с мешочком, содержащим смесь соли с высушенными и растертыми гусеницами, живущими в побегах агавы.
История создания мескаля
Мескаль — это потомок главного индейского напитка — пульке, слегка шипучего перебродившего сока агавы
Мескаль — это потомок главного индейского напитка — пульке, слегка шипучего перебродившего сока агавы. Индейцы употребляли его исключительно во время религиозных обрядов. Со временем пульке стал популярен среди местной знати. Само слово «Мескаль» (Mezcal или Mescal) имеет свои корни в языке науатль: metl означает «агава», ixcalli — «приготовление пищи». Таким образом, mexcalli дословно переводится как «приготовленная агава».
Создание первого дистиллята из агавы относится к XVI веку, именно тогда испанские конкистадоры, поселившиеся в Мексике и исчерпавшие все запасы бренди, решили использовать свои знания дистилляции, чтобы сделать из агавы крепкий алкоголь. Во время испанской колониальной деятельности в Мексике корона запретила потребление и производство мескаля, аргументируя это «пагубным злоупотреблением общественным здоровьем и королевскими интересами». На самом деле запрет имел под собой личные экономические интересы. Запрет на мескаль был наложен для сохранения импорта алкогольных напитков из Европы.
Сегодня мескаль является защищенным наименованием по географическому происхождению (DO) и регулируется законодательством. С 2017 года нормы производства требуют разделять на категории, чтобы отделить «традиционных» производителей мескаля от промышленных.
Производство мескаля
Тахона — древнее двухтонное колесо из вулканического базальта, предназначенное для размельчения запеченной пиньи
- Как собирают агаву?
После того как агаве исполнится шесть—восемь лет, рабочие, которые занимаются сбором сырья (химадоры), отправляются на поиски самых спелых шишек агавы. Они отсекают сердцевину агавы (пинью) от листьев и стебля при помощи коа, специального ножа с длинной ручкой. Собранное сырье лежит в поле несколько дней, перед тем как его отправляют на следующий этап производства — запекание.
- Как запекают агаву?
Собранную агаву запекают на медленном огне в течение трех дней. Наиболее распространенный способ запекания — это использование земляной печи. Земляные ямы обычно выстилают камнями и разжигают костер. В печь закладывают пиньи, накрывают листьями, землей и тканью и запекают в течение пяти—семи дней.
Пиньи могут запекаться в течение пяти дней в надземных кирпичных или каменных печах. Для их нагревания используется открытый огонь от костра, а также газовая горелка или пар.
В более промышленных дистилляриях агаву запекают на пару в нержавеющих печах, называемых автоклавами. Процесс длится около 18 часов.
Horno — традиционная печь для запекания агавы. Обычно бывают каменными и надземными.
- Как дробят агаву?
После запекания сердцевину агавы давят. Этот процесс может проходить тремя разными способами: вручную с использованием деревянных молотов; с помощью каменного колеса, или тахоны, или с помощью механического шредера. Приготовленная агава дробится для того, чтобы выделить сок и сахара.
Тахона — древнее двухтонное колесо из вулканического базальта, предназначенное для размельчения запеченной пиньи. Приводится в действие исключительно при помощи животной силы — лошади или осла. Одна из самых древних технологий производства мескаля, которая используется до сих пор. Таким же термином — «тахона» — называется этот способ отжима сока агавы и сам получаемый сок.
- Как ферментируют агаву?
Затем агаву помещают в ферментационные резервуары из дерева, камня, стали или иногда даже из животной кожи. Обычно в какой-то момент добавляют воду, а затем агаву оставляют на открытом воздухе, чтобы дикие дрожжи могли произвести процесс ферментации. Иногда для запуска процесса в качестве закваски используют пульке.
Ферментация может занимать от трех дней до месяца, в зависимости от климата, и именно здесь происходит «волшебство», определяющее сложные ароматы для конечного продукта. Различные типы ферментационных резервуаров могут влиять на вкус мескаля.
- Как дистиллируют мескаль?
Ферментированный сок агавы закладывают в перегонные кубы, которые могут быть сделаны из меди, глины, дерева или нержавеющей стали и обычно нагреваются дровами, хотя некоторые бренды переходят на природный газ. В зависимости от масштабов производства дистилляция может происходить в глиняных сосудах для перегонки, аламбике или колонне непрерывного типа. Двойная перегонка является нормой в Оахаке и большей части Мексики.
Крепость итогового напитка составляет от 40 до 55%.
Виды мескаля
Хотя самым востребованным на рынке считается молодой мескаль, в ближайшие несколько лет, считают эксперты, будет расти популярность выдержанного мескаля
Классификация по степени выдержки
- Joven
Выдержка — до двух месяцев.
Разливается в бутылки сразу после дистилляции, сохраняя свежие и яркие вкусы агавы.
Этот сегмент привлекает молодых потребителей и тех, кто только начинает знакомиться с мескалем, так как предлагает более простой вкус агавы с выраженной дымностью, которая является важнейшей особенностью этого напитка. Дымность приобретается в процессе запекания в земляных ямах в результате высвобождения определенных молекул в процессе горения. Часто именно Joven используется в коктейлях и смешанных напитках.
- Reposado
Выдержка — от двух месяцев до года в дубовых бочках.
Во время выдержки развиваются более сложные вкусы, сохраняя при этом некоторые свежие нотки агавы.
Такую текилу предпочитают потребители, ищущие баланс между сыроватым вкусом агавы и гладкостью, придаваемой деревом. Обычно его пьют в чистом виде или в коктейлях.
- Anejo
Выдержка — от одного года до трех лет в дубовых бочках. Во время выдержки проявляются более глубокие вкусы и более гладкая текстура и напиток получается более утонченным.
Этот сегмент привлекает ценителей и тех, кто ищет роскошный вариант мескаля. Мескаль Anejo часто пьют в чистом виде, чтобы оценить сложность его вкуса.
- Extra Anejo
Выдержка — минимум три года.
Самый редкий вид мескаля. Обладает богатым вкусовым профилем благодаря длительной выдержке. Мескаль Extra Anejo — это высококлассный продукт, который привлекает внимание любителей и коллекционеров. Часто позиционируется как премиум-продукт для особых случаев.
Хотя самым востребованным на рынке считается молодой мескаль, в ближайшие несколько лет, считают эксперты, будет расти популярность выдержанного мескаля. Эта тенденция связана с желанием потребителей испытать новые вкусовые впечатления. Рост коктейльной культуры привел к повышенному спросу на мескали Reposado и Anejo.
Классификация по способу производства
Согласно введенной в 2017 году классификации, в зависимости от масштабов, сырья и технологий мескаль делится на три класса:
- Mezcal Ancestral
Мескаль Ancestral должен производиться строго по старинным традициям. Во время производства должен использоваться ручной труд, запекать агаву необходимо в ямах, дробить пиньи с помощью молота или колеса тахоны, ферментировать — в каменных ямах, дуплах, стволах деревьев, деревянных, глиняных или кирпичных емкостях или на шкурах животных. Такой мескаль должен дистиллироваться в глиняных перегонных кубах на дровах.
- Mezcal Artesanal
Правила мескаля Artesanal более мягкие. Допускается использование механических дробилок. Запекать пиньи можно в глиняных, каменных или керамических печах. Перегонные кубы могут включать компоненты из дерева, меди или нержавеющей стали. Дистилляция должна проходить в дистилляционном кубе из меди или глины.
- Mezcal
Категория допускает производственные практики, аналогичные производству текилы. Агаву можно готовить в печах или автоклавах или обрабатывать в диффузоре. Она может ферментироваться в деревянных, нержавеющих или каменных емкостях и дистиллироваться в практически любом типе перегонного куба. Дистилляция должна осуществляться в дистилляционном кубе — медных аламбиках или в аппаратах колонной дистилляции из меди или нержавеющей стали.
Легенды о происхождении мескаля
Одна из самых распространенных легенд гласит, что во времена ацтеков местные жители использовали листья агавы для различных целей, но сердцевина растения (пинья, из который сегодня добывают сок) выбрасывалась. Однажды один человек из племени стал свидетелем, как во время грозы молния ударила прямо в растение агавы, поджарив его. Когда огонь утих и пинья остыла, местные жители с любопытством обнаружили сиропообразное ароматное и сладкое вещество (агумиель), вытекающее из растения. Сок агавы начали использовать в пищу и для подслащивания воды. Немного позже кто-то из местных жителей обнаружил, что сок агавы в результате естественной ферментации превращается в уникальный напиток.
Жрецы использовали этот спиртной напиток во время религиозных церемоний.
Красивая легенда о божестве Маяхуэль в ацтекской мифологии повествует о молодой и красивой богине, заточенной в уединении своей ревнивой бабушкой Цицимиме. Жаждая любви и страсти, Маяхуэль каждую ночь пела на краю облака, пока ее голос не услышал бог Ветра, Ээкатль. Бог влюбился в девушку и унес на Землю, где превратил ее в растение с шипами, символизирующими любовь и защиту от Цицимиме. В ярости бабушка разрубила растение на куски, но один шип остался нетронутым. Ээкатль посадил его в плодородную почву и, пролив слезы, дал жизнь новой Маяхуэль. Она вновь выросла как агава, став символом страсти и трансформации.
Зачем в мескаль добавляют гусеницу
Гусеница в бутылку с мескалем — экзотический элемент напитка, который стал поводом для еще большего числа мифов вокруг мескаля
Гусеница в бутылку с мескалем — экзотический элемент напитка, который стал поводом для еще большего числа мифов вокруг мескаля.
По одной из версий, все началось в 1950 году, когда один из производителей мескаля, Хакобо Лозано Паэс, первым ввел эту практику, чтобы выделить мескаль на американском рынке, на котором уже преобладала текила. Согласно другой версии, идея принадлежала предпринимателю с художественным образованием Хакобо Лосано Паэсу.
Уже потом о гусенице, которую мексиканцы зовут хуанито, стали говорить, что ее присутствие указывает на чистоту напитка, приносит удачу или помогает мужчинам стать более сильными.
Сегодня личинки в бутылке мескаля — это необязательный элемент, говорит руководитель направления крепкого алкоголя виноторговой компании Fort Руслан Брагин. Червяк — это фишка дешевых коммерческих мескалей, отмечает ответственный редактор «РБК Вино» и креативный директор SWN Дмитрий Мережко. В то же время наличие личинки необязательно связано с премиальностью продукта, уточняет Брагин. Например, личинка хуанито кладется в бутылки многих сортов мескаля для подтверждения его крепости: если личинка белая, значит, крепость напитка соответствует заявленной норме. «На российских полках можно встретить как бутылки с личинками, так и без них — примерно в 50% случаев. При этом сами личинки, являвшиеся обитателями агавы, вполне съедобны, и их присутствие не влияет на вкус напитка», — комментирует Брагин.
Самые популярные марки мескаля в России
На российском рынке мескаль и другие напитки из агавы занимают небольшую долю и по-прежнему воспринимаются как экзотика
На российском рынке мескаль и другие напитки из агавы занимают небольшую долю и по-прежнему воспринимаются как экзотика, считает Брагин. Мескаль занимает мизерную долю на фоне традиционных напитков. Для примера: в России ежегодно продается около 850 млн л водки, а текилы и мескаля — всего около 4 млн л. В среднем на одну проданную бутылку мескаля приходится примерно десять бутылок текилы.
Однако интерес к мескалю постепенно растет, в том числе потому, что он производится в дружественных странах, что создает предпосылки для увеличения его доли. По словам Брагина, производителям выгодно продавать мескаль российским импортерам большими партиями (от одного морского контейнера), но такие объемы могут позволить себе лишь немногие дистрибьюторы и крупные торговые сети.
В России напиток представлен в нескольких сегментах: эконом, стандарт и премиум, однако экономсегмент мескаля условен, так как высокие логистические расходы значительно увеличивают его цену при поставках в Россию. Например, бутылка базового мескаля стоит около 3 тыс. руб., что делает его малодоступным для большинства потребителей. Тем не менее продажи мескаля в России демонстрируют поступательный и планомерный рост. Для новых категорий алкоголя это закономерно, объясняет Брагин, рост с низкой базы всегда происходит быстрее. Особый интерес к мескалю проявляют потребители, которые ценят насыщенные, тягучие и копченые вкусы, а также премиальные алкогольные категории.
Самыми популярными марками мескаля в России, по данным IWSR (International Wine and Spirits Report), являются La Escondida Grand Mezcal, Peloton de la Muerte, Se Busca, 400 Conejos, Proximo и Casamigos. Но это далеко не полный список, отмечает Брагин. По его словам, одной из самых востребованных ультрапремиальных марок является Clase Azul, чья цена может достигать 80 тыс. руб. за бутылку 0,7 л.
Цены на мескаль в России варьируются от 3 тыс. до 100 тыс. руб. за бутылку 0,7 л, а крепость напитков колеблется от 37 до 50% об. При выборе мескаля на полке стоит обратить внимание на ассортимент в точке продаж, говорит Брагин. В специализированных алкогольных бутиках выбор шире, а в интернете можно изучить отзывы и сравнить различные марки.
Как пить мескаль
Традиционно мескаль подается в рюмке для мескаля. Лучше всего вкусовые и ароматические особенности напитка раскрываются при комнатной температуре
Традиционно мескаль подается в специальной рюмке. Лучше всего вкусовые и ароматические особенности напитка раскрываются при комнатной температуре. Охлаждение немного приглушает эти особенности. Мескаль — это дижестив, его пьют как виски, медленно смакуя каждую каплю напитка.
Пожалуй, самый распространенный способ употребления мескаля — выпить шот с солью и закусить все это долькой лайма. Однако сами мексиканцы запивают мескаль сангритой.
Также мескаль можно пить в составе коктейлей «Маргарита», «Манхэттен» или «Олд Фэшн».
Рецепт коктейля «Маргарита» с мескалем
Ингредиенты:
- мескаль — 50 мл;
- ликер Triple Sec — 20 мл;
- свежевыжатый сок лайма — 15 мл.
Способ приготовления:
- все ингредиенты добавить в шейкер со льдом;
- встряхнуть и процедить в охлажденный коктейльный бокал;
- одну сторону бокала украсить соляным ободком.\
