Дубайский шоколад: рецепт десерта для дома и способы сочетания с вином
Дубайский шоколад за несколько лет из продукта одной небольшой кондитерской в Дубае стал причиной глобального помешательства. Спрос на него побудил рестораны вводить в свое меню новые блюда на основе восточной сладости, а гурманов — искать удачное винное сопровождение к ним. О том, какие секретные ингредиенты входят состав дубайского шоколада, как приготовить дубайский шоколад дома, что обязательно нужно включить в состав и какие простые рецепты существуют — читайте в материале «РБК Вино»
В 2024 году внимание всего мира привлек дубайский шоколад
Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
Содержание
Дубайский шоколад был представлен в 2021 году одной из небольших кондитерских Fix Dessert Chocolatier в Дубае — отсюда и его название «дубайский». Купить его можно было только у производителя или через местную службу доставки Deliveroo. В 2024 году этот хрустящий десерт с восточным вкусом стал мировой интернет-сенсацией, ролики про него собрали миллионы просмотров, лайков и репостов. Спрос на шоколадку привел к тому, что люди начали закупать ее оптом, а затем перепродавать на вторичном рынке с наценкой. Было зафиксировано даже несколько случаев кражи и контрабанды шоколадных батончиков.
Бешеный успех стал причиной появления множества вариативных рецептов по мотивам восточного десерта. Не остались в стороне и рестораны. В московском ресторане Historia подают шоколадный десерт по мотивам дубайского шоколада — дубайский «доллар». Грузинскую интерпретацию дубайского десерта предложили в ресторане Hedonist. А в ресторане «ERWIN.Река Море Океан» появился дубайский чизкейк. По словам Фатимы Салех, шеф-кондитера ресторанов Sartoria Lamberti, Historia и Lumicino, еще около года российские потребители будут наблюдать различные вариации на тему этого тренда. «Они, как минимум, популярны потому, что это действительно что-то новое. Любому человеку нравится что-то хрустящее, а сочетание соли и сладости — соль и сахар усиливают друг друга», — отметила она.
Какие ингредиенты использованы в дубайском шоколаде
Дубайский шоколад — это плитка шоколада, наполненная сладкой начинкой из фисташек, смешанных с мелконарезанным катаифи и тахини
Из чего делается дубайский шоколад? Дубайский шоколад — это плитка шоколада, наполненная сладкой начинкой из фисташек, смешанных с мелконарезанным кнафе, который сделан из арабской катаифской вермишели и козьего сыра, и тахини — густой пасты из молотых кунжутных семян. Что нужно для того, чтобы приготовить эту шоколадку в домашних условиях? Производитель Fix Dessert Chocolatier оригинальным рецептом, конечно, не делится. Но главные ингредиенты и так понятны — это тесто из катаифи, сливочное масло, горький или молочный шоколад и фисташковая паста. По словам Фатимы Салех, такой шоколад можно без труда приготовить самостоятельно дома.
Главные ингредиенты дубайского шоколада:
-
Шоколад — в оригинальном варианте — это молочный шоколад, но если для вас это слишком сладкий вариант, можно заменить на темный.
-
Фисташковая паста — основа десерта, она же придает шоколадке уникальный и запоминающийся вкус.
-
Тесто катаифи — обжаривается на сливочном масле, что позволяет ему сохранить свою хрустящую текстуру и не дает начинке размокнуть.
-
Тахини — паста из семян кунжута и различные специи — ароматные восточные акценты, благодаря которым десерт становится особенным.
Рецепты приготовления дубайского шоколада для дома
Рецепт приготовления дубайского шоколада от шеф-кондитера Фатимы Салех
Ингредиенты:
- Шоколад 72% — 120 г;
- Шоколад 33% — 80 г;
- Тесто катаифи — 60 г;
- Фисташковая паста — 230 г;
- Растительное масло — 30 г;
- Соль — 2 г.
Приготовление:
- Темперировать шоколад, залить в поликарбонатные формы. Дать стабилизироваться корпусу.
- Для начинки — обжарить тесто катаифи на сухой сковородке, остудить.
- Добавить фисташковую пасту, растительное масло и соль. Все перемешать и выложить на корпус из шоколада.
- Залить дно шоколадом.
Рецепт дубайского шоколада по версии New York Times Cooking
Процесс растапливания шоколада с последующим добавлением нерастопленных кусочков называется темперированием и необходим для создания шоколадных плиток с блеском и хрустом
Ингредиенты на четыре плитки шоколада:
- Жареные соленые очищенные фисташки — 340 г;
- Сахар — 100 г;
- Оливковое масло — 120 мл;
- Экстракт ванили — 2 ч. л.;
- Кошерная соль — 2 ч. л.;
- Тахини — 1 ст. л.;
- Масло сливочное — 57 г;
- Катаифи — 200 г;
- Молочный шоколад — 570 г.
Пошаговое приготовление:
-
Для приготовления фисташковой пасты в домашних условиях необходимо в кухонном комбайне или блендере соединить фисташки, сахар, оливковое масло, ваниль и соль. Измельчить до получения кремообразной пасты. Чтобы ореховая смесь превратилась в шелковистую, слегка жидковатую консистенцию, нужно измельчать пасту в блендере около 6 минут.
-
Затем добавьте тахини и перемешивайте до однородной массы.
-
Поджарьте катаифи. Это нужно делать в большой сковороде с высокими бортами. Сначала налейте масло, и когда оно начнет пузыриться, добавьте нарезанный катаифи. Его нужно жарить, часто помешивая до состояния золотистой корочки, что займет около 15 мин.
-
После того, как катаифи остыл, нужно соединить его с фисташковой пастой.
-
Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Как только шоколад в миске полностью растопится, перенесите миску на рабочую поверхность. Начните добавлять в миску нерастопленный шоколад, постоянно помешивая, пока каждая порция шоколада не растает окончательно. (Этот процесс растапливания шоколада с последующим добавлением нерастопленных кусочков называется темперированием и необходим для создания шоколадных плиток с блеском и хрустом.)
-
В формы для шоколада налейте четвертую часть чашки растопленного шоколада в форму; с помощью кондитерской кисти или обратной стороны маленькой ложки покройте внутренние стенки каждой формы шоколадом, полностью закрывая дно и стороны. Поместите формы в холодильник до тех пор, пока шоколад не затвердеет. Примерно через 30 минут, когда шоколад полностью застынет, достаньте формы из холодильника.
-
Равномерно разделите начинку между формами. Разгладьте начинку лопаткой, чтобы заполнить формы почти до краев ровным слоем, и перенесите в холодильник примерно на 10 минут, пока смесь катаифа немного не затвердеет.
-
Перемешайте оставшийся растопленный шоколад. Если он стал слишком густым для перемешивания, разогрейте его еще раз. Вылейте оставшийся шоколад сверху на плитки, равномерно распределяя массу.
-
Еще раз отправьте плитки в холодильник и охлаждайте до затвердевания — от 30 до 45 минут.
-
Готовый шоколад можно хранить в холодильнике до трех недель.
Секреты по приготовлению начинки для дубайского шоколада
Тесто катаифи — очень важная особенность десерта, поэтому нужно уделить время, чтобы убедиться, что все тесто тщательно поджарено до золотистого цвета
- Хрусткость теста катаифи
Хрусткость — это очень важная особенность десерта, поэтому тесту нужно уделить время и убедиться, что все оно тщательно поджарено до золотистого цвета. Тесто катаифи имеет особенность слипаться, поэтому его нужно разделить на небольшие порции перед использованием. Если у вас нет большой сковороды с высокими бортами, то нужно уменьшить количество теста и масла вдвое и готовить тесто в два подхода. Катаифи можно найти в магазинах со средиземноморскими или восточными продуктами.
- Соль
Соль — ключ к рецепту, которая уравновешивает чрезмерную сладость начинки.
- Глубокая шоколадная форма
Начинки в дубайском шоколаде очень много, поэтому вся плитка получается более объемной по сравнению с привычным нам 100 граммовым вариантом. Перед тем, как начать готовку, убедитесь, что у вас есть достаточно глубокая форма, которая будет вмещать в себя достаточно начинки.
- Кокосовое масло
Хорошенько растопить шоколад может помочь кокосовое масло. Оно позволяет шоколаду быть более жидким, что упрощает процесс приготовления.
- Фисташковая паста
Если фисташковую пасту сделать самостоятельно вам трудно, то можно приобрести уже готовую в магазине.
Особенность дубайского шоколада
Плитка дубайского шоколада на сайте производителя стоит $18 (около 1,5 тыс. руб.).
Мы много говорим о дубайском шоколаде, но в чем же его особенность и чем он отличается от обычных шоколадных батончиков? Изначально кондитерская Fix Dessert Chocolatier произвела сладости с несколькими вкусами: с кусочками печенья и чизкейком, с тестом фило, корицей и карамелью, а также с тестом катаифи и фисташковой пастой. Но именно последний состав произвел на потребительный тот самый вау-эффект. Главным отличием является нестандартная хрустящая начинка, которую обеспечивают обжаренное до хруста тесто катаифи и яркий фисташковый вкус орехов.
Сегодня оригинальная плитка шоколада на сайте производителя стоит $18 (около 1,5 тыс. руб.). В России к концу 2024 года шоколадки с начинкой из дубайского шоколада стали продавать в торговых сетях «Лента», «Магнит», в принадлежащих X5 Group магазинах «Пятерочка», «Перекресток», «Чижик», кроме того, они продаются на Ozon и Wildberries (WB). По данным Moneyplace, который входит в экосистему «Контур», продажи шоколада со вкусом фисташки составили целых 25% всего оборота этой новинки — именно за этим вкусом охотятся покупатели. Средний чек покупок растет следом за продажами — он увеличился с 561 руб. (период июль—сентябрь) до 2175 руб. на 17–20 октября.
С каким вином сочетать дубайский шоколад
Один из самых частых вопросов, которые мы получаем от читателей — с каким вином сочетать дубайский шоколад или десерты на его основе
Дмитрий Мережко, ответственный редактор «РБК Вино» и креативный директор SWN, считает, что шоколад очень тяжело сочетается с вином в принципе. По его мнению, сочетать восточную сладость лучше всего с портвейном тони, хересом олоросо и красными креплеными винами на основе гренаша с Юга Франции.
К дубайскому шоколаду он рекомендует «Массандру». Особенно подойдут, например, портвейн красный «Ливадия» или марочное белое десертное вино «Кокур десертный Сурож», которое производится в Крыму с 1945 года.
Для эстетов преподаватель WSET и автор «Виномании» рекомендует скотч. Желательно, чтобы он был с длительной выдержкой в хересных бочках в хайлендском стиле, например виски Deanston 18, либо премиальные выдержанные ромы мягкого испанского стиля.
