Закуски к пиву: секреты шеф-поваров для приготовления простых блюд дома
Пиво — самый массовый алкогольный напиток в России, популярность которого растет на протяжении последних 20 лет. Пиво ценят за его универсальность: оно может быть легким и освежающим или насыщенным и крепким и сочетаться практически с любой гастрономией. «РБК Вино» попросил представителей трех пивных баров и ресторанов поделиться главными секретами и особыми хитростями в приготовлении самых популярных закусок к пиву. Некоторые из этих блюд можно приготовить в домашних условиях — приводим рецепты
Согласитесь, куда приятнее пить этот освежающий напиток, параллельно поедая разные закуски
Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
Самые популярные закуски к пиву
Какие закуски являются «пивными» и с чем пить пиво? Когда мы говорим о пиве, то подразумеваем, что под него можно есть практически любую еду, говорит владелец пивного бара Jungle Дмитрий Усачев, — пиво обладает самым широким спектром вкуса, оно может быть кислым, сладким, соленым, насыщенным, водянистым, фильтрованным, нефильтрованным, поэтому пиво можно сочетать почти со всем.
Одной из самых классических закусок к пиву является, конечно, мясо — например, суджук, вяленое мясо индейки или оленины, мясо в специях, бастурма и подобные ей продукты, хамон или прошутто крудо, татаки или ростбиф. Не менее популярны разнообразные фритюры, которые подаются с самыми разнообразными соусами. Еще одна популярная закуска под самые разнообразные сорта пива — орехи. «РБК Вино» попросил владельцев, шефов и бар-менеджеров из пивных ресторанов «Ян Примус», Lambic Seafood и бара Jungle рассказать о самых вкусных закусках к пиву, поделиться секретами и хитростями приготовления каждого из них, чтобы эти закуски можно было приготовить своими руками и подобрать пиво для наилучшего гастрономического сочетания.
Содержание
Закуски к пиву: рецепты и секреты для приготовления дома
Картошка фри
Рецепт картошки фри в домашних условиях
Ингредиенты:
- Картофель — 4-5 крупных клубней.
- Растительное масло (для жарки) — 1-2 литра.
- Соль — по вкусу.
Приготовление:
- Очистите картофель от кожуры.
- Нарежьте картофель на тонкие полоски (примерно 0,5 см в ширину).
- Замочите нарезанный картофель в холодную воду на 30 минут. Это поможет удалить лишний крахмал и сделает картошку более хрустящей.
- После замачивания тщательно обсушите картофель с помощью бумажного полотенца или кухонного полотенца.
- В глубокой сковороде или фритюрнице разогрейте растительное масло до температуры 175-180 градусов. Чтобы проверить готовность масла, можно опустить в него небольшой кусочек картофеля — если он начинает шипеть, масло готово.
- Обжаривайте картошку порциями, чтобы не перегружать сковороду. Жарьте до золотистого цвета (примерно 5-7 минут).
- Выложите готовую картошку фри на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла.
- Посолите картошку фри по вкусу сразу после жарки.
- Подайте картошку фри горячей с любимыми соусами.
Самая доступная закуска — картофель фри. Главный секрет приготовления этого простого блюда в том, чтобы не сварить картошку, а обжарить ее, но так, чтобы она не сварилась внутри. Только в этом случае картошка не размякнет и не потеряет приятную «хрусткость», говорит владелец пивного бара Jungle Дмитрий Усачев.
«Не берите большую картошку фри, не берите 9 мм на 9 мм, берите 6 мм на 6 мм. Ее проще прожарить, и, скорее всего, она не сварится в тот момент, когда вы будете ее готовить. Но на самом деле здесь есть еще один секрет — опыт. Вам нужно, к сожалению, испортить несколько порций картошки для того, чтобы понять, как она идеально гармонирует с вами», — утверждает Усачев.
Соусы для картошки фри могут быть самыми разнообразными — покупными или домашними. Усачев рекомендует приготовить домашний лимонный айоли. Для его приготовления понадобятся четыре желтка, 20 мл лимонного масла, 4 г соли, 5 мл рисового уксуса, 10 мл воды и 10 мл лимонного сока. Также туда можно натереть лимонной цедры. По словам Усачева, такой соус будет интересно сочетаться не только с картошкой фри, но и со многими другими мясными и не только продуктами.
К картошке фри Усачев рекомендует лагер, IPA или New England IPA.
Батат фри
Бабат фри с имбирным соусом
Рецепт приготовления батата фри в домашних условиях
Ингредиенты:
- 2-3 средних батата,
- 2-3 столовые ложки оливкового масла,
- Соль по вкусу,
- Перец по вкусу,
- Специи по желанию (паприка, чесночный порошок, куркума).
Приготовление:
- Разогрейте духовку до 220 градусов.
- Очистите бататы и нарежьте их на тонкие полоски (как картофель фри).
- В большой миске смешайте батат с оливковым маслом, солью, перцем и специями. Хорошо перемешайте, чтобы каждый кусочек был покрыт маслом и специями.
- Выложите батат на противень, застеленный пергаментной бумагой, в один слой.
- Выпекайте в разогретой духовке 25-30 минут, перевернув батат на половине времени, до золотистой корочки и хрустящей текстуры.
Главный совет, который дает бар-менеджер сети ресторанов Lambic Seafood Диана Дворецкая при приготовлении батата-фри — не пытаться сделать батат фри самим, купите замороженный. Батат фри делают со специями кайджун и перцем шичими. Поэтому он получается в меру пряный и пикантный. Подавать закуску нужно с имбирным соусом. Он состоит из сухого васаби, свежего имбирного фреша и тайского чили.
К батату фри с имбирным соусом рекомендуется пшеничное пиво в бельгийском стиле, например St. Feuillien Grisette Blanche Bio — легкий пшеничный эль со слегка цитрусовым вкусом и кориандром.
Креветки мурманские отварные
Креветки мурманские отварные
Рецепт приготовления отварных креветок в домашних условиях:
Ингредиенты:
- Свежие или замороженные креветки (желательно мурманские) — 1 кг.
- Вода — 2-3 литра.
- Соль — 2-3 столовые ложки (по вкусу).
- Лавровый лист — 2-3 штуки.
- Перец горошком — 5-10 штук.
- Укроп — по желанию (для подачи).
Приготовление:
- Если вы используете замороженные креветки, дайте им оттаять в холодильнике.
- В большой кастрюле доведите до кипения воду. Добавьте соль, лавровый лист и перец горошком. Дайте бульону покипеть 5-10 минут, чтобы специи отдали свой аромат.
- Когда бульон закипит, аккуратно добавьте креветки. Уменьшите огонь и варите креветки 3-5 минут (в зависимости от размера). Они должны стать ярко-розовыми.
- После варки сразу же выложите креветки на дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода. Можно также охладить их под холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления.
- Подавайте отварные креветки горячими или охлажденными с дольками лимона и свежим укропом. Можно также предложить соус, например, коктейльный или чесночный.
Креветки — одно из самых простых и зожных сопровождений к пиву. Главный секрет их приготовления, делится бренд-шеф пивного ресторана «Ян Примус» Анатолий Аношин, в том, что их не надо варить. «Нужно не забывать, что креветки уже отварные, их варят в море на корабле и делают это идеально. До начала приготовления креветок варим насыщенный бульон со специями и овощами. В него опускаем замороженные креветки и разогреваем примерно до 90 градусов, но не варим. Вода не должна кипеть. Только так креветка сохранит свою структуру, сочность и обогатится ароматом бульона», — делится секретом Аношин.
Идеальным пивом к отварным креветкам станет лагер, вайцен или томато гозе, считает шеф-бармен ресторана «Ян Примус» Альберт Нет. Креветки имеют нежную текстуру, поэтому легкие сорта и томатные будут дополнять, а не оттеснять вкус креветки.
Попкорн из креветок
Попкорн из креветок
Рецепт приготовления креветок в кляре
Ингредиенты:
- 500 г. креветок (очищенных)
- 1 стакан муки
- 1/2 стакана кукурузного крахмала
- 1 яйцо
- 1 стакан холодной воды (или газированной воды)
- Соль и перец по вкусу
- Специи по желанию (например, паприка, чесночный порошок)
- Масло для жарки
Приготовление:
- Если креветки замороженные, разморозьте их и тщательно обсушите бумажным полотенцем. Убедитесь, что они очищены от панцирей и кишечника.
- Для приготовления кляра в глубокой миске смешайте муку, кукурузный крахмал, соль, перец и специи.
- В отдельной миске взбейте яйцо и добавьте холодную (или газированную) воду. Хорошо перемешайте.
- Постепенно добавляйте жидкую смесь к мучной, постоянно помешивая, чтобы избежать комков. Консистенция должна быть как густая сметана.
- В сковороде или фритюрнице разогрейте достаточное количество масла на среднем огне. Масло должно быть горячим, но не дымящимся.
- Обмакните каждую креветку в кляр, чтобы она была полностью покрыта.
- Аккуратно опустите креветки в горячее масло. Жарьте порциями, чтобы не переполнить сковороду.
- Обжаривайте креветки до золотистой корочки, примерно 2-3 минуты с каждой стороны.
Для этой закуски лучше всего выбирать большие тигровые креветки и аргентинские лангустины, считаетДиана Дворецкая. Но самый главный секрет этого блюда — кляр. «Важно, чтобы кляр был достаточно жидким и чтобы при обжарке он не получился слишком толстым, это может перебить нежный вкус креветок. Кляр должен быть свежий, лучше всего вместо воды использовать лед фраппе. Чем холоднее кляр, тем более взрывной и хрустящий он будет», — говорит Дворецкая, подчеркивая, что не менее важно добавить в тесто черный перец, соль, паприку и другие специи, которые помогут раскрыть вкус креветок. Жарить креветки необходимо в масле, разогретом до температуры не более 180 градусов.
Охмеленный эль отлично сочетается с острой и пряной едой, а также если в блюдо добавляются такие специи, как паприка и карри. Поэтому к попкорну из креветок отлично подойдет Brewmaster Premium Irish IPA, говорит она. Умеренная горечь пива уравновеcит пряность попкорна и сладость креветки, при этом не сильно перебивая вкус.
Гёдза с креветкой
Гёдза с креветкой
Гёдза — целая наука, говорит российский ресторатор Денис Иванов. Во-первых, гёдза нужно обжарить на растительном масле со щепоткой крахмала с одной стороны. А после обжаривания налить в сковороду воду так, чтобы она покрыла все донышко тонким слоем, закрыть крышкой, вернуть на огонь и подождать, пока вода выпарится.
Лучшее сочетание с этим блюдом — пиво Asahi.
Куриные крылья «Баффало»
Куриные крылья «Баффало»
Чтобы куриные крылья гарантированно получились как в ресторане, Аношин рекомендует использовать охлажденный продукт. Еще один секрет — отсутствие маринада и поджаривание крыльев слегка панированными в темпурной муке. Тогда, говорит шеф, можно будет получить самую хрустящую закуску к пиву, потому что крылья становятся максимально хрустящими снаружи и остаются сочными внутри. После жарки рекомендуется глазировать крылья в остром соусе на основе сливочного масла.
Отлично сочетается с острыми блюдами IPA. Альберт Нет также рекомендует к крыльям «Баффало» лагер и томато гозе.
Тартар из говядины
Тартар из говядины
Для приготовления тартара из говядины главное — это свежее и максимально постное мясо, без жил и пленок. Лучше всего резать мясо в подмороженном виде и есть его, соответственно, свеженарезанным. В качестве дополнительных ингредиентов вLambic Seafood рекомендуют красный сладкий лук, каперсы, соленые огурцы и главный связующий ингредиент — желток.
Один их самых гастрономичных сортов пива, который отлично подойдет и к тартару из говядины, фламандский эль — это купаж темного эля с ламбиком, выдержанный в бочках от двух лет. Его фруктово-винная кислотность прекрасно сочетается с говядиной. «Если мы берем тартар из свежей говядины, — говорит Диана Дворецкая, — то здесь нам нужно подобрать более яркого «фламандца», например Duchesse de Bourgogne — благородный эль, который подчеркнет вкус мяса и хорошо сыграет со специями на контрасте».
Свиные ребра BBQ
Свиные ребра BBQ
Рецепт маринада для свиных ребер BBQ от шеф-повара пивного ресторана «Ян Примус» Анатолия Аношина
Ингредиенты:
- Запеченный чеснок — 20 г
- Мед — 215 г
- Дижонская горчица — 140 г
- Горчица зернистая — 140 г
- Соль — 7 г
Способ маринада:
- Замариновать мясо на 12 часов.
Далеко не каждые свиные ребра подходят для приготовления этого классического блюда. Только методом проб и ошибок можно найти идеального производителя. Но когда вы его найдете, попробуйте замариновать мясо в горчичном маринаде на 12 часов, как это делает Анатолий Аношин. Затем немного обжарить в хоспере для придания характерного запаха и следов от мангала, после сварить в су-вид при низкой температуре (от фр. sous-vide, «под вакуумом») и последним этапом — запечь в конвектомате, неоднократно поливая соусом BBQ.
Сочетать это сладкое мясное блюдо Альберт Нет рекомендует с пивом с характерными карамельными и пряными тонами.
Немецкие колбаски
Немецкие колбаски
Рецепт жарки немецких колбасок в домашних условиях:
Ингредиенты:
- Немецкие колбаски — количество по желанию.
- Масло (растительное или оливковое).
- Специи по вкусу (соль, перец, паприка).
- Лук (по желанию).
- Горчица и хлеб для подачи (по желанию).
Приготовление:
- Достаньте колбаски из упаковки и дайте им немного полежать при комнатной температуре (примерно 15-20 минут), чтобы они прогрелись.
- Разогрейте сковороду на среднем огне. Добавьте немного масла, чтобы колбаски не прилипали.
- Выложите колбаски на сковороду. Обжаривайте их с каждой стороны по 5-7 минут, пока они не станут золотистыми и хрустящими. Важно не перегревать сковороду, чтобы колбаски не подгорели.
- Если вы хотите добавить лук, нарежьте его полукольцами и добавьте на сковороду за 5 минут до окончания жарки колбасок. Лук должен стать мягким и слегка карамелизироваться.
- Подавайте колбаски горячими с горчицей, свежим хлебом и, при желании, с жареным луком или другими гарнирами.
Немецкие колбаски входят в топ-5 самых популярных закусок к пиву в пивных ресторанах Krombacher. Главный секрет их приготовления — открытый огонь, а сочетать такие колбаски лучше всего с горчичным соусом и тушеной квашеной капустой.
К немецким колбаскам с открытого огня Денис Иванов рекомендует Krombacher Pils.
Чесночные гренки
Чесночные гренки
Рецепт приготовления гренок с домашних условиях
Ингредиенты:
- Бородинский хлеб — 500 г
- Чеснок — 7-9 зубчиков (по вкусу).
- Соль — 0,5-1 чайные ложки (без горки).
- Оливковое масло — 1 чайные ложки (по желанию).
- Растительное масло — 2-3 столовые ложки (для жарки).
Приготовление:
- Срежьте корку у буханки вчерашнего бородинского хлеба, сохранив лишь мякиш.
- Нарежьте мякиш ломтиками толщиной 2 см. Каждый ломтик разрежьте на 2-3 брусочка или несколько более мелких кусочков желаемого размера.
- Очистите зубчики чеснока от кожуры. 2-3 зубчика чеснока нарежьте пластинками и используйте для ароматизации масла при обжаривании гренок.
- Еще 4-6 зубчиков чеснока мелко нарежьте или измельчите при помощи пресса для чеснока, добавьте соль. Разотрите смесь плоской стороной ножа на разделочной доске или в ступке, пока соль не растворится, а кусочки чеснока не станут мягкими и не пустят сок.
- Добавьте в чесночную смесь 1 чайную ложку оливкового масла.
- На сильном огне прогрейте растительное масло до появления легкого белого дыма над поверхностью. Добавьте нарезанный пластинками чеснок и обжарьте 20-30 секунд, до золотистого цвета.
- Затем извлеките кусочки чеснока и аккуратно выложите в раскаленное масло кусочки хлеба. Обжаривание в кипящем масле позволяет в считанные секунды создать на поверхности хлеба хрустящую корочку, которая, помимо аппетитности, предотвратит впитывание большого количества масла в гренки.
- Обжарьте кусочки хлеба по несколько секунд с каждой стороны, до золотистого цвета.
- Готовые гренки выложите на бумажную салфетку или полотенце, чтобы впитались излишки масла. Затем натрите кусочки хлеба чесночной пастой и подавайте к столу.
Знали ли вы, что главный секрет приготовления вкусных гренок — использование ремесленного хлеба на ржаной закваске? А чтобы они получились хрустящими снаружи и мягкими внутри, необходимо кусочки хлеба обжарить на чесночном масле в раскаленной сковородке, довести до поджаристого колера, затем посыпать солью и сухим чесноком. Подавать с соусом айоли (соус из чеснока и оливкового масла).
Идеальным пивом к гренкам станет лагер, говорит Усачев.
Гренки с сыром блю-чиз
Гренки с сыром блю-чиз
Чтобы приготовить вкусные гренки, — выбирайте максимально свежий и при этом плотный хлеб, в составе которого есть специи, говорит Диана Дворецкая. Идеально этим критериям соответствует бородинский хлеб. Важно обжаривать гренки в раскаленном масле, так оно меньше впитывается, и гренки не станут слишком жирными. Можно использовать чесночное масло, но вкуснее будет, если натереть их свежим чесноком, отмечает она. После приготовления гренки нужно посыпать тертым пармезаном. При выборе пармезана нужно обратить внимание, чтобы он был плотным как камень с рассыпчатой структурой, чтобы при нарезании он крошился.
Как сделать лучший соус к гренкам? В сети ресторанов Lambic Seafood советуют взять горгонзолу, разделить на две равные части. Часть сыра растопить на водяной бане в небольшом количестве сливок, другую часть — натереть на крупной терке. Далее все смешать с майонезом. Секрет соуса в сохранении фракции сыра горгонзола, чтобы попадались небольшие кусочки.
Чесночные гренки — самая частая и понятная закуска к пиву, тут и пиво нужно выбирать попроще и понятнее, говоритДиана Дворецкая, например, классический немецкий хеллес — Riegele Feines Urhell.
Сырные шарики или сырные палочки
Сырные палочки
Рецепт приготовления сырных шариков в домашних условиях
Ингредиенты:
- Пшеничная мука — 3 столовые ложки.
- Твердый сыр — 300 г
- Куриное яйцо — 3 шт.
- Соль — по вкусу.
Приготовление:
- Сыр твердого сорта натереть на мелкой терке.
- Перемешать с яйцами и мукой.
- Получившуюся сырную массу поделить на кусочки (можно воспользоваться чайной ложкой). Затем эти кусочки сформировать в шарики.
- Обвалять шарики в муке (излишки муки стряхнуть), разложить их на доске.
- После этого обжарить сырные шарики в большом количестве кулинарного жира или растительного масла. Жарить, пока не получится золотистая корочка.
- Готовые шарики из сыра выложить на блюдо. Можно обмакнуть их бумагой, чтобы лишний жир ушел.
За какие качества мы любим сырные шарики? За тугоплавкость и вкус. Сыр при жарке не должен отсекаться, и чем больше он тянется, тем лучше. Главный секрет — правильно подобрать сыр и панировку. А сочетать сырные шарики лучше всего с лагером, советует Аношин.
Как и в случае с сырными шариками, успех приготовления сырных палочек также зависит от панировки. В нее необходимо добавить соль и специи в достаточных количествах (орегано, базилик, чеснок, петрушка), а также сыр пармезан в саму панировку. А непосредственно перед жаркой Дворецкая рекомендует подморозить сырные палочки.
К сырным палочкам в специях отлично подойдут бельгийские крепкие светлые эли стиля трипель или стронг блонд, например, Delirium Tremens. «В этом мощном эле заметны ноты корицы, пряностей и цветочность дрожжей, что отлично балансирует с палочками во фритюре», — говорит Дворецкая.
Тирамису и мороженое
Тирамису
Тирамису — самое необычное сопровождение к пиву и гастрономическое сочетание, от которого вам снесет голову, предупреждает Дмитрий Усачев. Он рекомендует классический итальянский десерт попробовать с русским имперским стаутом — это выдержанное пиво сильноалкогольное (около 10–12%) с ярким кофейным оттенком.
Усачев подчеркивает, что пиво можно пить абсолютно со всем, даже с мороженым, которое особенно хорошо сочетается с популярным неклассическим пивом кислых сортов.
