#гастропара: веганский пирог с капустой с краснодарским улуном или вином
Шеф-повар Sage Дмитрий Голенин поделился рецептом постного пирога с капустой
К Великому посту в ресторане Sage запустили традиционное веганское меню. Рецепт капустного пирога из него не так прост, но шеф-повар Дмитрий Голенин адаптировал его для читателей «РБК Вино», чтобы справиться с блюдом можно было дома. Шеф-бариста и сомелье ресторана предложили к постной выпечке два варианта сопровождения — безалкогольное и винное
Веганский пирог с капустой
Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
Пирог с капустой украсил третью версию веганского меню от шеф-повара Sage Дмитрия Голенина, большого мастера в работе с овощами. На этот раз он приготовил для гостей шесть позиций. Кроме пирога, есть заливное из нескольких видов грибов, стейк из баклажана и тартар из баклажана с томатами трех видов и миндалем. «В авторском меню мне важно вновь подчеркнуть, что овощи — это не просто гарнир, а полноценные, многогранные продукты, из которых можно создавать яркие и самодостаточные блюда. Веганский пирог с капустой я разработал вместе с нашим шеф-пекарем Александром Гациным. Мы хотели создать пирог, который был бы базовым и при этом очень вкусным, как будто из детства. При этом в пироге не должно было быть яиц, молочных продуктов или сливочного масла — это усложняло задачу. Спустя семь версий мы сделали тот пирог, какой он есть сейчас, и добавили к нему насыщенный соус на основе овощей», — рассказывает шеф-повар ресторана Sage Дмитрий Голенин.
Рецепт веганского пирога с капустой от Дмитрия Голенина
Сытный, пикантный, пряный пирог нравится многим гостям Sage, но повторить его в точности, как в ресторане, нелегко. Например, шеф-повар рассказывает, что использует хитрый метод сворачивания теста — и это только один из секретов. Дома он советует поступать проще и работать с тестом, как привычнее. А еще, по словам шефа, вешенки можно заменить на шампиньоны или сезонные грибы — лисички и белый гриб.
Ингредиенты (на 1 пирог)
Тесто фило — 40 г
Вешенки жареные — 20 г
Цветная капуста — 20 г
Капуста белокачанная — 20 г
Оливковое масло — 3 г
Лук пассерованный — 30 г
Соль — 2 г
Кунжут белый — 2 г
Соус для пирога
Лук репчатый — 100 г
Цукини — 110 г
Томатная паста — 70 г
Овощной бульон / вода — 400 мл
Чили — 15 г
Чеснок — 70 г
Масло растительное — 30 г
Соль/сахар — по вкусу
Приготовление
Сначала приготовьте начинку. Пассеруйте белокочанную и цветную капусту с луком, добавьте вешенки и специи, чтобы получилось овощное рагу. Теперь заверните начинку в тесто фило, как привыкли, или просто закрутите. Полейте оливковым маслом, посыпьте кунжутом и запекайте 12 минут при 160 °С. Для соуса к пирогу обжарьте на растительном масле мелко очищенный и нарезанный цукини, томатную пасту, чили, лук и чеснок. В процессе добавьте соль и сахар по вкусу, влейте немного воды или овощного бульона. Когда соус будет готов, пробейте его в блендере до однородной текстуры и процедите.
Безалкогольное сопровождение
Тем, кто соблюдает Великий пост и воздерживается от алкоголя, шеф-бариста Sage Виктор Воробьев рекомендует к пирогу краснодарский темный улун с нотами инжира и кураги. «В детстве я часто наслаждался пирожками с капустой, которые моя бабушка пекла с особой любовью. Особенно мне нравились те, в которых капуста сочеталась с яйцом и луком. Нет ничего лучше, чем запить горячий домашний пирожок крепким черным или травяным чаем. В Sage я предлагаю к нашему веганскому пирогу классический черный чай — краснодарский темный улун с нотами инжира и кураги. Он насыщенный и легкий. Вы можете дополнить чай медом, вареньем или сахаром по вкусу — и, поверьте, лучшего аккомпанемента к пирогу не найти», — говорит он.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Винное сопровождение
Сомелье ресторана Олег Торубаров рекомендует в пару к пирогу с капустой три вина из разных сортов винограда, созданных в самых разных терруарах. Первый выбор — российское «Шардоне Акация» от «Галицкий и Галицкий». Мэтч, по мнению сомелье, случится благодаря «мягкому, округлому, сливочному вкусу вина и аромату с нотками свежеиспеченного хлеба, семян подсолнечника и спелых фруктов». Второй вариант — Saumur Rouge от Domaine Guiberteau. «Этот каберне фран из долины Луары отлично сочетается с овощными блюдами и соусами, поскольку в его аромате присутствуют схожие ноты, а легкий сочный вкус лишь подчеркивает блюдо, не перебивая его», — говорит Торубаров. Наконец, ценители полусладких вин, по мнению сомелье, по достоинству оценят пару с гевюрцтраминером из Эльзаса Gewurztraminer Reserve от Jean-Baptiste Adam. «Вино превосходно играет с нотами карри и сладкого чили, входящего в состав соуса, а также сочетается со сладостью белокочанной капусты в самом пироге», — поясняет он.
