#гастропара: мильфей из бататных блинов и игристое по классике
Шеф-повар бистро Lea Алексей Волков поделился рецептом блинного торта с лососем
Проводить Масленицу и встретить первый день весны шеф-повар гастрономического бистро и бара Lea Алексей Волков предлагает красивым и нежным блюдом — тортом из блинов на бататном тесте с лососем и сметаной. Шеф-сомелье Lea рекомендует к нему сразу несколько игристых и тихих вин
Мильфей из бататных блинов
Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
Мильфей из бататных блинов стал хитом масленичного меню Lea. Для того чтобы каждый мог попробовать его в любой момент года, а не только в народный праздник, шеф-повар Алексей Волков поделился с читателями «РБК Вино» рецептом, а шеф-сомелье Александр Есаян предложил к нарядному блюду несколько вин на выбор.
Мильфей из бататных блинов с лососем и сметаной от Алексея Волкова
Ингредиенты (на один торт)
Блины из батата
Батат (запеченный) — 100 г
Молоко 3,2% — 500 мл
Масло растительное — 50 г
Масло сливочное — 50 г
Соль — 7 г
Сахар — 50 г
Яйца куриные — 2 шт.
Мука пшеничная — 400 г
Масло сливочное (для жарки) — 100 г
Начинка из сливочного сыра и сметаны
Крем-сыр (например, Cremette или аналог) — 300 г
Сметана 20% — 300 г
Карри (специя) — 2 г
Соль — 3 г
Петрушка сушеная — 5 г
Укроп сушеный — 5 г
Соус унаги — 30 г
Дополнительно
Лосось слабосоленый — 350 г
Приготовление бататных блинов
Разогрейте духовку до 200 °C, заверните батат в фольгу и выпекайте 40–50 минут до мягкости. Дайте остыть, затем очистите и разомните в пюре. В миске взбейте яйца с сахаром и солью, затем влейте молоко, добавьте пюре батата и хорошо перемешайте. Теперь просейте муку и постепенно вводите в смесь, размешивая венчиком до однородной консистенции. Влейте растительное масло и снова перемешайте. Поставьте блинную сковороду на средний огонь, смажьте сливочным маслом, влейте немного теста и равномерно распределите. Жарьте блины по 1–2 минуты до золотистого оттенка с каждой стороны. Когда все блины будут готовы, дайте им остыть.
Приготовление начинки
В глубокой миске соедините крем-сыр, сметану, карри, соль, петрушку и укроп. Влейте соус унаги и хорошо перемешайте до однородной массы. Поставьте крем в холодильник на 20 минут, чтобы он слегка загустел.
Сборка мильфея
Выложите первый блин на плоскую тарелку и смажьте его 1–2 ст. л. сливочного крема. Сверху положите несколько ломтиков слабосоленого лосося. Теперь повторяйте слои, пока не получится пять уровней торта. Накройте торт последним блином и слегка прижмите. Заверните торт в пищевую пленку, накройте разделочной доской и прижмите грузом (подойдет банка с водой). Уберите в холодильник на 12 часов для стабилизации.
Подача
Аккуратно разрежьте мильфей на порционные куски, украсьте свежей зеленью и каплей соуса унаги. Торт получается нежным и станет как великолепной закуской, так и легким основным блюдом.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино, — чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Винное сопровождение
Шеф-сомелье Lea Александр Есаян предлагает подать в пару к мильфею из бататных блинов игристое вино с длительной выдержкой на осадке. Например, шампанское или креман. «Если выбираете креман, то лучше возьмите бургундский. В нем наиболее ярко выражены нотки выпечки и бриоши, а присущая ему хорошая кислотность подчеркнет кремовую начинку и сбалансирует соленый вкус лосося», — советует сомелье. Из категории тихих вин он рекомендует обратить внимание на образцы из ароматичных сортов — мускаты, гевюрцтраминеры и рислинги, однако в этом случае, по мнению сомелье, стоит снизить содержание сахара в рецепте. «Мой фаворит — это зибиббо, или мускат александрийский из Сицилии. У вина из этого сорта очень яркая ароматика и выразительный тон желтых фруктов, но при этом есть кислотность, которая опять-таки не даст потеряться в сочетании с блюдом», — говорит Есаян.
