Геосенсорная дегустация: в чем она заключается
Винный журналист Яков Лысенко рассказал о геосенсорной дегустации
Цвет, аромат и вкус вина — лишь часть его восприятия, не менее важны вызываемые им тактильные ощущения. Именно они позволяют прочувствовать терруар и намерения винодела, убеждены некоторые нейробиологи и сомелье. Они призывают вернуться к тому подходу к оценке вина, что применяли гурманы, торговцы XIX века. Геосенсорной дегустации уже обучают по специализированной программе в Университете Страсбурга. Винный журналист Яков Лысенко рассказывает, что о ней известно и как интегрировать ее в свой винный быт
Цвет, аромат и вкус вина — лишь часть его восприятия, не менее важны вызываемые им тактильные ощущения
Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
На протяжении веков вино чаще всего перевозили в дубовых бочках, и никто не мог дать стопроцентную гарантию, что внутри действительно заявленный продавцом напиток. До Французской революции контроль за подлинностью осуществляли гурме — монахи, зачастую пожилые и с ослабленным зрением. Их работа была сосредоточена в портовых городах Эльзаса, таких как Селеста и Страсбург, где вина загружались на суда для дальнейшей отправки по рекам. Прежде чем бочки покидали погреба, гурме дегустировали содержимое, чтобы удостовериться в его соответствии заявленному происхождению. Без современных стеклянных бокалов они полагались исключительно на тактильные ощущения во рту, а не на визуальный анализ или аромат.
В XIX веке виноделы и торговцы активно пользовались специальным атрибутом для дегустации — тэстевином, который вошел в обиход еще в XVII веке. Этот небольшой, плоский и рельефный металлический инструмент позволял быстро оценить цвет вина, его текстуру во рту и длину послевкусия. Ароматы, которые сложно уловить в таком сосуде, играли второстепенную роль, основной акцент делался на телесных ощущениях от вина.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Кардинально подход к оценке вина изменился в XX веке с введением системы аппелласьонов во Франции. По поручению французского Национального института происхождения и качества (INAO) винодел и биохимик Жюль Шове разработал поэтапный метод дегустации, основанный на анализе цвета, аромата и вкуса, который позволил бы четко различать вина из разных зон производства. Так появились стандартизированная терминология для описания вкусо-ароматического профиля и универсальный бокал, ставший эталоном для профессиональной оценки. Сертификация AOC быстро приобрела коммерческую ценность, что превратило дегустационные комиссии в политически значимые структуры.
Созданные Шове инструменты быстро вошли в обиход энологов, виноделов, журналистов и преподавателей. Основанные в Великобритании образовательные организации, такие как WSET (Wine & Spirit Education Trust) и CMS (Court of Master Sommeliers), использовали эту базу при создании собственных дегустационных методик. Они сформировали единый лексикон, который сегодня служит основой для работы закупщиков вина и всех, кто занимается его продажей.
Развитие и утверждение аналитической дегустации как нормы происходило одновременно с научными и энологическими достижениями: виноделы научились контролировать температуру брожения, отбирать и культивировать дрожжи, а также активно вмешиваться в процессы винификации для получения стабильного и прогнозируемого результата. Параллельно набирало обороты виноделие в странах Нового Света, где основной упор сделали на сортовые вина, стараясь добиться ярко выраженного вкусо-ароматического профиля. Все эти изменения в условиях глобализации привели, с одной стороны, к сокращению количества дефектных вин, но с другой — к массовому производству чистых, но бездушных технологичных вин, не транслирующих свой терруар.
Вместе с тем дегустационный язык, сформированный в западноевропейской и североамериканской среде, оказался не совсем гибким и адаптированным к индивидуальному восприятию. Как описать вино человеку, который никогда не пробовал черную смородину, малину, грушу конференц или не знает запаха поджаренного бриоша? Почему одни вина называют «женственными», а другие — «мужественными»? Классические методы оценки сложились в эпоху, когда рынок был сосредоточен вокруг традиционных винных регионов, но сегодня мир вина стал значительно шире. Новые рынки, развитие терруарной мысли, рост инклюзивности потребовали пересмотра подходов к дегустации.
Влиятельный французский интеллектуал, писатель, исследователь из Университета Бургундии Жаки Риго, разочарованный ограничениями аналитической дегустации, решил вернуть внимание сообщества к той форме оценки вина, что применяли гурманы, виноделы и торговцы XIX века, при которой акцент делался не на ароматах, а на тактильных ощущениях во рту. Ключевые параметры — текстура, плотность, мягкость и минеральность вина. Он описал свой подход в книге «Геосенсорная дегустация: искусство и методика оценки вин и их происхождения», опубликованной в 2015 году.
Дегустация вина — это не просто работа рецепторов, а сложный когнитивный процесс, в котором задействованы память, эмоции и сенсорная интеграция
Нейробиолог Гордон Шепард в своей работе «Нейроэнология: как мозг создает вкус вина» (Columbia University Press, 2016) подчеркнул, что дегустация вина — это не просто работа рецепторов, а сложный когнитивный процесс, в котором задействованы память, эмоции и сенсорная интеграция. Он доказал, что мозг субъективно интерпретирует запахи, формируя восприятие вкуса на основе накопленного опыта.
Продолжил развивать эту мысль французский нейробиолог Габриэль Лепузе, который сосредоточился на физиологических аспектах дегустации. Он изучал, как мозг контролирует процесс слюноотделения в ответ на сенсорные стимулы и как внутренние ощущения организма — так называемая интероцепция — влияют на восприятие вина.
Эти идеи привели к запуску в 2018 году в Университете Страсбурга первой академической программы, посвященной геосенсорному подходу к дегустации. Ее разработали Жаки Риго совместно с биодинамистом эльзасцем Жан-Мишелем Дейсом (Domaine Marcel Deiss). В обучение входили семинары по виноградарству, энологии и геологии, полевые исследования с геологами, почвоведами, нейробиологами и виноделами, интенсивные дегустации сотен вин с геосенсорной точки зрения.
Жюльен Камю, президент международной образовательной организации Wine Scholar Guild (WSG) и бывший торговый атташе по вину и спиртным напиткам в посольстве Франции в Вашингтоне, — один из первых выпускников программы. После получения диплома он вошел в преподавательскую команду, куда также пригласили нейробиолога Габриэля Лепузе, сомелье Паскалин Лепельтье и винодела-консультанта Стефана Деренкура. Камю сосредоточился на преподавании геосенсорной дегустации и уже несколько лет работает над созданием системы критериев и обширного словаря, который позволит оценивать вино не только количественно (по интенсивности ароматики, кислотности, танинам, длине послевкусия), но и качественно. Например, высокая кислотность может восприниматься по-разному: при ней вино может казаться живым и ярким или, наоборот, терпким, «зеленым». Сейчас Камю готовит к запуску WSG Tasting Lab — онлайн-платформу, которая поможет студентам анализировать вино по ряду параметров и калибровать свои ощущения.
Как дегустировать по-новому
Геосенсорная дегустация делает акцент на тактильные ощущения во рту, описать которые никому не составит труда. Вино может быть тонким или плотным, жидким или вязким, напряженным или расслабленным, гладким или гранулированным, обволакивающим или раздражающим, жестким или податливым. Важно обращать внимание на сигналы, которые посылает тело во время дегустации. Некоторые вина вызывают слюноотделение, другие — сушат рот, одни ощущаются холодными, другие — теплыми. Такой подход позволяет уйти от механистической оценки вина по шкале и перейти к более живому, чувственному восприятию.
Особое внимание уделяется форме вина во рту. Некоторые образцы воспринимаются как вертикальные, с четкой, сосредоточенной структурой, как стрела, проходящая через центр языка. Другие, напротив, ощущаются горизонтальными, широко раскрывающимися на боковых сторонах языка и в челюсти. Мы привыкли говорить об «округлом» вине, но ведь ничего не мешает счесть его «квадратным» — то есть плотным, структурированным, с угловатыми гранями.
Геосенсорная дегустация не заменяет аналитический метод, но предлагает новый угол восприятия, позволяя воспринимать вино не как набор характеристик, а как объемный, многослойный объект. Этот подход оказывается особенно полезным для понимания терруара. Если аромат вина можно воссоздать в лаборатории, то его текстура и тактильные ощущения — это подлинная печать, проводящая связь с местом происхождения. Опираясь на этот метод, можно не только глубже понять тончайшие нюансы вин, произведенных из одного сорта на разных терруарах, но и заново открыть для себя сам процесс дегустации.
Понятные всем дескрипторы также позволяют выделить тончайшие нюансы. Представьте, что вы дегустируете 20 рислингов из Рейнгау и вам нужно описать каждый из них. Большинство из них будут обладать высокой кислотностью, средней плотностью и яркой минеральностью, характерными нотами цитрусов и белых цветов. Геосенсорный метод позволит точнее передать различия между ними — одни покажутся более напряженными и линейными, другие округлыми, одни будут резкими и угловатыми, другие более гладкими.
Если вам доводилось дегустировать с виноделом, для которых важна терруарная мысль, вспомните, как они говорят о своих винах. Их описания свободны от жестких рамок WSET, они чувственны, метафоричны
По сути, геосенсорный подход учит воспринимать вино с позиции его создателя. Если вам доводилось дегустировать с виноделом, для которых важна терруарная мысль, вспомните, как они говорят о своих винах. Их описания свободны от жестких рамок WSET, они чувственны, метафоричны.
Чтобы глубже понять ДНК вина и ощутить его связь с местом происхождения, сомелье Паскалин Лепельтье рекомендует скорректировать свои привычки: уделять больше внимания дыханию, практиковать йогу и медитацию для расслабления и концентрации, а также изучать влияние питания на восприятие вкусов.
«Результаты впечатляют. Никогда раньше я не чувствовала себя так хорошо и не воспринимала вкус настолько полно. В эпоху, когда умеренное потребление вина подвергается критике, я убеждена, что новый осознанный подход к дегустации, вдохновленный геосенсорным методом, может стать ценным целостным инструментом для нашего благополучия и любви к вину», — пишет она в колонке для Decanter.
Эксперты — о геосенсорной дегустации
Жан-Мишель Дейс, Domaine Marcel Deiss
«Мы возвращаемся к крестьянскому, лесному типу сельского хозяйства. У меня на одном участке высажено 60 сортов. Каждый из них отказался от своей индивидуальной генетической подписи ради участия в общем сообществе. И эта общность, энергия жизни в результате транслируется в вине. Именно она вызывает слюноотделение, по-другому я не умею заставить вас почувствовать его вкус. Нужно просто закрыть глаза и сконцентрироваться на энергии — откуда она приходит, куда направляет, как долго длится. Именно она создает силуэт вина. Это не мастерство, не техническое достижение, а просто выражение человечности».
Аарон Эйскоф, винный писатель, автор блога Not Drinking Poison
«Винный мир зациклился на описании ароматов, оттенков вкусов. Однако на самом деле дегустация должна быть про общее восприятие вина. Подходит ли оно тебе, чувствуешь ли ты себя хорошо после него? Конвенциональные вина созданы для того, чтобы соответствовать определенным ожиданиям потребителя — они редко могут чему-либо научить. Когда я пробую натуральное вино, даже если оно не очень хорошее, я чувствую, что узнал что-то новое. Это как смотреть сильно отретушированное фото: ты не видишь, что за человек стоит за этим образом. Но если фото не подвергалось обработке, ты можешь лучше разглядеть его суть».
Дмитрий Мережко, ответственный редактор «РБК Вино» и креативный директор SWN
«Настоящее мастерство дегустатора — умение донести свои ощущения до других. Можно сказать: «У меня активировалась пятая чакра, и я понял, что это Пуйи Фюиссе». Но что это дает окружающим? Это нулевая информация. Конечно, у каждого дегустатора своя библиотека образов. У меня был студент, который уверенно определял австралийский шираз, потому что для него он пах черничным творожком Danone. Паскалин Лепельтье зафиксировала для себя определенные личные маркеры, которые помогают ей выстраивать восприятие вина. Но как передать этот метод людям, которые не практикуют подобные техники, которые пьют рислинг после пива или бурбона? Одна из главных задач дегустационного подхода — воспроизводимость. У WSET он именно таков. И, к слову, во время слепой дегустации наибольшее количество баллов дается за корректное определение элементов структуры вина: сладости, кислотности, танинов, алкоголя, тела и интенсивности вкуса».
