Чудо-юдо: как полюбить дальневосточного трепанга
Диковинный обитатель Японского моря в России до сих пор считается экзотикой, в то время как в странах Азии многие столетия является любимым деликатесом и «прививкой» красоты. Гастрономические достоинства трепанга достойны выйти за рамки дальневосточного аттракциона для туристов, особенно в сочетании с легкими фруктовыми белыми винами, считает Злата Фетисова, журналист, автор телеграм-канала «Зона комфорта»
Диковинный обитатель Японского моря в России занесен в Красную книгу и до сих пор считается экзотикой, в то время как в странах Азии многие столетия является любимым деликатесом и «прививкой» красоты
Обсудите в телеграм-канале «РБК Вино».
Стабильно несколько раз в год появляются новости о том, как китайские или российские контрабандисты были пойманы при попытке вывезти из России в Китай десятки килограммов, а иногда и тонны дальневосточного трепанга. Месяц назад в Шереметьево изъяли 10 т контрабандного трепанга общей стоимостью 100 млн руб. В результате возбудили 14 уголовных дел по статье о вывозе «стратегически важных товаров и ресурсов в крупном размере», а злоумышленникам грозит до 12 лет колонии. А все из-за чего?
«Время вина» — событие РБК о бизнесе, эстетике, вкусе. Весь февраль РБК исследует тему вина в России на всех своих площадках и во всех форматах. Познакомьтесь с уникальными и редкими винами из гида Артура Саркисяна и РБК на грандиозном винном салоне в Центре событий РБК 22 и 23 февраля. Генеральный партнер мероприятия — Sovcombank Wealth Management. Купить билеты вы можете тут!
Реклама, ПАО «Совкомбанк», Erid: F7NfYUJCUneRGyQqi4oR
Трепанг — это резиновое на ощупь, продолговатое, около 13–15 см в длину беспозвоночное животное типа иглокожих, как морские ежи и звезды. Более 500 лет этот живой организм обитает в бухтах Японского моря, а также в некоторых частях Желтого и Восточно-Китайского морей. За внешний вид его прозвали «морским огурцом», но в литературе встречаются и более безжалостные описания.
«Род морских слизняков с шишками» и «что-то черное, хрупкое и слизистое» — так описал знакомство с трепангом писатель Иван Гончаров в очерках «Фрегат «Паллада». Это было одно из первых в России упоминаний морского гада. В 1850-х, где-то между сочинением «Обыкновенной истории» и «Обломова», он путешествовал на фрегате «Паллада» на Дальнем Востоке и попробовал сначала в Японии, а затем в Корее много новых деликатесов, среди которых был и главный: «Сегодня привезли нам десятка два рыб, четыре бочонка воды, да старик вынул из-за пазухи сверток бумаги с сушеными трепангами».
Опасливость русского интеллигента в отношении трепанга совершенно точно не поняли бы китайцы, которые ценят этого морское животное примерно так же, как мы — икру. Чудодейственные свойства его оценили еще в средние века китайские императоры, которым подавали настой из трепанга как омолаживающий эликсир. Содержание фосфора, магния, кальция, йода, железа в трепанге, по свидетельствам ученых, действительно значительно выше, чем в морской рыбе, поэтому его до сих пор широко используют в китайской медицине и косметологии. Считается, что экстракт из него улучшает функции эндокринной системы и печени, активизирует обмен веществ и иммунную систему, а кремы, сыворотки и маски на его основе регенерируют клетки кожи.
Трепанговым «местом силы» считается Приморский край, в бухтах которого этих морских существ всегда было значительно больше, чем у соседей
Трепанговым «местом силы» считается Приморский край, в бухтах которого этих морских существ всегда было значительно больше, чем у соседей. Южное побережье полуострова Муравьева-Амурского, где в 1860 году был основан Владивосток, китайские рыбаки называли Хайшеньвэй, что переводится как «бухта трепанга». Так столицу Приморья китайцы зовут до сих пор. Правда, из-за промышленного развития города трепанг в здешних бухтах стал редкостью, и его занесли в Красную книгу. Вылов трепанга во внутренних водах Японского моря запрещен, но его вполне успешно выращивают в Приморье на морских фермах. На «Воеводе», например, помимо дегустации проводят еще экскурсию, во время которой рассказывают забавные факты вроде того, что объевшийся трепанг может лопнуть. Волноваться, впрочем, не стоит: крупные части регенерируются и становятся самостоятельными особями — чудеса.
В Китае, Корее и Японии трепанга любят есть в сыром виде: обдают кипятком, чистят верхнюю часть ножом, разрезают пополам вдоль туловища, удаляют внутренности, промывают, режут половинки ломтиками и поливают соевым соусом или рисовым уксусом. Продвинутые дальневосточные шеф-повара рекомендуют есть так же, но чаще в России трепанга перед употреблением в пищу варят или тушат. Фирменным дальневосточным блюдом является скоблянка из трепанга. В традиционном варианте ее готовят с мясом или рыбой, картошкой и овощами, а в Приморье добавляют еще трепанга — в качестве основного ингредиента.
Куда более изысканные варианты подавать трепанга к столу придумали в ресторанах Владивостока: в виде сашими с пикантными соусами или фаршированным другими морскими гадами. Долгое время все эти блюда оставались прерогативой и туристическим аттракционом Дальнего Востока. И только несколько лет назад началась экспансия дальневосточного суперфуда в заведения Москвы и Петербурга — благодаря всплеску интереса к внутреннему туризму и региональной гастрономии, а также талантливым шеф-поварам вроде Егора Анисимова, который много лет возглавлял кухню легендарного ресторана Zuma во Владивостоке. Там трепанга подавали с соусом из спелых желтых томатов и кольраби.
Столичная публика познакомилась с приморским деликатесом в 2022 году на презентации обновленного гастрономического сета с символичным названием «Открываем Россию заново» в ресторане Twins Garden. Трепанга подавали «непричесанным», то есть целиком, в природном его виде, зато в восхитительном бульоне из огурцов и водорослей. Одно время карпаччо из трепанга подавали в Москве в ресторане Atlantica Seafood, а скоблянку из трепанга можно было найти в меню Ruski. Повсеместно экзотический зверь не прижился: стоит дорого, да и мало кто понимает, что из себя представляет этот деликатес.
Трепанг надежно обосновался в китайских заведениях, где за него, кажется, готовы заплатить любые деньги
Зато трепанг надежно обосновался в китайских заведениях, где за него, кажется, готовы заплатить любые деньги. Самое дорогое горячее блюдо в Mr. Lee — не пекинская утка, а трепанг с овощами в соусе Хо, который стоит 5600 руб. Примерно за те же деньги в новом Mume предлагают хрустящий трепанг, фаршированный креветками и крабовым мясом, в соусе из лобстера и черной икры, а также тушеное морское ушко с трепангом в устричном соусе. Стоит ли оно того? Безусловно.
Более демократичные блюда с приморским деликатесом можно попробовать на ежегодном летнем московском фестивале «Москва — на волне. Рыбная неделя». Или взять билет до Владивостока — города, в котором трепангу посвятили целый музей. В единственном в мире Музее трепанга можно заказать ни на что не похожую экскурсию: отправиться с научным сотрудником музея на берег живописного Амурского залива и в аутентичном кафе с видом на остров Русский и сумасшедшей красоты закаты попробовать блюда из одного из самых древних и полезных морских существ на планете.
