Как русское застолье стало поводом для путешествий
Эстетика совместного приема пищи на даче или на природе, главное — подальше от дома, стала одним из самых актуальных туристических трендов. Почему вдруг в нас проснулась тяга к застольям, как с их помощью мы заново знакомимся со своей страной и культурой и при чем здесь Петр I и день рождения Наташи, разбирается журналист, автор телеграм-канала «Зона комфорта» Злата Фетисова
Эстетика совместного приема пищи на даче или на природе, главное – подальше от дома, стала одним из самых актуальных туристических трендов
Обсудите в телеграм-канале «РБК Вино».
Жизнерадостно алая картина Абрама Архипова «Чаепитие» 1919 года, на которой пятеро мужчин за оживленной беседой пьют чай из блюдец, а на столе у них при этом только ломоть хлеба, сегодня кажется странной. Разве же это чаепитие, думает посетитель Третьяковской галереи. То ли дело на даче у шеф-повара Дмитрия Парикова — стол ломится: самовар, варенья, пироги с земляникой, садовой грушей, наливки из всего, что растет на участке и в соседнем лесу. За всем этим в Ожигово московский светский десант нарочно едет на обычных электричках — для полного погружения в атмосферу.
Картина Абрама Архипова «Чаепитие», 1919 год
«Время вина» — событие РБК о бизнесе, эстетике, вкусе. Весь февраль РБК исследует тему вина в России на всех своих площадках и во всех форматах. Познакомьтесь с уникальными и редкими винами из гида Артура Саркисяна и РБК на грандиозном винном салоне в Центре событий РБК 22 и 23 февраля. Генеральный партнер мероприятия — Sovcombank Wealth Management. Купить билеты вы можете тут!
Реклама, ПАО «Совкомбанк», Erid: F7NfYUJCUneRGyQqi4oR
Или ужины в едва ли не самом «закрытом» ресторане России, Gimpel в Переделкино. Не зная точного адреса, едва ли получится его найти. По сути это и не ресторан вовсе, а летняя веранда на даче предпринимателя Игоря Ланцмана — с длинным деревянным столом, печью-мазанкой и навороченным оборудованием, на котором управляют орзо с барашком и тарты с меренгой именитые шефы вроде Глена Баллиса под дружеский звон бокалов. Охотники за билетами на закрытый ужин в Gimpel, как описывают их сами организаторы, — это те, кто скучает по дворянским или традиционным загородным застольям, но при этом хочет получить ресторанную кухню и хороший сервис.
Кто бы мог подумать, что пользователей ChatGPT и сервисов доставки всего на свете вдруг потянет на соленья, расстегай и дачную эстетику.
Застолье уходит корнями в глубокую древность, когда оно было одним из немногих социальных институтов. Сходясь за общим столом для еды и питья, люди разбирали споры и говорили о делах. По-настоящему же пировать научились при Петре I. Царь всея Руси, сверх меры озабоченный разнообразными бытовыми нововведениями, завел при дворе, помимо прочего, моду на ассамблеи — увеселения на европейский манер с играми, танцами и, конечно, обильным застольем. Окультуриванию, правда, препятствовала неумеренная тяга Петра к одиозным забавам. По легенде, на одном из праздников гостям подали к столу огромные пироги, из которых внезапно выскочили обнаженные карлики. Что в тот момент пострадало сильнее: пироги, гости или окно в Европу, остается лишь гадать.
Императрица Елизавета Петровна тоже любила подшутить на придворных застольях. Остались письменные свидетельства, что гостям подавали меню, в котором значились фрикасе из соловьиных язычков, лосиные губы в сметане, бычьи глаза «поутру проснувшись» и разварные медвежьи лапы. После таких откровений нынешние гастрономические сеты уже не кажутся столь экспериментальными.
Сейчас, напротив, на смену экзотике пришла простота, выкристаллизованная традиция. Обретшие уютные семейные черты бутерброды с колбасой и соленые огурцы — вот новые герои «застольных» вечеринок. Впрочем, иногда неизбывная русская привязанность к супам и котлетам уступает место еде более высокого порядка. Незыблемыми остаются только ритуальность и символы застолья: большой общий стол, тосты, совместное выпивание и пение, иногда танцы, и даже цыгане и медведь в косоворотке нет-нет да встречаются.
Время диктует. Мы заново вглядываемся в нашу историю, вспоминаем опыт прошлых поколений, традиции и пытаемся обрести спокойствие и уверенность, а иногда забыться в некоторых устойчивых паттернах прошлого. Культура застолья — один из них. Не зря во многих языках мира поговорки свидетельствуют: лучший способ узнать человека — разделить с ним трапезу. В равной степени это относится к узнаванию народа вообще. Застольная культура и блюда, отмеченные печатью эпохи, могут рассказать не меньше, чем некоторые главы учебника по истории. Так родился формат культурно-гастрономической экспедиции.
Ярким примером ее стали совместные выездные обеды и ужины шеф-повара Владимира Мухина и журналиста Николая Солодникова в прошлом году. В июне они накрыли большой стол в Михайловском, родовом поместье матери Пушкина, и пригласили гостей за ужином отыскать рецепт от русской хандры. А в сентябре устроили застолье в горах Красной Поляны, чтобы, с одной стороны, через еду исследовать традиции абхазо-адыгских племен медовеев, когда-то живших в этих краях, а с другой — поразмышлять о собственных корнях. За кухню отвечал Мухин, за смыслы и тосты — Солодников, да так, что некоторые гости расчувствовались еще на закусках.
Перепридумать культуру застолья на современный лад в контексте ставшего актуальным исследования страны и поиска своей идентичности оказалось под силу разным шеф-поварам и маркетологам. Красноярский ресторан Fresco несколько лет назад устроил настоящий пир с белыми скатертями прямо в мраморном карьере посреди тайги. Современную сибирскую кухню шеф-повар готовил на глазах у изумленных гостей, что называется, в диких условиях. Традицию эффектных застолий решено было продолжать — так появился Фестиваль диких ужинов, за билетами на который охотится взыскательная публика из Москвы и Петербурга.
Фестиваль диких ужинов
Примерно в то же время команда московской сети ресторанов «Охотка» стала вывозить жителей столицы к благолепным водоемам ближайшего Подмосковья на иммерсивные ужины «Сага о море». На красиво сервированный бесконечно длинный стол на лоне природы шеф-повар подавал изобретательные блюда с рыбой, морепродуктами и фермерскими овощами, в то время как профессиональные театральные артисты разыгрывали перед собравшимися спектакль по мотивам североевропейского эпоса.
Тренд подхватили в Карелии, где теперь каждое лето на берегу Ладоги, на живописном мысе Таруниеми проводит «дикие ужины» со смыслом парк-отель и ресторан «Дача Винтера». Изящно презентуя гастрономическую программу, шеф-повар параллельно рассказывает гостям о карельских традициях, флоре и фауне этих мест. Устраивает подобные мероприятия и ресторан северной кухни Bjorn: ужины в пасторальных поленовских пейзажах недалеко от Москвы обязательно сопровождаются задушевными беседами у костра с бокалом вина.
Собравшиеся за общим столом незнакомцы к концу вечера если и не превращаются в новоиспеченных друзей, то проникновенно поют хором любимые песни, запоем говорят о жизни, а в некоторых случаях, например, после совместного поедания блюда с кровью марала на Плато Путорана, даже переживают коллективный катарсис, который, в общем, является многозначительной культурной практикой. В ресторане на Пятницкой или Большой Никитской такое не встретишь.
Высокий градус застольных эмоций взяла ресторатор, культурный предприниматель Анна Янчевская, которая придумала необычное культурно-гастрономическое приключение «День рождения Наташи. Деревня». Поставила прямо посреди небольшой деревни, среди бегаюших кур и мычащих коров, длинный стол, закатила разудалый пир и с помощью артистов решила показать людям эстетику сельского дня рождения — с частушками под гармонь, хороводами, сельской дискотекой и даже дракой. Вот она, новая искренность.
«Мы пересматриваем культуру праздника человека. Возвращаемся к традиции и создаем праздники на новый лад. Создаем эстетическое и смысловое переживание, в котором человек чувствует себя живым, — объясняет Анна. — Культура праздника, как часть нашей глобальной культуры, сегодня недооценена, хотя при этом очень важна, потому что мы растем, развиваемся, живем, любим и, в конце концов, умираем в культуре».
Сакральным смыслом коллективная трапеза наделялась тысячелетиями. За примером далеко ходить не надо: тайная вечеря, запечатленная на знаменитом полотне Леонардо да Винчи, рассказывает нам о том, что ужин с апостолами — последнее, что делал Христос на земле. Кроме того, застолье всегда объединяло людей, провозглашало радость жизни. А в наше время оно еще и стало важным культурным феноменом, с помощью которого мы знакомимся с регионами и живущими там людьми, ищем свои корни, изучаем традиции и то, как они влияют на нашу жизнь. Вполне вероятно, застольные путешествия не помогут найти ответы на все вопросы. Но одно можно сказать с уверенностью: нет ничего лучше, чем разделить вкусную еду за одним столом с приятными людьми.
