#гастропара: филе барашка в зеленой рубашке и Crozes-Hermitage
Французский шеф-повар Патрик Шонаве поделился рецептом барашка
В конце прошлого года кухню новосибирского ресторана Дениса Иванова и Жерара Депардье «Жерарня» возглавил новый французский шеф-повар Патрик Шонаве, в послужном списке которого женевский Domaine de Chateauvieux и московский «Буйабес». С читателями «РБК Вино» он поделился рецептом фирменного барашка и порекомендовал к блюду вино
Филе барашка в зеленой рубашке
Филе барашка в зеленой рубашке от Патрика Шонаве
Баранина хорошо сочетается с мятой и медом, но так как мята имеет слишком яркий вкус, я разбавил ее петрушкой. Получилось изысканное французское блюдо с арабским колоритом. В «Жерарне» мы подаем барашка с картофельным гратеном дофинуа, но дома вы можете приготовить картофель так, как вам нравится.
Ингредиенты
Филе ягненка — 180 г
Мед — 20 г
Петрушка — 30 г
Мята — 15 г
Соус демигляс — 70 г
Масло сливочное — 30 г
Соль, перец — по вкусу
Приготовление
Мелко нарежьте петрушку и мяту. Филе посолите, поперчите и обмажьте медом с помощью кисточки. Теперь обваляйте мясо в зелени. Прогрейте сковороду и обжарьте филе на медленном огне в течение трех-четырех минут с каждой стороны (прожарка медиум или медиум rare). Теперь вылейте соус демигляс в кастрюлю с толстым дном и доведите до кипения (классический демигляс готовится долго, поэтому для домашнего использования я бы советовал приобрести готовый, если не хотите возиться). Как соус закипит, добавьте к нему сливочное масло, перемешайте и снимите с огня. На тарелку вылейте демигляс с маслом, затем выложите разрезанное на равные части филе и подавайте с картофелем.
Винное сопровождение
Ягненка обычно готовят по особому случаю, поэтому и вино к нему нужно интересное, не на каждый день. Я рекомендую выдержанное красное сухое из сорта винограда «сира». Например, Crozes-Hermitage из Северной Роны. У этого вина мягкий, округлый вкус — с нежным ягненком в травах оно будет сочетаться замечательно.
