#простыевопросы: нужно ли декантировать белые вина

Винный эксперт Артем Лукьянов рассказал о декантации белых вин

Обновлено 26 января 2025, 06:00

Для выдержанных красных вин в ресторанах используют декантеры — особые графины для вина с широким дном. В них вино переливают, чтобы снять его с образовавшегося в бутылке осадка и дать «раздышаться». Нужно ли так поступать с белыми винами? И если нет, то почему? На простые вопросы «РБК Вино» отвечает Артем Лукьянов, руководитель винно-гастрономического проекта Wine Folly в Москве

il21 / Shutterstock / FOTODOM
Фото: il21 / Shutterstock / FOTODOM

Большинство белых вин достаточно охладить, открыть и налить в бокал. Но все же существуют белые, которым декантация требуется

Нужно ли декантировать белое вино?

В 90% случаев нет, не стоит. Большинство белых вин достаточно охладить, открыть и налить в бокал. Но все же существуют белые, которым декантация требуется. Так, выдержанному в бочке шардоне или «почтенному» рислингу, которому около 10 лет, она поможет раскрыть аромат и убрать возможные посторонние запахи, которые могли сконцентрироваться за длительное время в бутылке. А еще декантация — это прежде всего снятие с вина осадка, который вовсе не обязательно скапливается в вине с большим потенциалом к выдержке. Например, в бутылке классного, ароматного базового траминера Pago Casa Gran Falcata White очень часто остается осадок. Надо понимать, что это не дефект. Скорее снятие осадка — вопрос эстетики, когда мы хотим видеть в бокале чистый продукт без «хлопьев» от дрожжей.

Как проводить декантацию белых вин?

Подойдет классический декантер с широким дном. Если декантера нет, можно взять графин для воды (чистый, разумеется) — эффект будет примерно тот же. Теперь нам необходимо отделить вино от взвеси. Если вино хранилось горизонтально, то осадок распределился по основной части бутылки. Поставьте бутылку вертикально и осадок опустится на дно. Главное, не подбрасывать бутылку, никакого флейринга. Когда осадок уляжется, аккуратно и постепенно переливайте вино в декантер, графин или бокал. Как только вы увидите, что осадок подходит к горлышку бутылки, процесс можно завершить. У вас останется небольшое количество вина в бутылке с осадком 30–70 мл, «доля ангела».

Обычно 10–20 минут достаточно, чтобы вино «подышало». По моему опыту, белое вино не так терпеливо, как красное, — ему требуется меньше времени. Главное, чтобы вино не перегрелось. Если в комнате тепло, можно держать декантер в ведерке со льдом. Можно перелить вино частями, так вы поймете, стоит ли его вообще декантировать в графине с широким дном — возможно, будет достаточно просто бургундского бокала.

Когда белому вину требуется аэрация?

Аэрация — это та же «помощь» вину раскрыться через контакт с воздухом, только более короткая. Если при первом глотке вы чувствуете, что вино «закрыто», ароматы не стремятся к вам, можно перелить порцию в более объемный бокал и, сделав пару вращений, дать вину подышать: проветрили — снова попробовали. Понравилось? Значит, оно начинает раскрываться. Главное, чтобы не было сильных посторонних ароматов поблизости, которые могут помешать процессу.

Почему чаще всего говорят о декантации красных вин?

В красном вине концентрация полифенолов и антоцианов гораздо выше, чем в белом. Кроме того, в бутылке с красными винами может образовываться приличный осадок (особенно у возрастных образцов). Декантация позволяет оставить осадок в бутылке, а вкус вина сделать мягче и чище. Белые вина реже содержат осадок, но все очень индивидуально, все-таки вино — живой продукт и развивается с течением времени. Достаточно его просто неправильно хранить, чтобы процесс формирования осадка ускорился.

Главные выводы:

  • Если у вас базовое молодое белое — охладите, налейте в бокал и наслаждайтесь.
  • Если вино необычное, выдержанное, мощное (например, Condrieu или Hermitage), можно дать ему немного воздуха в декантере.
  • Иногда достаточно просто перелить вино в более широкую посуду или в большой бокал и повращать.
  • Если вам нравится ритуал декантации — почему бы и не прибегнуть к ней? Главное, чтобы процесс приносил удовольствие.
Поделиться