Артур Саркисян — о винных мифах
Мир стоит на трех китах и черепахе, по московским улицам ходят медведи с балалайками, все российское вино «порошковое», а виноградники «вырубил Горбачев». Все эти стереотипы одного порядка, считает партнер «РБК Вино», автор «Гида по российским винам» и заслуженный сомелье России Артур Саркисян. В своей традиционной пятничной колонке он разбирает самую живучую мифологию о российском виноделии
Любое вино в нашей терминологии «виноматериал», до тех пор пока оно не попало в бутылку
Виноматериал у вас сухой!
Человек, для которого вино — это обычный потребительский товар, такой же, как растительное масло и кефир, стремится получше узнать о продукте прямо у полки магазина, изучая оборотную сторону бутылки — контрэтикетку. И там в разделе «Состав продукта» можно увидеть фразу «виноматериал сухой». В голове у покупателя немедленно возникает образ сухого вещества — «материала», из которого, разбавив его водой со спиртом, сделали вино. Думаю, именно в этом причина живучести мифа про «порошковое вино».
Словосочетание досталось нам в наследство от советских ГОСТов. Мне лично особенно не нравится «виноматериал» — как будто некий полуфабрикат. На самом деле любое вино в нашей терминологии «виноматериал», до тех пор пока оно не попало в бутылку. И самое дешевое, и самое дорогое из бочки. Я часто сейчас замечаю, что виноделы начали в составе продукта указывать виноград тех сортов, из которых сделано вино. И это правильное решение, незачем создавать у людей какие-то мифические представления. Вино — оно и есть вино, продукт из винограда. Вторая часть словосочетания — «сухой», это уже мировая традиция. О вине, где дрожжи полностью (или почти полностью) переработали сахар, говорят «сброжено насухо». И конечно, это не про агрегатное состояние вина. Порошок из вина можно сделать в теории, а смысл? Алкоголь и весь аромат уйдут при выпаривании. Кучу денег потратить на то, чтобы получить немного сухого вещества? Вино из такого порошка выйдет дороже, чем из винограда. Подделки на рынке, конечно, встречаются, но они никак не «порошковые». Самый старый способ фальсификации вина — это вода и сахар, но таких вин в России с 1990-х годов стало на два порядка меньше. Ежегодно объезжая винодельни, я четко вижу, как устроена переработка винограда, для какого типа и количества вина это оборудование подходит. Изменилось все за последние годы. В конце концов, «исправленные» вина всегда видны на дегустациях, и сейчас их практически нет, хотя я пробую вина очень разных ценовых групп.
Горбачев и виноград
Второй миф тесно связан с первым. Антиалкогольная кампания 1985 года, безусловно, нанесла большой вред виноделию, но еще больший урон она причинила его имиджу. Образ последнего советского генсека Михаила Сергеевича Горбачева, который, засучив рукава, рубит топором беззащитную лозу, и сегодня живее всех живых. О «вырубке» много говорили и в конце 1980-х, и долгие годы после. Было несколько драматичных моментов, когда «под кампанию» попали небольшие, но весьма ценные площади виноградников в Магараче, но большинство виноделов придумали, как их спасти, в самые активные полтора года кампании: делали виноградные соки, рисовали планы закладки столовых сортов. Выкрутились, одним словом.
Площадь виноградников драматичнее всего сокращалась не в советские времена, а в 1990-е, когда значительная часть этих площадей просто перестала быть нужна, другие напитки были в ходу. Уже с начала 2000-х годов виноградники медленно начали восстанавливаться, сейчас все идет гораздо быстрее. Невооруженным взглядом заметно, когда много ездишь по югу: вчера был склон с бурьяном заброшенный, сегодня уже ровные зеленые ряды лоз.
Невооруженным взглядом заметно, когда много ездишь по югу: вчера был склон с бурьяном заброшенный, сегодня уже ровные зеленые ряды лоз
Сейчас лучшее лекарство от этой мифологии — это именно путешествие по винным регионам. Один из самых активных моментов в преодолении мифа «виноградников нет» — лето 2020 и 2021 годов, когда из-за COVID все стали путешествовать по России вместо Европы и Юго-Восточной Азии, — из Москвы и Петербурга поехали на Кубань и в Крым. Я много потом слышал удивленных отзывов от своих знакомых: «надо же, виноградники-то есть, сам видел». После этого начался подъем интереса к российским винам и в столичных ресторанах.
Дикие цены
Часто слышу еще одну расхожую фразу: «Российское вино всегда дороже импортного, если качество высокое». Я, например, неоднократно говорил о том, что многие российские вина недооценены. Известный мне потолок российского вина за стандартную бутылку 0,75 литра заканчивается примерно на 10 тыс. руб. из прайс-листа дистрибьютора. Со скидкой в ресторан оно уходит за 5-6 тыс., в карте ресторана стоит 15–20 тыс. И что?
Литр свежевыжатого апельсинового сока в ресторане может стоить 2 тыс. руб., и никто эти деньги на розничную цену апельсинов не пересчитывает, не говоря уже про воду в бутылках. Если мы посмотрим на цену импортных вин в картах ресторанов, 20 тыс. за бутылку многие считают для себя более-менее приемлемым уровнем, за которым начинается «неплохая Италия». Серьезное бордо будет стоить от 150 тыс. руб. и выше. Где российские вина, хотя бы примерно приближающиеся к этим ценам?
Если говорить о качестве, я уже много лет провожу закрытые дегустации «Россия и Мир», когда сравниваются европейские, новосветские и российские вина в примерно похожей стилистике. Бутылки замотаны фольгой — никто не видит этикеток. Даже самые матерые профессионалы «прокалываются», говоря: ну, вот уж это точно благородный Старый свет, а это российское что-то такое непонятное. Когда фольга снимается, возникает очень много вопросов, искреннего удивления и даже восхищения от сравнения уровня вина и его цен. Безусловно, стабильность стиля (не говорю «качества») у многих регионов мира выше, чем в России. Одно и то же наше вино разных винтажей может отличаться, но на то и существует понятие «винтажа», «хорошего года», чтобы вина не были похожи на кока-колу — каждый год абсолютно одинаковые.
Что касается цен, сейчас я абсолютно уверенно могу сказать, что до 3–5 тыс. руб. в ресторане можно выбрать российское вино, которое будет гораздо выше уровнем, чем привезенное через все препоны и при высоком курсе из Европы. Реальность сама корректирует мифы.
