#гастропара: филе сома в глазури из кваса и три вина на выбор
Нижегородский шеф-повар Игорь Шиянов поделился рецептом сома в глазури из кваса
На Волге знают толк в рыбе и умеют готовить из нее дивные блюда — народные, вроде волжской ухи, и авторские, как сом в глазури из кваса в нижегородском ресторане Red Wall. Шеф-повар Игорь Шиянов уверяет, что с рецептом его сома можно справиться и на домашней кухне

Филе сома в глазури из кваса, обжаренные овощи и соус «копченое масло»
Филе сома в глазури из кваса, обжаренные овощи и соус из копченого масла от шефа Игоря Шиянова
Ингредиенты
(на 1 порцию)
Филе сома (можно заменить на палтуса или черную треску) 120 г
Шпинат корневой 20 г
Кабачок маринованный 30 г
Горошек зеленый свежий (можно замороженный) 15 г
Брокколи 40 г
Шейки раковые 6 шт.
Икра красная 1/2 ч. л.
Глазурь из кваса 20 г
Соус копченое масло 50 г
Для глазури из кваса
Квас 100 мл
Имбирь 1 ломтик
Чеснок 1 зубчик
Перец чили 1 ломтик (без семечек)
Кинза 1 веточка
Соль по вкусу
В сотейнике уварите квас вместе со всеми специями до состояния глазури. Процедите через сито.
Для соуса «копченое масло»
Масло сливочное 30 г
Бульон овощной 100 мл
Сливки 33% 100 мл
Крахмал кукурузный 1/2 ч. л.
Соль по вкусу
Бульон уварите вдвое и соедините со сливками, после чего доведите до кипения. Масло растопите и соедините со сливками и бульоном. Посолите и затяните крахмалом, пока соус не будет напоминать по текстуре сметану.
Приготовление
Сома обмажьте готовой квасной глазурью и отправьте в разогретую духовку на 8–10 минут при температуре 180 °С. Брокколи и горошек, заранее промытые и чуть проваренные (в кипящей воде не более 1 минуты) припустите на сковороде с добавлением овощного бульона в течение 1–2 мин. Кабачок нарежьте тонкими слайсами, заправьте оливковым маслом, солью и тимьяном. Для маринования достаточно 10 минут.
При подаче полейте сома соусом «копченое масло», в которое также можно добавить красную икру и раковые шейки.
Винное сопровождение
Сомелье Red Wall Наталья Смирнова рекомендует для сома в глазури из кваса с овощами три вина на выбор, причем одно из них — красное.
Первое — австрийский рислинг Diwald Riesling Fuchsentanz. «Семья Дивальд — пионеры органического виноделия в Ваграме. В пару к сому рекомендую их рислинг с лессовых почв, который отлично дополнит сладко-пряный соус благодаря нежному вкусу, аккуратной кислотности, пряным нотам имбиря, грейпфрутовой цедры, спелых абрикосов и медовому послевкусию», — говорит сомелье.
Второе — бургундское шардоне Domaine Jean-Baptiste Ponsot Rully Bas de Vauvray. «Регион Кот-Шалонез сейчас переживает ренессанс, поэтому предлагаю попробовать в пару к сому это шардоне с одного из лучших участков коммуны Рюлли. Вино имеет в меру сливочный и обволакивающий вкус, богатый тонами сочных груш и сливочной карамели, а в послевкусии оно минеральное. Подчеркнет насыщенный вкус блюда, но вместе с тем и освежит рецепторы», — объясняет сомелье.
Третье — дольчетто от Nicholas Altare Dogliani. «В зоне Дольяни сорт «дольчетто» показывает абсолютно иной характер, опровергая образ неглубоких и простых вин из него. С семейных 50-летних виноградников Николаса Альтаре мы получаем сочное и искрящееся, цепкое, но аккуратное вино с невысокой кислотностью и заметным танином. Оно сломает стереотип о классическом пейринге рыбы с белым: элегантное и в то же время яркое сочетание», — считает Наталья.