#гастропара: филе сома в глазури из кваса и три вина на выбор

Нижегородский шеф-повар Игорь Шиянов поделился рецептом сома в глазури из кваса

Обновлено 18 января 2025, 06:00

На Волге знают толк в рыбе и умеют готовить из нее дивные блюда — народные, вроде волжской ухи, и авторские, как сом в глазури из кваса в нижегородском ресторане Red Wall. Шеф-повар Игорь Шиянов уверяет, что с рецептом его сома можно справиться и на домашней кухне

Пресс-служба ресторана Red Wall
Фото: Пресс-служба ресторана Red Wall

Филе сома в глазури из кваса, обжаренные овощи и соус «копченое масло»

Филе сома в глазури из кваса, обжаренные овощи и соус из копченого масла от шефа Игоря Шиянова

Ингредиенты

(на 1 порцию)

Филе сома (можно заменить на палтуса или черную треску) 120 г

Шпинат корневой 20 г

Кабачок маринованный 30 г

Горошек зеленый свежий (можно замороженный) 15 г

Брокколи 40 г

Шейки раковые 6 шт.

Икра красная 1/2 ч. л.

Глазурь из кваса 20 г

Соус копченое масло 50 г

Для глазури из кваса

Квас 100 мл

Имбирь 1 ломтик

Чеснок 1 зубчик

Перец чили 1 ломтик (без семечек)

Кинза 1 веточка

Соль по вкусу

В сотейнике уварите квас вместе со всеми специями до состояния глазури. Процедите через сито.

Для соуса «копченое масло»

Масло сливочное 30 г

Бульон овощной 100 мл

Сливки 33% 100 мл

Крахмал кукурузный 1/2 ч. л.

Соль по вкусу

Бульон уварите вдвое и соедините со сливками, после чего доведите до кипения. Масло растопите и соедините со сливками и бульоном. Посолите и затяните крахмалом, пока соус не будет напоминать по текстуре сметану.

Приготовление

Сома обмажьте готовой квасной глазурью и отправьте в разогретую духовку на 8–10 минут при температуре 180 °С. Брокколи и горошек, заранее промытые и чуть проваренные (в кипящей воде не более 1 минуты) припустите на сковороде с добавлением овощного бульона в течение 1–2 мин. Кабачок нарежьте тонкими слайсами, заправьте оливковым маслом, солью и тимьяном. Для маринования достаточно 10 минут.

При подаче полейте сома соусом «копченое масло», в которое также можно добавить красную икру и раковые шейки.

Винное сопровождение

Сомелье Red Wall Наталья Смирнова рекомендует для сома в глазури из кваса с овощами три вина на выбор, причем одно из них — красное.

Первое — австрийский рислинг Diwald Riesling Fuchsentanz. «Семья Дивальд — пионеры органического виноделия в Ваграме. В пару к сому рекомендую их рислинг с лессовых почв, который отлично дополнит сладко-пряный соус благодаря нежному вкусу, аккуратной кислотности, пряным нотам имбиря, грейпфрутовой цедры, спелых абрикосов и медовому послевкусию», — говорит сомелье.

Второе — бургундское шардоне Domaine Jean-Baptiste Ponsot Rully Bas de Vauvray. «Регион Кот-Шалонез сейчас переживает ренессанс, поэтому предлагаю попробовать в пару к сому это шардоне с одного из лучших участков коммуны Рюлли. Вино имеет в меру сливочный и обволакивающий вкус, богатый тонами сочных груш и сливочной карамели, а в послевкусии оно минеральное. Подчеркнет насыщенный вкус блюда, но вместе с тем и освежит рецепторы», — объясняет сомелье.

Третье — дольчетто от Nicholas Altare Dogliani. «В зоне Дольяни сорт «дольчетто» показывает абсолютно иной характер, опровергая образ неглубоких и простых вин из него. С семейных 50-летних виноградников Николаса Альтаре мы получаем сочное и искрящееся, цепкое, но аккуратное вино с невысокой кислотностью и заметным танином. Оно сломает стереотип о классическом пейринге рыбы с белым: элегантное и в то же время яркое сочетание», — считает Наталья.

Поделиться