Артур Саркисян — о безалкогольных винах и в чем они «виноваты» в России
В России намечается бум на безалкогольные вина. Его порождает сочетание трендов на здоровый образ жизни и на винную культуру. Вино — это не столько алкоголь, сколько стиль жизни, элемент гастрономии. Тем не менее оно никак не сочетается с вождением автомобиля, беременностью, приемом лекарств и системными тренировками, а поэтому популярность безалкогольной версии вина, которой можно запить салат и после этого пойти на пробежку, растет как на дрожжах. Безалкогольные вина интересны продавцам, которым нельзя продавать алкоголь. Они все чаще встречаются на АЗС, на витринах маркетплейсов с доставкой на дом. И всё это вина импортные. О том, можно ли вообще называть вино без алкоголя «вином», как оно на вкус с точки зрения сомелье, а также о том, почему в России почти нет собственного безалкогольного вина, чем оно «виновато» и при чем здесь спирт, рассказывает партнер «РБК Вино», автор «Гида по российским винам» Артур Саркисян

В России намечается бум на безалкогольные вина

Вино или нет?
Сказать честно, я не очень люблю безалкогольные вина. Пробуя практически ежедневно огромное количество вина, я крайне редко выпиваю бокал (дегустаторы вино сплевывают). Не нравится само состояние опьянения, которое нарушает ясность мысли. И при этом я не поклонник безалкогольных версий. Вином сок винограда становится в момент брожения — это сложный биохимический процесс, когда дрожжи производят из сахара спирт и параллельно происходит раскрытие сложнейших ароматов и вкусов, которые до брожения «спрятаны» в ягоде винограда. Именно это богатство мне нравится в вине, и именно поэтому я много дегустирую, открываю для себя это богатство, хотя почти не пью.
Если добавить в виноградный сок винной кислоты, воды, пузырьков углекислого газа и налить в бутылку от игристого вина, безалкогольным вином сок от этого не станет. По нашему основному закону «О виноградарстве и виноделии» безалкогольное вино должно быть сделано, как обычное вино, но после брожения из него должен быть удален спирт. Это можно сделать несколькими способами; есть технологии подешевле — выпаривания, подороже — вакуумно-мембранные, но не о них сейчас речь.
Главное, из вина вместе со спиртом уходит часть ароматических свойств. Безалкогольное вино всегда будет проще в аромате, поскольку именно спирт обеспечивает летучесть многих ароматических соединений. Можно вспомнить здесь про парфюм, который сделан на спирту, потому что летучая молекула спирта — это «транспорт» для других ароматических соединений. Представить парфюм на воде можно, есть такие ароматические средства, но это уже другой продукт.
Второе в безалкогольном вине — это вкус. Спирт обеспечивает объем вину, его хребет. Нет спирта — хребтом в безалкогольных винах часто делают сахар или дополнительную порцию танинов, если речь о красных.
Одним словом, сделать качественное безалкогольное вино, которое будет напоминать вино обычное, — это сложная технология. Мне известен только один производитель в России, которому удается делать неплохие, достаточно вкусные и «винные» безалкогольные версии своего вина, — это «Вина Арпачина». Но единственный этот производитель не только потому, что делать безалкогольное вино сложно.
Казалось бы, при чем тут спирт?

Если из литра вина крепостью 12% удалить алкоголь, очень условно, с учетом потерь, получится до 100 граммов очень хорошего винного спирта
Парадокс ситуации с безалкогольным вином в России как раз в том, что производить его мешают требования к обороту крепкого алкоголя. По закону из обычного вина можно сделать безалкогольное и продолжать называть его вином. Для этого нужно удалить спирт. И вот здесь главный подвох: куда этот спирт потом деть?

Если из литра вина крепостью 12% удалить алкоголь, очень условно, с учетом потерь, получится до 100 г очень хорошего винного спирта. Казалось бы, вот и прибыль виноделу — любителям безалкогольного вина — вино, любителям крепкого — чистый виноградный продукт. Но для того чтобы сделать в России спирт, надо заплатить как минимум 9 млн руб. за лицензию, построить спиртохранилище, получить множество разных разрешений и т.д. Маленький производитель, который безалкогольное вино делает, условно говоря, тысячу литров в год, 100 л спирта может утилизировать, как отходы производства, — на виноградниках распылить для защиты от вредителей.
А если производитель крупный и производить безалкогольного вина хочет 100 тыс. бутылок в год? Нужно будет несколько тонн винного спирта утилизировать. Тут сразу куча сложностей, потому что в канализацию его не сольешь, а главное — экономика безалкогольного вина получается такая, что стоить оно будет вдвое дороже обычного. На бутылку вина с удаленным алкоголем надо почти две бутылки обычного виноградного, плюс сложная технология, которая требует оборудования и опыта, плюс потери при производстве (включая спирт).
Такая вот странная картина получается. Задачи государственные на снижение потребления алкоголя есть, а возможности делать безалкогольное вино пока нет, но эту ситуацию нужно менять. У контролирующих органов сейчас достаточно инструментов для наблюдения за производством любого алкоголя, но фобии по поводу производства спирта остались еще с 1990-х годов: «Как бы чего не вышло».
Импортные версии приличного, похожего на вино уровня сегодня стоят на полке от 1 тыс. руб. и выше, есть и по 3 тыс. руб. безалкогольные вина, и спрос на них будет расти. Не разумно для отрасли полностью отдавать активно растущий и в литрах, и в деньгах сегмент импорту. Если есть в стране желающие попить такого вина, я за то, чтобы это вино было российским.