Секреты производства рома: из чего делают любимый напиток пиратов
Ром в России в 2024 году стал самой быстрорастущей категорией среди алкогольных напитков. Несмотря на то что сегмент ромов пока имеет не так много поклонников, его популярность увеличивается. Все больше на ром обращают внимание коллекционеры и любители сигар. В этом материале «РБК Вино» рассказывает, из чего делают ром и как устроена технология производства напитка

Ром — крепкий алкогольный напиток, который производят из сахарного тростника, сока или его концентрата или мелассы
Содержание
Из чего делают ром
История рома начинается с сахарного тростника, многолетнего травянистого растения, принадлежащего к семейству злаковых. Климатические зоны, благоприятные для роста сахарного тростника, располагаются в так называемом кофейном поясе — это полоса, расположенная вдоль экватора, то есть в экваториальной зоне.
Считается, что сахарный тростник стал культурным растением в Новой Гвинее, а затем широко распространился в Азии. Сахарный тростник к ХIV веку торговцы начали импортировать в Европу, а ранние испанские исследователи, включая Христофора Колумба, привезли его на Карибcкие острова, первоначально на остров Гаити. Расцвет производства сахарного тростника пришелся на Карибы и Южную Америку.
В XVII веке рабочие на плантациях этого региона начали экспериментировать с процессом ферментации и дистилляции, что и привело к созданию рома.
Сахарный тростник является исходным сырьем для производства рома. Он может быть использован в разных формах:
- Чистый тростниковый сок.
Сок отжимают и ферментируют на месте произрастания. Свежевыжатый сок используют для производства рома.
- Концентрат тростникового сока.
Концентрат получают старым способом, разработанным еще в начале ХХ века.
- Сахарный сироп.
Это еще более концентрированный сок.
- Меласса.
Это побочный продукт сахарного производства, который еще содержит некристаллизованный сахар. Если в первых трех случаях тростник выращивается исключительно для производства рома, то для производства мелассы используются специально выведенные сорта тростника, отличающиеся высокой сахаристостью.
- Сахар.
Для производства рома можно использовать любые продукты сахарного тростника, в том числе и сахар.

Производство рома

Сырье для производства напитка — сахарный тростник, легко транспортируется, поэтому ром может быть произведен в любой точке мира
Ром — это напиток, который производят по всему миру. Поскольку сырье для производства напитка легко транспортируется, любой из процессов производства может проходить где угодно. Некоторые виды сырья из тростника нужно ферментировать и дистиллировать по месту произрастания, но концентрат тростникового сока или мелассу можно перевозить без потери качества.
Именно поэтому ром можно производить в любой точке мира. В России тоже есть производство рома, которое регулируется.
Стандарт определяет ром как «спиртной напиток с объемной долей этилового спирта от 40 до 50%, изготовленный из ромовых дистиллятов, изготовленных дистилляцией брожения сусла, изготовленных из продуктов переработки сахарного тростника (меласса, сок)».
Большинство ромов — это купаж различных спиртов, которые называются марки. Марки могут различаться выдержкой, типом дистилляции и, главное, содержанием сложных эфиров. Легкие марки дистиллированы до высокого содержания этанола и содержат небольшое количество конгенеров (летучих ароматических веществ), тяжелые марки имеют насыщенный аромат и содержат высокие концентрации сложных эфиров.
В целом технология производства рома состоит из нескольких этапов:
- Ферментация
Во время ферментации сахара, имеющиеся в сырье, превращаются в спирт и другие летучие вещества, которые при последующей дистилляции будут отобраны и концентрированы. В дальнейшем этот процесс определит стилистику рома.
На данном этапе принимается решение, требует сырье растворения или разведения водой или нет, будут использоваться дикие дрожжи, собственные выведенные культуры или промышленные дрожжи для старта ферментации. По словам преподавателя WSET и автора книги «Виномания» Дмитрия Мережко, здесь может добавляться дандер (аналог бэксета при производстве бурбона), ил из компостных ям и даже волокна тростника.Это делается для того, чтобы создать большее количество ингредиентов для летучих сложных эфиров, которые затем будут дистиллированы в марку.
Для простых и легких марок ферментация может проходить в течение суток. Длинные ферменты, которые могут занимать до месяца, создают базу для тяжелых, насыщенных эфирами спиртов.
- Дистилляция
Полученная в результате брожения брага отправляется на дистилляцию. В зависимости от того, какие марки нужно получить, выбирают короткие колонны (так сегодня дистиллируется большая часть ромов) или длинные колонны.
Иногда используются перегонные кубы. Это самый первый способ дистилляции рома, который сохранился до наших дней. Дистиллерия Demerara в Гайане, которая существует с 1670 года, производит свой знаменитый ром «Эль Дорадо» — это купаж, выгнанный в кубах компании, два из которых — «Энмор» (деревянная колонна Кофи (Coffey) и «Версаль» (деревянный перегонный куб). На сегодняшний день это единственные в мире действующие деревянные аппараты для перегонки.
При дистилляции могут быть использованы перегонные кубы со специальным устройством — ретортой. Реторты позволяют улучшить процесс разделения и очистки паров, что способствует получению особо тяжелых марок рома.
- Выбор марок
Долгое время ром было принято разделять на стили в соответствии с колониальными традициями:
Британский стиль (Ямайка, Барбадос, Тринидад), для которого характерным считалось использование тяжелых, ароматных марок.
Испанский стиль (Куба, Доминиканская Республика, Колумбия, Мексика) отличали как раз более очищенные спирты, в премиальном варианте долго выдержанные, со сладостью бурбоновых и хересных бочек.
Французский стиль (Мартиника, Гваделупа, Маврикий) отличает использование свежего сока сахарного тростника и короткой «креольской» колонны. Такой стиль маркируется как «Сельскохозяйственный ром», или Agricole.
Однако, по словам Мережко, классификация по колониальным державам достаточно условна, поскольку исторически все дистиллерии торговали марками между собой. «Кому нужны были в роме тяжелые марки, они покупали их на Ямайке, добавляли свои и получали напиток. То, что они создавали в каждом отдельном случае, — это не результат какой-то привязки к местности, это видение производителем того, каков должен быть ром его бренда. Поэтому туда могли входить марки совершенно разного происхождения, по-разному выдержанные», — пояснил Мережко.
- Выдержка
Как правило, надпись на этикетке, указывающая срок выдержки, в случае с ромом ничего не значит и эта область производства никак не регулируется: производитель примерно указывает свое видение того, какой он делает ром. «Если он пишет на этикетке «пятилетняя выдержка», значит, он так видит свой пятилетний ром. Сколько на самом деле пятилетнего рома в этом роме, значит ли, что пятилетний — это самый молодой, это средний, это самый старший ром, мы знать не можем», — делится Мережко.
В мире существует только один регион, который получил статус AOC (Appellation d'Origine Controlee) для ромов категории агриколь, — остров Мартиника, который является заморским департаментом Франции. Здесь маркировка рома строго регламентирована. Неокрашенные ромы маркируются Rhum Blanc, выдержанные не менее трех лет — Rhum Vieux. Последние также могут иметь дополнительную маркировку согласно возрасту самого молодого спирта в купаже:
- VO — не менее трех лет;
- VSOP, Reserve Speciale, Cuvee Speciale, Tres Vieux — не менее четырех лет;
- Extra Vieux, Grande Reserve, Hors d'Age, XO — не менее шести лет.
Если процесс производства марки может быть реализован в любой части света, то в случае с выдержкой локация приобретает значение.
- Ромы могут быть выдержанными в прохладном или жарком климате.
Континентально-выдержанные ромы (в Европе) выдерживаются в более прохладном климате. Тропическая выдержка происходит в теплом климате, где процесс выдержки идет быстрее. Именно поэтому ромы с карибской выдержкой по сравнению с другими при одинаковом сроке будут более насыщенными и более развитыми.
- Крепость спирта
Еще одна особенность выдержки рома — крепость спирта. Многие ромы традиционно выдерживались при крепости спирта-сырца для экономии бочек. С течением времени снижение крепости выдержки до 66% стало более типичной практикой. В редких случаях крепость опускают ниже 55%.
- Выдержка в бочке
Бочки для выдержки варьируются в объеме от 200 до 15 тыс. л. Использование нового дуба требует временного контроля и перемещения спирта со временем в более нейтральную, как правило, использованную бурбонную бочку. Для премиальных ромов все чаще используется французский дуб и даже акация или славонские бочки.
- Подслащивание
Большинство ромов на финальных этапах производства немножко подслащиваются производителями. Однако самые премиальные бренды часто намерено минуют этот этап. Такие производители считают, что только одного характера рома достаточно, чтобы сбалансировать высокий алкоголь.

Классификация ромов
Критериев, по которым можно систематизировать виды ромов, много. Таким критерием может выступать цвет, крепость напитка, его выдержка, регион производства или сырье. Энциклопедия Britannica предлагает классификацию ромов по маркам.
- Тяжелые марки
Это темные и полнотелые ромы. Такой ром производятся в основном на Ямайке, Барбадосе и Демераре в Гайане. Содержание спирта в нем достигает 43–49%. Новый английский ром, производимый в США более 300 лет, обладает сильным вкусом и высоким содержанием алкоголя. Батавийский арак — это резкий ром, производимый на индонезийском острове Ява.
- Легкие и сухие марки
Этот тип ромов в основном производят в Пуэрто-Рико и на Виргинских островах, в них используют культурные дрожжи в ферментации, а дистилляция осуществляется в современных патентованных колонных аппаратах непрерывного действия. Ромы обычно смешиваются и выдерживаются от одного до четырех лет.
Ромы также можно классифицировать по цвету:
- Белый, или бесцветный, ром — наиболее распространенный среди всех стилей рома.
- Золотистый — выдержанный в бочках незначительное время.
- Темный ром — это полнотелый и сладковатый на вкус напиток, имеет ароматику сухофруктов и пряностей, выдержанный. Также ромы могут быть и ароматизированными различными специями или фруктами.
Разделяют ромы по стилю:
- Испанский — легкий и самый популярный стиль рома в мире.
- Английский — более тяжелый, часто темный ром. Крепость такого продукта нередко превышает 40%.
- Французский — сельскохозяйственный, то есть произведенный из тростниковой мелассы, имеет специфический вкус.
Отличия в производстве белого и темного рома

Бочки для выдержки рома варьируются в объеме от 200 до 15 тыс. л
- Белые ромы
Общая черта всех белых ромов — это отсутствие цвета как такового. Белые ромы — это неокрашенные ромы. Они могут присутствовать в каждой из классификаций.
При этом отсутствие цвета не означает отсутствие выдержки. Белые ромы также могут быть выдержанными короткий срок в бочке, но при этом обесцвеченными. Они все равно будут считаться светлым ромом.
Белые ромы отличаются характером. Чаще всего к белым ромам относят легкие, нейтральные спирты. Большинство из них — это легкие ромы в стиле Bacardi или кубинских ромов, которые имеют очень мало характерных ароматов и достаточно нейтральные.
Однако к светлым ромам могут быть отнесены и достаточно мощные спирты. К белым ромам относятся напитки категории «Оверпруф» — это ямайские ромы, которые могут иметь очень высокую эфирную насыщенность и высокий уровень алкоголя. Один из самых известных брендов рома в этом сегменте — Wray & Nephew.
- Темные ромы
Так же как не все белые ромы лишены этапа выдержки, не все темные ромы, несмотря на свой насыщенный цвет, были выдержаны в бочках.
Классические темные ромы — это такие же легкие марки, но сильно подкрашенные карамельным колером.
Что касается выдержки, то она сильно сказывается на цене продукта, такие ромы стоят дороже. И при это по цвету они менее насыщенные, чем окрашенные напитки. Производители чаще всего добавляют колер к выдержанным ромам, чтобы усреднить цвет, например, в массовом производстве.
Страны — лидеры по производству рома и популярные марки

Самыми продаваемыми марками рома в мире являются Tanduay (Филиппины), Bacardi (Бермудские острова), Captain Morgan (Великобритания), McDowell's Rum (Индия), Havana Club (Куба), Old Port Rum (Индия), Barcelo (Доминикана), Bozkov Tuzemsky (Чехия), Contessa (Индия), Kraken (Великобритания)
Сегодня основные регионы производства рома — это острова Карибского бассейна, страны Латинской Америки и различные тропические острова. Самым продаваемым ромом в мире в течение последних трех лет остается филиппинский бренд Tanduay.
Несмотря на мировую известность, в Европе бренд не так популярен, поскольку только недавно стал продаваться в Бельгии, Нидерландах и Люксембурге.
На втором месте — Bacardi, известный в том числе в России, производитель ромов, базирующийся на Бермудских островах.
На третьем расположился Captain Morgan — также известная в России марка рома, производимая британским алкогольным конгломератом Diageo. Ром создан в Великобритании из ямайских дистиллятов и назван по имени валлийского пирата, английского капера, а позже плантатора и вице-губернатора Ямайки сэра Генри Моргана.
В топ-10 мировых ромовых компаний, по данным The Brand Champions 2024, также вошли McDowell's Rum (Индия), Havana Club (Куба), Old Port Rum (Индия), Barcelo (Доминикана), Bozkov Tuzemsky (Чехия), Contessa (Индия), Kraken (Великобритания).
В России, по мнению основателя и шеф-бармена Bra Bar Олега Покровского, брендами — фаворитами среди потребителей являются Bacardi, Capitan Morgan, Havana Club, Brugal. Руководитель направления крепкого алкоголя виноторговой компании Fort Руслан Брагин, ссылаясь на данные исследовательской компании ISWR Russia за 2023 год, добавляет к этим маркам еще Barcelo и Zacapa.

Как пьют ром в России?
По данным NielsenIQ, ромы в России становятся самой быстрорастущей категорией: натуральные продажи рома в январе—июле 2024 года выросли на 21,8% по сравнению с аналогичным периодом 2023 года. По словам Руслана Брагина, имеют рост даже категории sipping rums. В целом, по его данным, в России объем продаж импортного рома достигает порядка 10 млн л, где основную долю составляет недорогой белый ром базового сегмента.
В то же время, по словам Покровского, ром не является сверхпопулярным напитком в российских барах, но своя преданная аудитория у него есть. «Джин и набирающая обороты текила все же чаще пьется нашими гостями, по моему опыту. Тем не менее ром вполне тепло воспринимается нашими людьми в коктейлях и в чистом виде. Есть достаточно много поклонников выдержанных ромов Zacapa, Brugal, Barcelo и т.д. <...> Строго говоря, это абсолютно разный опыт, но крепость и резкие, тяжелые вкусовые ноты отпугивает массового потребителя от рома, поэтому это удел узкого круга любителей выдержанных дистиллятов», — отмечает Покровский.
Большинство гостей баров выбирают ром в виде сложных коктейльных сочетаний или в составе «изи микс» напитков «Куба-либре», «Ром-кола», рассказывает Покровский, подчеркивая привлекательность рома для микологии.
Брагин отмечает, что в последние годы в России растет популярность спайсед-ромов, настоянных на специях и пряностях, а также сладких десертных ромов. Ультрапремиальные выдержанные ромы, которые созревают несколько лет на месте производства, а затем довыдерживаются в Европе (например, в Шотландии), пользуются спросом среди коллекционеров. Брагин подчеркивает, что такие напитки могут стоить более 200 тыс. руб. за бутылку при выдержке 30 лет.
По его словам, сегодня наблюдается тенденция, когда ценители выдержанных односолодовых виски, ищущие новые вкусы и ароматы, переключаются на премиальные выдержанные ромы. «Вкусовая палитра ромов очень разнообразна, — говорит Брагин. — Знатоки легко различают стили напитков из Никарагуа и Фиджи, Барбадоса и Гайаны, Доминиканы и Панамы, Кубы и Маврикия. Выдержанные ромы особо жалуют курильщики сигар, находя особую гармонию в пейринге этих двух составляющих».