Артур Саркисян о сладких подарках
Если спросить сейчас у некоторых виноторговых компаний, какое вино сейчас самое востребованное с точки зрения «спрос выше предложения», это будет не столько выдержанное каберне совиньон или шардоне, а что-нибудь игристое… А еще — все чаще — очень редкое и очень сладкое. После десятилетий искренней любви к «Советскому» полусладкому и столь же искреннего отрицания любого сахара в вине рынок вновь возвращается к сладким винам, но уже на совсем другом уровне. Это стили вин, которые были сладкими еще до появления технологии крепления спиртом. И если раньше практически все сладкие и при этом некрепленые вина были импортными, сейчас эти непростые манипуляции с виноградом осваивают российские виноделы. О том, какими бывают российские сладкие вина и почему на них растет спрос, мы спросили партнера «РБК Вино» Артура Саркисяна
Все сладкие вина в мире делаются из очень спелого винограда, где сладость еще и сконцентрирована дополнительно из-за потери ягодой влаги
Долго ждать
Все сладкие вина в мире делаются из очень спелого винограда, где сладость еще и сконцентрирована дополнительно из-за потери ягодой влаги. Для этого нужно ждать, пока виноград созреет. Очень сладкий, похожий на мед сок, в котором при этом еще и кислотности достаточно, медленно и долго бродит, пока в вине не появится 8–10% алкоголя, и на этом, если сок действительно очень сладкий, а процесс организован правильно, брожение останавливается. Также нужно ждать выдержки в бочке, чтобы сладкое вино потом долго жило в бутылке. Сахар в сочетании со спиртом и кислотностью отлично сохраняет вино и продлевает жизнь. Самые старые сладкие некрепленые вина, которые мне доводилось пробовать — из венгерского Токая и французского Сотерна, — были датированы XIX веком. Они были великолепны, глубоки, сложны и еще достаточно молоды, чтобы прожить не один десяток лет.
Собственно говоря, все технологии удаления лишней влаги из сладкого винограда можно разделить на три основных типа. Это увяливание винограда прямо на кустах. Замораживание винограда, также на кустах. И третье — ботритис, благородная разновидность страшной виноградной плесени, которая не убивает виноград, а как бы выпивает из него влагу, также превращает в очень сладкий, хотя и не очень приглядного вида изюм. Если вспомнить классические технологии, первая распространена во многих винодельческих местностях Южной Европы. Например, в Венето в Италии, на греческих островах, на юге Франции. Морозят виноград до состояния «ледяного вина» в Германии и с недавних пор в Канаде, а благородная плесень — это стиль Сотерна и Токая.
Общее у всех этих стилей одно — очень мало вина из большого количества винограда, поэтому вина дорогие. Кроме того, есть риски потерять вообще весь урожай. Вместо касаний благородной плесени гроздья может уничтожить серая гниль. Мороза можно ждать слишком долго, а за это время очень сладкий виноград съедят кабаны или пролетающая мимо стая дроздов.
Все эти риски виноделы стремятся преодолеть, подменяя природу технологией. Подсушивать виноград не на кустах, а в специальных хорошо вентилируемых помещениях. Замораживать не на кустах, а в морозильных камерах. Обрабатывать холодом не сам виноград, а его сок, виноградное сусло. С плесенью договориться вариантов меньше, но можно что-то из области маркетинга придумать. А можно и вовсе добавить концентрированный виноградный сок — «вакуум-сусло» для сладости, но так делают самые дешевые сладкие вина, мы сегодня про них говорить не будем.
Морозить и высушивать
Самое логичное для России — это, казалось бы, заморозить виноград на кусте. Каждому ясно, что страна славится русскими морозами, но не так все просто. Там, где морозы настоящие, виноград нужно укрывать на зиму, иначе вместе с виноградным соком замерзнет сама лоза. Там, где нет рисков экстремальных температур, зимой редко бывают морозы ниже минус 3–5°С раньше января, и то не каждый год. Мне известны российские вина, сделанные по классической технологии ice wine со сбором обледеневших гроздьев прямо с куста. Достаточно благоприятные условия для этого были в Бахчисарайском районе Крыма и на севере Анапской зоны, в предгорьях. И только в одном из них, в заказнике «Красная Горка», морозы случаются достаточно регулярно, чтобы говорить об истории винтажей. Айс-вайн, который сделан «с куста», при известном опыте, можно отличить по характерной черте во вкусе — штиху: за яркой сладостью проступает немного шероховатая кислотность, слегка царапающая горло, — это летучие кислоты, которые образуются во время долгого пребывания сладкого винограда на лозе. В хорошо сделанном вине пикантная черта, подчеркивающая его благородство. Третий вариант такого вина был произведен на Дону. Там от мороза не укрывают только самые устойчивые сорта, которые вывели ученые-селекционеры. Донской айс-вайн был сделан из сорта «цветочный», который держит морозы лучше, чем большинство европейских сортов. Но это скорее пока эксперимент небольшой фермерской винодельни, хотя и удачный. Экспериментируют с такими стилями и в других регионах с настоящей зимой. Например, на Нижней Волге.
Где морозы настоящие, виноград нужно укрывать на зиму, иначе вместе с виноградным соком замерзнет сама лоза
Есть другая технология — американская, с заморозкой ягод в камерах. Ничего ждать не нужно, кроме спелости винограда, человек сам все регулирует, потери меньше — в итоге все обходится дешевле, в том числе покупателю. Такие вина сейчас делают и в жарком Новороссийске, и на Тамани. Название айс-вайн, как правило берут в скобки. «Ледяные вина» сейчас делаются из очень разных сортов. Большинство — это все-таки «рислинги», но есть и «совиньон блан» и даже «саперави». Каждый хорош по-своему.
Виноград, близкий к стадии изюма, увяленный прямо на кустах, — это еще одно благородное и трудное направление в виноградарстве и виноделии. Риски тоже высоки: винограда на бутылку вина нужно много, а еще — много солнца в осенний период. Хорошо получаются такие вина позднего сбора из «мускатов» на Южном берегу Крыма, в Анапе, в Геленджике, а в последнее время многие виноделы полюбили для этого направления сорт «пти мансен». У него очень здоровая кислотность, и в других стилях к нему привыкнуть тяжело, но с высокой спелостью, как сладкое вино он очень хорош. Не стоит забывать и о наших автохтонах. Например, «красностоп золотовский» имеет такую особенность — в процессе созревания постепенно увяливаться на кустах, набирая очень высокий уровень сахара и при этом сохраняя кислотность. В таком виде он и в мощных сухих винах добавляет объема, а сейчас его часто используют в винах сладких.
В любом случае уровень российских вин такого стиля, а также их количество (особенно увяленных) по мере потепления климата растет.
Пить и дарить
Такие вина, как правило, производятся в небольших бутылках — 0,375 мл, бывают и меньше. Во-первых, и полубутылка стоит немало, а во-вторых, такого вина много не выпьешь даже в компании. Это вино само по себе десерт. Сидеть после хорошего ужина, общаться и неспешно его потягивать, представляя себя на восточном базаре: увяленный инжир, курага, засахаренная айва, тягучий мед акации, варенье из белой черешни и грецкого ореха, сладкие специи... Всего не перечислить. В красных сладких винах своя специфика — бархатистый ягодно-фруктовый шоколад с пряными тонами; вина не для питья, а для впечатления. Для очень долгого послевкусия.
Впечатления (особенно дорогие) сейчас дарить модно, поэтому и разыскивают днем с огнем некоторые вина такого стиля перед Новым годом — на подарки. О некоторых из них — в завтрашней подборке.
