Артур Саркисян о том, хватит ли российского вина
Вопрос количества российских вин, имеющихся на рынке для обеспечения потребностей всех заинтересованных сторон, сейчас поднимается все чаще. Он связан с обсуждением квот на российские вина в ресторанах и торговых сетях, который идет сейчас везде, где только возможно, от курилок виноторговых компаний и школ сомелье до заседаний министерств и парламента. Со стороны сложно понять, о чем идет речь. Вроде бы российского вина и так уже больше половины рынка, а квота обсуждается в размере 20%. Где логика? Рассказать об этом мы попросили партнера «РБК Вино», автора «Гида по российским винам» Артура Саркисяна. Вместе мы попробовали разобраться, почему 52% — это мало, 20% — много, а 47% — нормально
Вопрос количества российских вин, имеющихся на рынке для обеспечения потребностей всех заинтересованных сторон, сейчас поднимается все чаще
Третий старт
Мне сейчас чуть ли не каждые полчаса звонят с вопросами про российское вино. Кто-то в панике по поводу грядущей квоты по российскому вину для ресторанов и магазинов, кто-то рад, что наконец-то правильные меры приняты, некоторые ищут перед Новым годом вино в подарок — определенной марки или года. Виноторговые компании просят порекомендовать винодельню, у которой еще нет дистрибьютора, знакомые сомелье спрашивают: «А это вино есть в ретейле, можно его в карту брать?» В общем, идет повседневная рыночная жизнь. Но у меня такое ощущение, что я это кино смотрю уже в третий раз с небольшими изменениями сюжета. Режиссерскую версию давно виденного фильма.
Первый раз его на рынке показали в 2014–2015 году. Тогда курс валюты резко вырос, импорт приостановился, при этом возник огромный интерес к винам Крыма, о виноделии которого все тогда знали очень мало. Хорошо помню, как мы впервые проводили презентацию гида в большом пятизвездочном московском отеле и основная масса профессионалов толпилась у столов Игоря Самсонова, Олега Репина и Павла Швеца, заново вспоминали крепленую «Массандру». Спрос на крымские вина был огромный, предложение ограничено. Конечно, нашлись люди, которые быстренько налили массу непонятного вина с крымскими этикетками, и через пару лет интерес к российскому вину начал угасать. Предложение качественного вина не успело за спросом, а потом и спрос пропал.
Вторую серию мы все наблюдали в начале 2022 года. Все как по команде бросились за российским вином. Виноторговые компании гребли в свои портфели все, до чего могли дотянуться, не сильно разбираясь в стилистике, качестве, позиционировании виноделен. Мало кому были нужны терруары, а нужны были товарные запасы. И снова ситуация развернулась в обратную сторону. На волне ажиотажа некоторые винодельни расчехлили емкости, которые и на дистилляцию не очень годились, создавали новые марки, меняли ценообразование. Пробуя не очень известные вина, знакомясь с новыми стилистиками, которые попадали к дистрибьюторам «по случаю», многие сомелье потом критиковали все виноделие России, не стремясь узнать больше. И при первой возможности нырнули опять под теплое привычное одеяло Италии и Франции.
Сейчас рынок из-под этого одеяла сильной рукой вынимает уже государство. Не курс доллара (о котором все вообще забыли) и не страх возможных санкций и блокировки границы, а регулирование. И вместе с откровенной радостью за лучших российских виноделов у меня есть некоторые вопросы. В первую очередь к подсчетам.
Разные цифры
Сколько российского вина должно быть на рынке? У меня нет сомнений в том, что в винодельческой стране его должно быть большинство. Чаще всего бокал потребителя должен наполняться именно вином России. Если посмотреть по урожаям винограда, перемножить килограммы на литры, а литры на бутылки, все сходится. По сути, российского вина и продается сейчас больше всего: 52%, если посчитать в бутылках, но здесь точно есть куда расти. У нас есть крупные винодельни, которые могут делать вино миллионами бутылок, и дешевый столовый импорт на рынке вообще не нужен. По-хорошему, 52% — это мало. Нужно, чтобы было 70–75% исходя из тех данных об урожайности виноградников, которые нам дают администрации винных регионов. Второй вопрос — это средняя цена бутылки. Помню, как Анатолий Корнеев, совладелец Simple, приводил примерно такие данные несколько лет назад: российского вина в литрах продается 60%, а в деньгах — 30%. То есть получается, что за наше, отечественное вино покупатель вообще платить адекватные деньги был не готов. Это было очень досадное соотношение, когда средняя цена бутылки импортного вина чуть не втрое была выше российской. Но с тех пор уже лет пять-семь прошло, был принят закон, убравший с рынка разный шмурдяк, который назвался вином, в недорогом сегменте российского вина выросло качество. Люди стали соглашаться платить за него сначала 500, потом и 1000–1500 руб. за бутылку, в ресторанах появились российские вина стоимостью десятки тысяч рублей. Съездили на виноградники, появились целые фан-клубы российского виноделия.
Российского вина продается сейчас больше всего: 52%, если посчитать в бутылках
И статистика отражает эту тенденцию. Почти паритет в цене, хотя на рынке еще есть сверхдорогие импортные вина, которые стоят не десятки, а сотни тысяч рублей, и они тоже на статистику влияют, но динамика позитивная. За труд людей, которые выращивают виноград в России, за работу виноделов стали платить адекватно, имидж вина России растет. Это не нормально для любой винодельческой страны. Наконец, есть третья цифра — это доля вина в картах и на полках. Называют 13% и предлагается установить ее не меньше 20%. Это много, я считаю. Сейчас объясню почему.
Достать российского вина
В последние годы я дегустирую не меньше 5 тыс. разных российских вин, включая те, что наливают в мягкую упаковку и жестяную банку. Такая работа на разных проектах — от винного гида Роскачества по винам с полок супермаркетов до подбора вин для VIP-подарков крупных холдингов и банков.
Аналитики Россельхозбанка посчитали, что всего на рынке у нас примерно 6,1 тыс. наименований разных российских вин (это если не брать разные винтажи, которые параллельно могут присутствовать на рынке). Если сравнить эти цифры, можно сказать, что я лично знаком практически с каждой бутылкой приличного вина, выпускаемого на рынке в винодельческих регионах. Не буду сейчас говорить про вино для супермаркетов. Там своя история, и вроде бы как-то с долей российского вина там справляются. Поговорим про рестораны.
С 2013 года мы ведем подсчеты общего тиража вин, которые прошли отбор в книгу на уровне 86 баллов и выше. Этот уровень оценки при моем достаточно жестком подходе дает возможность уверенно говорить о том, что вино такого уровня вполне подошло бы для ресторана. Как минимум в качестве бокальной позиции. Рестораны ведь тоже все разные. Где-то карта, белые скатерти и вышколенный персонал — а где-то бизнес-ланч и все винное предложение на одной страничке помещается.
В 2015 году было примерно 350 тыс. бутылок такого качества в российском виноделии — ни о чем, как говорится. В прошлом году — 23 млн бутылок с качеством от хорошего до выдающегося. Золотую медаль за 86 баллов на некоторых конкурсах дают. Рост колоссальный! Мы за годы прошли путь, на который другие страны потратили десятилетия. Всего в год все российские рестораны, от fine dining до кофеен и суши-баров, продают чуть больше 50 млн бутылок вина. Казалось бы, о чем вообще речь? Больше половины потребности рынка можно закрыть только винами из гида «Российские вина». Но есть нюанс, как всегда.
В книге присутствуют вина, которые выпускаются в количестве до нескольких сот тысяч бутылок. Такие объемы интересны торговым сетям, а то, что стоит на полках супермаркетов, автоматически неинтересно ресторанам. Хотя бывают разные варианты. Например, если посмотреть ресторанные продажи вина в литрах, то из всех стран Россия будет на первом месте — более 40% всех выпитых бокалов. И самый большой охват ресторанов не у наших уважаемых импортеров, а у крупных виноделен — Chateau Tamagne, «Абрау-Дюрсо», «Фанагории». Где же эти вина? В глинтвейне, в «шприцах-аперолях», в позициях «домашнее вино по бокалам», на кухне и так далее. Их много, но они не видны в картах, хотя и там их в последнее время все больше. Нормально это? Нет, конечно! На первых полосах карт должно быть российское вино, на самом видном месте.
Вернемся к ассортименту. Часть вина, как я уже сказал, именно для ресторанов не доступна — их забирает себе ретейл. Еще часть — это вина маленьких фермерских хозяйств. Они расходятся по частным клиентам, которые приезжают на винодельни, по ярмаркам, где продают вина фермеры, по некоторым ресторанам в самих регионах производства. В лучшем случае они доезжают до Москвы и Санкт-Петербурга.
Часть вина именно для ресторанов не доступна — их забирает себе ретейл
Я часто сейчас общаюсь с сомелье, увлеченными российскими винами, готовыми ставить их в карты, но ситуация у них не очень. Критики говорят: «У вас нет Плечистика и Пухляковского, какой стыд!» Сомелье отвечают: «Дорогие «диванные войска», какой дистрибьютор из трех, с которыми я работаю, будет мне по три бутылки в неделю такого вина возить и где оно вообще в наличии? Как его попробовать?» С ресторанами за лучшие российские вина конкурируют сейчас крупные торговые сети, которые бы себе вообще весь ассортимент забрали, будь их воля. Конкурируют бутики, которым тоже скоро квоту выполнять, конкурируют крупные корпоративные закупщики, которым сейчас перед Новым годом потребуется огромное количество самых дорогих и эксклюзивных вин на подарки.
Популярной позиции вина в год одному ресторану нужно 600–700 бутылок, не меньше, и на фоне очередного ажиотажного забега за российским вином эти позиции в течение года держаться в картах не смогут. А это очень неприятно, когда у тебя карта из сотни российских вин, но половины нет в наличии.
Что в итоге?
Я много лет жестко критикую сомелье за невнимание к российским винам, неготовность развиваться, лень и косность. Я искренне считаю, что российского вина в картах должно быть больше, и этот процесс, безусловно, идет. Я категорически против того, чтобы «торговать винной картой», когда вино в ней появляется не как часть концепции, а как «спущенный сверху» прайс-лист, за который кто-то заплатил ресторатору. В конце концов, крепкий алкоголь есть для пополнения бюджетов. Но важно не перегнуть палку.
Есть такой риск: в карту сомелье должен будет ставить не то, что ему нравится, а то, что ему досталось. Эти вина будет пробовать гость и в который раз уже скажет: «Что вы мне налили, принесите Новую Зеландию, неважно, сколько она стоит». Это кино я уже два раза видел, у него не очень хороший финал.
Я считаю, что за тему продвижения российских вин в ресторанах надо браться осознанно и всем рынком. Стимул от государства, установка «делай, как я», это очень хорошо. Прочищает ленивые мозги и направляет на нужное направление, но дальше нужно не только заставлять, но и помогать — давать инструменты. Посчитать, наконец, сколько какого у нас вина есть. И не просто в условных литрах, а в конкретных красностопах и рислингах. Учить сомелье, давать им больше знаний на основании проверенных источников, описаний терруаров, сделанных с географами, с наукой, а не инфоцыган, заполняющих пустующую нишу российского винного образования. Развивать систему конкурсов по российским винам. Обучать не только сомелье, но и официантов, чтобы не рассказывали всякую ерунду гостям про российское виноделие. Проводить «слепые» дегустации, винные ужины, помогать виноделам и рестораторам находить друг друга через удобные цифровые платформы. Приглашать сомелье на уборку винограда в российских регионах, помогая в контактах с виноделами. Да мало ли еще что! Учебники целые по винному маркетингу написаны.
Это не просто разговоры, а конкретная программа действий. Я этими направлениями занимаюсь уже больше десяти лет. И без квот у российского вина есть блестящее будущее, я в этом уверен.
