#гастропара: яблочный пирог и французская ратафия
Яблочный спас — еще и время для семейных встреч. В 2024 году Яблочный спас выпадает на понедельник, 19 августа. Основной атрибут праздника — яблоки. В традиционных яблочных регионах России из них готовят особенные блюда. Бренд-шеф и шеф-сомелье воронежских ресторанов «Сеновал», «Потроха», «Мясо и вино», «Коптильня» Евгений Матусевич и Сергей Кувшинчиков назвали свой рецепт идеальной гастрономической пары
Идеальным сочетанием для яблочного пирога станет французская ратафия
Яблочный пирог в виде порционного пирожного от бренд-шефа Евгения Матусевича
Состав
- Сахарная пудра — 150 г
- Яблоки местные — 1 кг
- Масло сливочное — 100 г
- Слоеное бездрожжевое тесто — 200 г
- Сахарная пудра — 150 г
- Сливочное мороженное по желанию
Приготовление
Для пирога нужна сухая карамель. Ее нужно готовить из обычной сахарной пудры. В сотейнике растопить пудру до янтарно светлого цвета и вылить на пергамент. После застывания измельчить в блендере или кофемолке до однородной массы.
Для подготовки яблок необходимо срезать верхнюю и нижнюю часть плодов. Далее — нарезать яблоки на тонкие длинные ленты (в идеале — с помощью японского слайсера). Из тонких лент нужно свернуть плотную «улитку». В силиконовую форму (8 см) засыпать немного сухой карамели, поместить яблочную улитку и слегка придавить ее. Сверху положить около 20 г сливочного масла. Запечь при 160 градусах в течение 30 минут. После — достать яблоки из духовки и вновь слегка придавить.
Чтобы подготовить тесто, его нужно раскатать толщиной примерно 4 мм. Вырезать несколько дисков диаметром 8 см. Поместить их на противень, накрыть слоем пекарской бумаги. Поверх теста нужно положить второй противень, чтобы при выпечке тесто не поднималось. Выпекать диски при 160 градусах. Через 25 минут снять противень и бумагу, перевернуть диски, присыпать их карамельной сахарной пудрой и отправить обратно в духовку на 3–4 минуты при той же температуре до образования карамельной корочки.
Подача
Карамельное тесто положить на запеченную яблочную улитку и перевернуть форму. Смазать кисточкой оливковым маслом и подавать с шариком ванильного мороженого.
Идеальным сочетанием для яблочного пирога станет французская ратафия, считает шеф-сомелье Сергей Кувшинчиков.
Ratafia de Champagne (ратафия де шампань) представляет собой разновидность мистеля, то есть смеси несброженного виноградного сусла и дистиллята (о-де-ви). О-де-ви должны быть произведены на территории региона Шампань, а сусло — это третья прессовая фракция, которая не идет на производство игристого вина. После крепления ратафия выдерживается, некоторые производители используют систему солера. Как и шампанское вино, ратафия часто бывает невинтажной.
