Ресторатор Раппопорт - РБК: Я не закапываю мешочки с монетами

Александр Раппопорт, ресторатор (Фото: rappoport.restaurant)

Петербургские рестораторы, объясняя, почему московским проектам практически не удается стать коммерчески успешными в Петербурге, говорят о разных моделях поведения потребителя. Считается, что в Петербурге гости ресторанов крайне чувствительны к цене, гораздо более требовательны к сервису, чем в Москве, взыскательнее к концепции проекта. Даже время посещения ресторанов в двух столицах разнится. Если в Москве достаточно распространен такой формат, как ранние завтраки, то в Петербурге практически не найти место, которое открывается раньше 11 часов утра.

Обычно крупные рестораторы с уже откатанными на москвичах проектами испытывают сложности, когда пытаются адаптировать их к Петербургу. Как подтверждает Александр Раппопорт, открывший год назад в городе ресторан «Блок», развивать бизнес в Петербурге по московским лекалам оказалось невозможным. Здесь приходится выстраивать особую логистику доставки продуктов, больше ориентироваться на модель ресторан-праздник, а не ресторан-общепит, и учитывать многие другие нюансы поведения гостей. В интервью с РБК Петербург московский ресторатор рассказал, с какими неожиданностями он столкнулся, развивая проект в Петербурге, зачем ему рестораны на Петербургском международном экономическом форуме (ПМЭФ) и почему он решил отказаться от приема карт Visa и Mastercard.

— Вы первый из рестораторов открыли ресторан на площадке ПМЭФ для гостей форума. Чья это была идея?

— На ПМЭФе работали три наших ресторана. Поначалу я скептически относился к возможности этого временного дизайна, но получилось неплохо. Идею предложили организаторы ПМЭФ («Росконгресс» — прим. ред.). Был конкурс, мы участвовали, презентовали некоторые идеи, конструкции, стоимости. Наш проект был принят.

— Вы его полностью реализовывали сами?

— Мы взяли на себя все, что касается обеспечения — еду, кухню, персонал, но помещение, конечно, предоставил «Экспофорум». Специальные конструкции были сделаны «Росконгрессом».

— Сколько вы вложили в этот проект?

— Достаточное количество. Точнее не скажу. Этот проект для нас, конечно, имиджевый, потому что ПМЭФ — сегодня главное экономическое событие, присутствие на нем в достаточной степени престижно. Бизнес — как всегда — продавать еду, сервис, получать за это деньги и надеяться на то, что затраты окупятся. Но больших заработков не будет. Наша задача — хотя бы окупить.

— Как развивается ваш бизнес в Петербурге? Вы довольны?

— Ресторан «Блок» уже год работает в Петербурге. Я доволен, как в нем идут дела. Хотя проект очень непростой по дизайну, идеологии. Но петербуржцы, как мне кажется, его полюбили. Сюда ходят люди, причем в основном жители города. «Блок» не стал пока серьезной туристической аттракцией города, хотя сейчас значительно лучше стало работать шоу — и мы видим все больше туристов.

— На какой срок окупаемости вы рассчитываете?

— Средний, нормальный — приблизительно, три-четыре года. Может, пять лет.

— А в Москве такие же сроки?

— Приблизительно так же.

— Есть ли разница в бизнес-моделях, в размерах инвестиций, в текущих затратах между петербургскими и московскими проектами?

— Нет, бизнес-модель, конечно, не зависит от города. Поэтому и объем инвестиций в основном зависит не от города, а от модели. Хотя текущие затраты в чем-то разные. Логистика в Петербурге немного сложнее, потому что город, на мой взгляд, менее избалован, к примеру, поставками того же мяса. Здесь выбор меньше. В Москве очень большое количество поставщиков и основной источник поставок — рынок. А здесь я объездил все рынки, и — не хочу никого обидеть — они, на мой взгляд, в плачевном состоянии. В Петербурге нет такого разнообразия, изобилия, которое есть в Москве, где есть рынки дорогие, есть дешевые, и всегда можно найти нужное, причем круглый год. Здесь приходится выстраивать особую логистику.

 — Получается, что ресторан в Петербурге — сложный и трудоемкий проект. Зачем он вам?

— Это вообще сложный жизненный вопрос, зачем вам что-то. Это наш бизнес, мы им занимаемся. Питер — важная составляющая российской жизни. Не говоря уже о том, что у меня жена петербурженка, поэтому с этим городом очень много связано. Проект действительно непростой. Но у каждого из нас есть свои амбиции.

— Видите ли вы разницу между вашими гостями в Москве и Петербурге?

— Относительно публики мой вывод парадоксальный. Мне кажется, что петербургская публика менее искушенная, но более взыскательная. Она более требовательная. Многие вещи, к которым в Москве относятся легко и пропускают, здесь вызывают заостренную реакцию. Питер вообще другой, даже с точки зрения ресторанной сферы. На мой взгляд, Duo Gastrobar [проект Дмитрия Блинова — прим. ред.] — это чисто питерский продукт. Возможен ли он в Москве в таком же виде? На мой взгляд, нет. В Москве возможны гастробары, но они будут абсолютно другими.

— Приведите пример петербургской взыскательности…

— В Москве степень прожарки мяса могут пропустить, не обратить внимания. Здесь люди к этому более взыскательны. И, наверно, правильно — надо за этим больше следить. Но может быть, есть другая причина. В нашей стране ресторан раньше всегда был местом праздника. Люди приходили в ресторан, чтобы что-то отметить — день рождения, свадьбу, какой-то юбилей. Но во всем мире ресторан является местом, куда люди приходят просто поесть. Москва за последние пять-шесть лет уже прошла стадию перехода от ресторана-праздника к ресторану-общепиту, а Петербург — еще нет.

— А как новое отношение к ресторану в Москве отражается на кухне? У вас кухня петербургского ресторана сильно отличается от московской?

— В принципе мы создавали в Петербурге ресторан как некую кальку московских. Но потом он ушел чуть-чуть в другую сторону. Он стал значительно более вечерним, праздничным. Здесь у нас нет, конечно, молекулярной кухни, но тем не менее этот ресторан изысканней, чем «Воронеж». Мы здесь, например, взбиваем масло и делаем из него разные интересные вещи, которые в Москве вряд ли стали бы делать. То же самое и в Duo — там еда мудреная, но это интересно. Когда сделано талантливо, это всегда здорово.

— Я правильно понимаю, что вы выступаете как управленец и соинвестор ваших ресторанных проектов. Расскажите, как у вас все устроено?

— Обычно многие рестораторы под каждый проект ищут новых инвесторов. Мы, как правило, не ищем сторонних инвестиций, а делаем проекты самостоятельно — силами наших внутренних инвесторов, совладельцев нашей компании. Но иногда привлекаем сторонних партнеров. В ресторане «Блок» ООО «Трапеза» является нашим управляющим партнером, арендующим помещение у «Ленинград Центра».

— Мы слышали, что на вашем рынке происходит активизация инвесторов? Вы наблюдаете эту активность?

— Три-четыре года назад была стагнация, а сейчас все достаточно активно: рестораны открываются. В Петербурге может быть не так активно, но в Москве точно открывается пять-шесть ярких интересных проектов в год, за которыми интересно наблюдать.

— На ресторанном рынке Петербурга появляются новые управляющие компании, которые конкурируют между собой, предлагая инвесторам свои услуги. В Москве этот процесс идет?

— В Москве этот процесс завершился три-четыре года назад, а возник может быть шесть лет назад, когда появились новые яркие имена, такие как Зарьков, Тютенков, Зотов. Они сегодня активно работают наряду со «стариками». Сейчас рынок сформировался, и все реже появляются новые имена и новые тенденции.

— А шеф-повара, которые уходят из ресторанов и открывают свои бизнесы?

— В Москве я знаю, может быть, несколько таких случаев. Дмитрий Зотов — один из них. Но это еще не тенденция.

— Каковы ваши планы по развитию ресторанных проектов?

— Сейчас мы пытаемся создавать небольшие сети. Строим еще одно Cook'kareku и думаем открыть две «Китайские грамоты». Делаем эксклюзивный рыбный бутик «Белуга».

— В Петербурге собираетесь что-то еще открыть?

— Не уверен. Потому что наша модель все-таки достаточно специфичная. Каждый проект индивидуален, и много таких проектов нам просто не осилить. Потому что они ведь должны быть востребованы, а это не просто.

Например, мы открыли ресторан «Воронеж». Он оказался востребован в том месте. Тогда мы решили рискнуть и открыли такой же в другом месте. Но мы точно не знаем, как отреагируют люди, пойдут ли они на другую площадку того же бренда. В ресторанном бизнесе много неопределенностей, очень важна интуиция, но до конца прочувствовать невозможно.

— Есть ли в вашем бизнесе потребность внедрять новые технологии?

— У нас достаточно много операций уже автоматизировано, но везде поставить роботов нельзя. Это вопрос сервиса, вопрос отношения. Ни одна машина не заменит человеческое общение. Мы, конечно, ездим на выставки, видим, что все время происходят какие-то технологические новации. Мне хочется найти что-то новое. Потому что наши технологии, конечно, отстали от западных. Приготовить блюдо из сырого мяса за несколько секунд у нас невозможно, потому что нет технологий. А в Америке это умеют делать. Но мы по мере наших возможностей осваиваем неизвестные в России кулинарные рецепты. Некоторые хорошо приживаются. Например, пастрами — самое популярное в американском ресторане мясное блюдо. Мы его освоили и получился продукт, который стал популярным в Москве, активно продаем и в Питере.

— Почему в некоторых ваших московских ресторанах перестали принимать карты Visa и MasterСard?

— В первую очередь, это вопрос чисто коммерческий. Рестораны стараются принимать те карты, которые предлагают им более выгодные условия работы. Очень часто в мире можно встретить рестораны, которые не принимают либо American Express, либо Visa, либо MasterCard. А есть такие, которые вообще не принимают кредитные карты. Карта «Мир» — первый российский финансовый продукт, предлагающий достаточно выгодные финансовые условия. Поэтому вполне естественно, что многие рестораны, тем более русской кухни, должны быть заинтересованы в использовании именно этого продукта.

— Кроме коммерческих ресторанов высокого класса вас интересуют другие ниши?

— Рынок госзаказа мне точно не интересен. Мне нравится работать в конкурентной среде. И наши рестораны достаточно демократичны. Например, в «Воронеже» достаточно демократичные цены — вы получаете полноценное блюдо за 380 рублей, или бургер мраморный с сыром за 290 рублей и т. д. В этой нише жесткая конкуренция. «Китайская грамота» чуть выше в ценовой категории, но и там тоже серьезная конкуренция. И это меня возбуждает.

— У вас нет желания диверсифицировать деятельность своей компании? Заняться еще чем-нибудь?

— Я считаю, что каждый должен заниматься только тем, что у него хорошо получается. Все остальное — на аутсорсинг. Своим делом надо заниматься профессионально, глубоко вникать в детали. Это отнимает много сил и времени. К тому же, как вы знаете, любой бизнес в России — не самое простое занятие. Он требует иногда отвлекаться на вещи, которыми совсем не хочется заниматься. А я, знаете ли, уже не очень молодой человек. У меня уже нет былого азарта искать места, где можно сегодня вложить рубль, а завтра получить пять. Я обладаю, мне кажется, достаточно большим опытом, чтобы осознать тщетность попыток закапывать мешочек с золотыми в надежде, что вырастет дерево. Поэтому я стараюсь не закапывать мешочки с монетками.