Глава холдинга «Евразия»: «Почти половина наших гостей ушла в магазины»

Фото: Пресс-служба холдинга «Евразия»

В 2017 году, по данным Петростата, оборот рынка общественного питания Петербурга вырос на 3,3%. Игроки рынка говорят о стагнации, вызванной сокращением главной клиентуры кафе и ресторанов — среднего класса. По словам владельца холдинга «Евразия» Алексея Фурсова, сейчас этот класс «умер», переместившись из ресторанов в супермаркеты. В интервью РБК Петербург Алексей Фурсов рассказал, как рестораторы меняют модели работы и в какие проекты ему интересно вкладывать деньги.

УСПЕШНЫ ПРОЕКТЫ НЕ ДЛЯ БЕДНЫХ

— За последние несколько лет вы запустили порядка десяти новых проектов, но из них успешными оказались только три. Почему?

— Раньше я сам непосредственно занимался управлением проектами, но в последнее время выступаю в роли инвестора. Я беру команду талантливых людей и просто вкладываю в них деньги. Так получилось, что у нас на данный момент созданы, помимо «Евразии», три команды, которые оказались успешными — это проекты «Чабрец», «Стейк давай!» и Mouse House.

Проекты, которые оказались неуспешными, были ориентированы на так называемый «средний класс минус», который просто умер за последние четыре года. Даже 40% гостей «Евразии» просто ушли в супермаркет. Люди в принципе перестали ходить в рестораны, у них нет денег. А некоторые если и ходят, то реже. По статистике использования карт мы видим, что человек ходит в ресторан в четыре раза реже. Хотя при этом, надо отметить, и приток новых гостей есть, и туристы нас посещают.

Поэтому новые успешные проекты ориентированы на людей, у которых есть деньги — «средний плюс» и выше.

— Проект Mouse House также ориентирован на детей. Может быть, он успешен и потому, что на детей денег никогда не жалко?

— Там немного другая история. Наш проект ориентирован на детей, но мы не конкуренты Joki Joya. Это не масс-маркет, где все стоит очень дешево и, образно говоря, в интернете можно купить скидочный купон на вход по 200 рублей. Мы этого делать не хотим. Мы ориентируемся на «средний плюс». Мы хотим получать за билет такие деньги, чтобы в парке было немного людей, чтобы было безопасно и гости получили хороший сервис. Если для кого-то это дорого — на рынке есть другие предложения.

«ЗАКРЫВАЛИ ЗАВЕДЕНИЯ И БУДЕМ ЗАКРЫВАТЬ ЕЩЕ»

— Каким был 2017 год для «Евразии»?

— Это был относительно неплохой год. Падения не было, но и роста тоже. В нынешней ситуации хорошо, что продажи остались на прежнем уровне.

— Но вы закрыли треть ресторанов.

— И будем закрывать еще. В 2018 году мы планируем закрыть 10 ресторанов и открыть 5-7 новых. Мы закрываем маленькие точки и открываем большие. К сожалению, рестораны маленькой площади практически не работают, и мы пока не знаем, как заставить их работать.

— Можно ли еще больше снизить цены?

— К сожалению, в массовом сегменте уже невозможно придумать что-то еще. Если завтра мы понизим цены в «Евразии» в два раза, то превратимся в убыточную историю — будем продавать блюда по стоимости продуктов в магазине, а может и дешевле. Продукты, электричество, вода подорожали за последние годы настолько, что уже невозможно снижать цены. Ресторанный рынок сильно зависит от курса валют.

— Насколько сильно «Евразия» зависит от импорта?

— В «Евразии» порядка 60-70% импортные ингредиенты, хотя многие продукты производятся и в России. Но, ориентируясь на российское продовольствие, мы становимся заложниками их специфического оборота.

Вот есть мурманский лосось — отличная рыба, которая по качеству ничем не отличается от норвежской. Но запасов мурманской рыбы хватает только на два месяца в году. В оставшиеся десять месяцев мы вынуждены покупать лосось на Фарерских островах за непонятные деньги. В итоге мы берем лосось в два раза дороже, чем он стоит в европейских магазинах. А у нас на лососе основано 30-40% меню.

Или, например, краснодарский рис. Как только доллар и евро растут, краснодарский рис идет на экспорт и не попадает на внутренний рынок. Его сразу гонят в Турцию. А мы покупаем китайский рис.

ЦЕНЫ НИЖЕ, ЧЕМ В 2013 ГОДУ

— Какой курс валют был бы оптимальным для вашего бизнеса?

— Для комфортного ведения бизнеса, чтобы рестораны имели нормальную прибыль и нормальные сроки окупаемости, евро должен стоить максимум 60 рублей, доллар — 50. Это уровень, когда можно выдохнуть и нормально себя чувствовать. А сегодня поднять цены невозможно. В «Евразии» продажная цена в рублях на 20% ниже уровня цен 2013 года. Опускать некуда, а поднимать нельзя.

— За счет чего тогда привлекать аудиторию?

— Только качеством продукта и сервисом. Мы обновляем интерьеры, строим новые красивые рестораны, работаем с сервисом — стараемся дать за меньшие деньги лучший продукт. Но питерский покупатель особенный — гости не готовы ни за что платить. Гость считает, что все должно быть быстро, дешево и идеально.

— Это получается?

— Не всегда. Я читаю рецензии критика Бориса (известный анонимный блогер-ресторанный критик — ред.), он часто нас ругает, часто хвалит. В последний раз он опять разорвал «Евразию». Критика справедлива, но нужно помнить о цене. Если мы продаем мисо-суп за 59 рублей, что вы от нас хотите? Он говорит, там плавает один грибочек. Да, он там плавает, и да, он там один. Но суп стоит 59 руб. — один доллар! Мисо-суп нигде не стоит один доллар. А мы за эту цену предлагаем ложку, салфетку, сервис.

— А сколько он должен стоить?

— Мне нравится японская кухня в Таиланде. И я могу сказать, что сейчас в Таиланде в любом бистро — даже не в ресторане — стоимость мисо-супа в четыре раза выше. А у них все ингредиенты локальные, никакого импорта. И закупка продуктов их ресторанам обходится в 2-3 дешевле, чем нам, потому что креветка стоит дешевле картошки.

ПРОИЗОШЛА РЕСТОРАННАЯ РЕВОЛЮЦИЯ

— Когда-то вы говорили, что ресторанный рынок ждет зачистка. А недавно заявили, что кризис пройден. Так что в итоге происходит?

— Я сказал чистую правду в обоих случаях. Произошла ресторанная революция: пачками закрываются старые рестораны и открываются новые. Мы столкнулись с новым трендом — все стало стоить одинаково.

— Например?

— Если мы с вами пойдем в «Макдоналдс», то, чтобы нам нормально поесть, мы закажем на 700-800 рублей. В «Евразии» это были бы те же деньги. Смешно, но и в среднем ресторане Ginza Project мы заплатим за ланч ту же сумму. Уже нет разницы.

— Почему так получилось?

— Продукты стали дороже, и поэтому самые дешевые заведения тоже стали дороже. Самые дорогие сегменты ресторанного рынка подешевели, чтобы поддержать спрос. В итоге одна цена. Я не считаю это правильным. «Макдоналдс» должен отличаться от «Евразии» в два раза, а «Евразия» должна быть дешевле, чем Ginza. Во всем мире так работают. Если вы придете в дорогой ресторан в Милане, вы закажете стейк за 50 евро, а в траттории он будет стоить 15 евро. Но не бывает так, что в дорогом ресторане стейк стоит 20 евро, а в дешевом — 18 евро. А у нас сегодня так.

— Так что будет с рынком в 2018 году?

— Понятия не имею…Слабые проекты закроются, выживут сильные, у которых есть запас прибыли. В стабильной ситуации все живут нормально, просто сильные зарабатывают больше, а слабые — меньше. Но сейчас слабые проекты не зарабатывают, они в лучшем случае работают в ноль. А кто-то тянет минусовую историю, потому что жалко бросать. Но если завтра доллар будет стоить 70 рублей, а евро — 80 рублей, то, я думаю, 30% заведений закроются.

ЧЕРНЫЙ РЫНОК

— Сейчас рестораторы уделяют большое внимание рынку фудтеха. Планируете ли вы развивать это направление?

— Нет. В «Евразии» есть доставка, но она никогда не была основополагающей. У нас есть услуга «Сам Заберу», которая пользуется большой популярностью. Продажи еды у нас растут постоянно, а доставка за пять лет не выросла ни на рубль. Ничего перспективного я в этом направлении не вижу.

— Почему?

— Это своеобразный рынок. Уже есть много компаний, которые занимаются только доставкой. Но есть еще и громадный рынок «черной» доставки.

— Как это работает?

— Условно Вася с Петей и Машей снимают квартиру. Вася и Петя повара, Маша официантка. Маша идет расклеивать в соседние дома рекламу, образно, «суши по 20 рублей». Потом ребята разносят заказы по всем соседям. В итоге все довольны, потому что качество хорошее, ребята работают сами на себя, приносят еду быстро, арендной платы нет, налогов нет. И это очень большой рынок. Поэтому бороться за рынок доставки — история не для нас.

— Еще один тренд: многие рестораторы планируют открыть заведения в Европе. Вы разделяете их энтузиазм?

— У меня было три опыта — в Финляндии, Чехии и Великобритании. И все оказались неудачными. Модель ресторана за границей кардинально отличается от модели ресторана у нас. В России успешность ресторана зависит, в первую очередь, от стоимости аренды. Так вот, за границей это вообще не имеет значения.

Основная затратная часть в любом заграничном проекте — зарплата. Средняя цена аренды хорошего помещения в Барселоне — 10 тысяч евро, а расходы на зарплату и налоги с нее — 70 тысяч евро. Модель такого ресторана предполагает полную загрузку. Это не наша тема, когда у тебя два стола и пустой зал. Там это не работает. В итоге компанию ждет автоматическое банкротство со всеми вытекающими последствиями. Сейчас я это понимаю и не иду в Европу.

ПОЛЕЗНОЕ ДЕЛО

— Вы сказали, что в последнее время вы в большей степени выступаете как сторонний инвестор. Какие отрасли вам интересны для инвестирования, кроме ресторанного рынка?

— Я сейчас рассматриваю разные стартапы, в том числе, меня интересует производство. Я считаю, что это наиболее полезное дело из тех, которыми я могу сейчас заняться.

— Чем полезное?

— «Купи-продай» мне уже неинтересно. Сегодня развитие собственного производства в стране — почетное и полезное дело. Обязанность, что ли, для любого бизнесмена, который может себе это позволить. Парадокс: у нас такая большая страна, а мы все импортируем. Чем больше мы сделаем для создания хорошего внутреннего продукта, тем лучше.

— Но при благоприятной рыночной конъюнктуре этот внутренний продукт пойдет на экспорт, и история с лососем и рисом повторится.

— Это отлично! Если будет расти экспорт, то будет укрепляться рубль.