Сергей Петров, представитель оптовой компании «Марр Руссия»

Пока на рынке есть только один пример относительно успешного продуктового импортозамещения. Как рассказал Леонид Гарбар, совладелец Stroganoff group (проекты «Строганофф-стейкхаус», «Русская рюмочная«№ 1»), удачно зашла на рынок компания «Мираторг». «Их качество нас устраивает, но минус в том, что у них мало конкурентов и они монополизируют поставки стейкового мяса». В такой монополизации кроятся две крайности. «Самые большие проблемы поставщиков — это последующее соответствие образцам. Образцы предлагают идеальные, а вот дальше можно ожидать что угодно», — продолжает Л.Гарбар.

Леонид Гарбар, совладелец Stroganoff group

Кроме того, монополизм приводит к росту цен. «За 26 дней августа «Мираторг», к примеру, поднял стоимость своей продукции на 30%, а на вопрос почему — ответили, что в сентябре еще поднимут», — продолжает Наталья Митчина, совладелец Beer Family (развивает сеть «Jager Haus», «Karlovy Pivovary»).

Отдельной критики со стороны рестораторов удостоились фермерские продукты, которые теоретически могли бы заместить пропавшие со складов финские сливки или итальянские колбасы. Предприимчивые люди покупают продукты в магазинах, пакуют в свой фермерский бренд и продают в три раза дороже, рассказывают игроки рынка. Но ничего общего с качественными фермерскими продуктами Европы или Америки эти бренды не имеют. «Фермерские продукты из восстановленного молока, с пальмовым жиром — это что?» — говорит Л.Гарбар.

Ресторатор привел другой пример: «Нам предлагают соленые грузди почти за 1000 рублей, тот же самый продукт в 40 км от Петербурга стоит в пять раз дешевле. Как можно перепродавать с такой наценкой? Такое хищническое отношение сейчас на всем рынке продуктов».

Купить с рук

В условиях ограниченного доступа к нужным объемам и ассортименту продуктов активизировался нелегальный рынок. «Это серьезная проблема. Как только запретили продукты — они тут же появились снова, но в несколько раз дороже. Сейчас нелегальные поставщики снижают цены, так как сроки хранения многих продуктов подошли к концу, — рассказывает Наталья Митчина. — Мы попробовали взять маленькую партию такого сыра на пробу, выяснилось, что он уже закончил свое существование. Тонны продуктов уходят в мусор из-за того, что поставщики не хотели продавать по адекватной для рынка цене».

Наталья Митчина, совладелец Beer Family

«Конечно, по контрафакту можно купить любые продукты, но по высокой цене и раз от раза», — объясняет Л.Гарбар. — Бизнес с такими закупками не сделать».

Ручная работа

В более выгодных условиях в такой ситуации оказались небольшие рестораны со свободным меню или маленькие семейные рестораны. «Если у ресторана свобода выбора и шеф готовит что хочет, то жить можно, а если ты — итальянский ресторан, то грузди по 200 рублей тебе не помогут», — посетовал Арам Мнацаканов.

Один из гостей встречи Эльдар Кабиров (совладелец стейк-хауса Red. Steak & Wine), на днях открывший пиццерию «22 сантиметра», на вопрос, где в таких условиях он нашел силы и уверенность для инвестиций, ответил, что давно думал над идеей небольшого монопродуктового ресторана. "Сейчас лучше открывать небольшие заведения, поскольку далеко не каждый инвестор готов вкладывать большие средства в достаточно рисковый ресторанный бизнес", - сказал ресторатор.

Эльдар Кабиров, совладелец стейк-хауса Red. Steak & Win

Дмитрий Блинов, основатель Duo Gastrobar, подтвердил, что концепция его заведения (свободное меню) действительно позволяет не сильно зависеть от дефицита продуктов, но если ранее выбор блюда зависел исключительно от фантазии мастера, то сейчас готовить приходится из того, что есть на рынке. В таких условиях и небольшие рестораны видят падение маржинальности своего бизнеса. «По некоторым позиция маржа может снизиться вдвое», — говорит Д.Блинов.

Дмитрий Блинов, основатель Duo Gastrobar

Рестораторы жалуются, что сейчас стало невозможно купить нужные объемы у одного поставщика: приходится каждый день договариваться с небольшими поставщиками о маленьких партиях, что-то покупать на сером рынке, самостоятельно искать небольших сельхозпроизводителей. В совокупности все эти факторы заставляют ресторанный рынок меняться. Практически все участники встречи отметили, что владельцы бизнеса стали сами заниматься закупками. К примеру, Наталья Митчина уточнила, что, несмотря на то, что в компании есть начальник отдела закупок, договоренности с поставщиками, контроль цены, качества осуществляют владельцы бизнеса. Некоторые рестораторы пытают организовать свое небольшое производство. «В наших десертах мы использовали сливки Valio, после введения эмбарго мы не смогли найти готовый продукт нужного качество у других производителей, — рассказывает Игорь Пращенко (развивает проекты Ferma, le Boat), — Поэтому стали пробовать делать такие сливки самостоятельно».

Игорь Пращенко, проекты Ferma и le Boat

Некоторые рестораторы ищут новые, бюджетные форматы работы с потребителями. «Для меня сейчас по маржинальности самое выгодное — простые лепешки, — рассказывает генеральный директор УК «Скайрест» Александр Затуливетров («Вредные лепешки бугурсок», «Мыженаты»). — При себестоимости 5 рублей ты можешь поставить цену 45 и оказаться не только в плюсе, но и в «тренде». Я бился с ребрами «Мираторг», которые все росли в цене, пытался искать хороших шеф-поваров, а оказалось лепешки по 45 руб. — нормальный бизнес».

Александр Затуливетров, генеральный директор УК «Скайрест»

Те, кто остался в привычном формате, вынуждены поднимать стоимость и убирать некоторые позиции из меню. Итальянскую муку, к счастью, пока не запретили, рестораны могут делать пасту или каннеллони, но ингредиенты финального блюда уже приходится менять, говорит А.Мнацаканов: «Получается — ручная работа каждый день, мы выкручиваемся, чтобы потребитель не замечал изменений во вкусе».

Как резюмировала подводя итоги встречи Наталья Доброва, главный редактор РБК Петербург, ресторанному бизнесу стало трудно выдерживать привычные стандарты, идет ежедневная борьба за сохранение качества. Но вместе с тем, ручная работа и ежедневный контроль приводит к профессиональному росту специалистов. Почти все участники встречи согласились с тезисом о том, что в кризисные моменты собирают хорошие команды, у них рождаются свежие идеи, а значит есть шанс увидеть на ресторанном рынке новые форматы.