10 вредных советов о том, как точно испортить еду вином
. И рецепты, как спасти ситуацию, от винного критика Антона Обрезчикова
«Время вина» — событие РБК о бизнесе, эстетике, вкусе. Весь февраль РБК исследует тему вина в России на всех своих площадках и во всех форматах. Познакомьтесь с уникальными и редкими винами из гида Артура Саркисяна и РБК на грандиозном винном салоне в Центре событий РБК 22 и 23 февраля. Купить билеты вы можете тут.
Откажитесь от вина
Какое еще вино, «следите за собой, будьте осторожны». Благодаря прогрессу и постоянно растущему багажу знаний фраза save water, drink wine кажется нам остроумной шуткой. Однако история цивилизации говорит нам, что ничего смешного в ней нет, а есть одна только суровая правда жизни. Выбирая вино, предки как минимум боролись с бактериальными инфекциями. Да и в наши дни есть масса причин, по которым не стоит отказываться от бокала вина за обедом.
Много любимых нами блюд, в основном средиземноморской кухни, изначально заточены под вино. В то же время за счет вина мы можем расширить картинку еду. Например, сегодня продвинутые сомелье подбирают вино к традиционным блюдам русской кухни в современном прочтении. Впрочем, это касается любых новых гастрономических веяний, включая с оговорками тренд на здоровое питание.
Берите любое вино к любой еде
Обычно вино помогает сделать еду вкуснее, но может сделать и обратное. Вкус этого напитка характеризуется соотношением кислотности и сладости (в красных также благодаря танинам добавляется терпкость), букет — сочетанием сортовых нот и оттенков, полученных в процессе производства и выдержки. Все это будет влиять на ваше восприятие еды.
Лучший способ испортить ситуацию — выбрать вино, которое будет конфликтовать с основными ингредиентами блюда. Салат с руколой и пино нуар — не самая хорошая идея: характерный металлический привкус руколы точно не подружится с прохладной кислотностью, свойственной винам этого сорта в классической «бургундской» стилистике.
Бывают, конечно, и более-менее универсальные вина. Часто в такой роли выступают розовые, игристые, а особенно розовые игристые. Такие варианты хороши в большой компании, когда всем нравятся разные вина.
Еще больше пряностей
Люди делятся на два типа: тех, кто ненавидит специи, и тех, кто от них без ума. Последним обычно не хватает острых ощущений, поэтому и вина они интуитивно выбирают соответствующие. Лучший (он же худший) пример такого подхода — мощный пряный, крепкий и танинный южный шираз к карри. В итоге вместо вкуса блюда вы получите не оставляющий места для оттенков вкусовой хук. Обычно цель вина в таких гастропарах — сглаживать остроту или чрезмерность, а не подчеркивать ее. С этим справляются хорошо охлажденные сладкие и не совсем сухие вина.
Относительно ароматов принцип схожести как раз может сработать, особенно если речь идет об умеренно пряной еде. С ними будут органично смотреться вина из ароматичных сортов, такие как гевюрцтраминер или пино гри. Они не потеряются на фоне ароматов специй благодаря собственному пряному характеру.
Соус и гарнир — это мелочи
Гастрономический минимализм и чистый, очевидный вкус — это здорово, но не слишком реально, если только вы не пришли в ресторан очередной «новой кухни». В повседневной жизни нам приходится сталкиваться с безумной вкусовой мешаниной даже в рамках одной тарелки. Если вы соблюдете традиционный принцип «красное к мясу», но забудете об остальных ингредиентах, то вас ждет провал. В болоньезе есть не только мясной фарш, но и томаты и другие ингредиенты, которые вместе диктуют совсем другой выбор красного вина. Вместо мощного каберне совиньона, который вы бы взяли к стейку, стоит присмотреться к чему-то более легкому, свежему и сочному, например к бленду в стиле вальполичеллы.
Подайте сухое вино к десертам
Скорее всего, сухое вино будет горчить, если вы будете запивать им что-нибудь сладкое. Как минимум на фоне сладости десерта вы потеряете большую часть оттенков вкуса вина и часть более сложных, чем просто сладость, оттенков вкуса вашего десерта. Поэтому обратите внимание на сладкие и крепленые вина, они тоже содержат много остаточного сахара.
Не пугайтесь калорийности, обычно порции десертных и крепленых вин меньше привычных 125 мл — здесь стандарт колеблется от 50 до 75 мл. И потом не забывайте, что содержание сахара в них разное, да и не все они одинаково сладкие. Есть экземпляры, в которых сахара может быть больше 200 г/л, но есть полусладкие и даже полусухие вина, которыми можно отлично дополнить несладкий чизкейк.
Не обращайте внимания на карту и год урожая
Место происхождения вина может сильно повлиять на его окончательный вид в бокале. Если вы не будете помнить о этом, то можете получить не те ощущения, которых ждете. Каберне фран с черноморского побережья Краснодарского края своей яркостью и насыщенностью будет основательно отличаться от своего прототипа с берегов Луары. Поэтому к нему лучше подать не филе миньон прожарки rare, который потеряется на его фоне, а сочный бургер с сопоставимо ярким соусом. Год урожая также важен: хотите испортить впечатление от барбекю — смело берите вина постарше и престижнее.
Не обращайте внимания на дефекты вина
«Вино — живой организм». Казалось бы, аксиома. Однако поначалу, погружаясь в мир вина, мы склонны ее недооценивать. В итоге какой-нибудь дефект напитка, та же пробковая болезнь, может существенно испортить впечатление от ужина. В абстрактном впечатлении «было невкусно» окажется виновато тусклое вино с легкими оттенками мокрого картона. Именно поэтому стоит начать дегустировать вина до приема пищи.
Не обращайте внимания на сервировку
Пейте из чего угодно, подавайте при любой температуре. На пикниках так обычно и происходит, но пикники — особый жанр. В остальных случаях бокалы со слишком открытой чашей превратят ваше вино в абстрактную выпивку без вкуса и аромата. Слишком теплое вино будет восприниматься как слишком алкогольное — неприятно, согласитесь. Слишком холодное вино будет вам казаться чем-то вроде воды, но для этого есть просто вода.
Запивайте еду только вином
Сколь идеальной ни казалась бы вам подобранная пара, вы можете испортить общее впечатление от еды, если не оставите себе поля для маневров. Рецепторы полости рта имеют свойство терять восприимчивость от большого количества вина, особенно если речь идет о терпких, танинных и высокоалкогольных винах. Кроме того, вода — необходимый элемент винного застолья, поскольку помогает избежать обезвоживания, вызываемого любым алкоголем.
Побольше умничайте
Вооружились новыми знаниями? Срочно делитесь ими с окружающими при любой удобной возможности — станете коучем по фудпейрингу. А если серьезно, то подбор вина к еде — важный навык, но воспринимать его логику как непреложный завет тоже не стоит. Все детали, диктующие подбор вина, известны только вам, и это не только ингредиенты блюд, но и ситуация, в которой вы пребываете в момент выбора. Камерный ужин на двоих совсем не то же самое, что торжественный официальный фуршет, а пикник предполагает совсем другой уровень свободы, нежели деловой обед.
