Как салат «Цезарь» стал «Цезаридзе»: какие блюда исчезли из ресторанов
За последние полгода у сети семейных кафе «Андерсон» рекордное количество раз обновилось меню, рассказала РБК основатель компании Анастасия Татулова. Изменения были обусловлены, в частности, вынужденной сменой поставщиков, возросшими ценами на продукты и сырье, а также упавшей посещаемостью.
«Неконтролируемое» подорожание продуктов в марте составляло, по словам Татуловой, от 10 до 250%. Поднимать цены пропорционально росту сырья рестораны не могли, в них перестали бы ходить, поэтому пришлось проделать «колоссальную работу» в части переработки блюд и поиска аналогов продуктов.
После начала военной спецоперации на Украине меню в семи ресторанах, с которыми работает шеф-повар и амбассадор Ассоциации шеф-поваров России Chefs Team Russia по Северному Кавказу Роман Тамразян, меняли два раза: в первый раз цены подняли на 30%, а второй раз — опустили на 10%, вывели из меню некоторые позиции, убрали дорогие продукты и стали внедрять отечественные.
Меню обновляется регулярно в зависимости от сезона и предложений поставщиков, но «ситуация внесла корректировки», признает Андрей Шмаков, шеф-повар ресторана Savva (входит в Novikov Group).
«Мы не говорим о том, что такие изменения повсеместны, — уточняет президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. — Но есть снижение покупательной способности и логика экономить. Чтобы привлечь к себе гостей, одни рестораны выводят какие-то блюда и вводят новые по меньшей цене, другие сохраняют блюда, но повышают цены».
С какими конкретно проблемами столкнулись российские рестораторы после 24 февраля и как они их решают — в обзоре РБК.
Без пармской ветчины и бобов эдамаме
Стандартный срок переработки меню составляет три-четыре месяца, но этой весной «Андерсону» пришлось уложиться в две недели, так как от скорости реагирования зависела прибыль. Блюда, которые приносили убытки, убрали из ассортимента: в частности, из меню убрали пармскую ветчину, бобы эдамаме, помидоры черри, частично вывели из гарниров салатные листья. «Салат «Романо» убрали везде, кроме «Цезаря», — уточняет Татулова.
«Вопрос взаимозаменяемости продуктов сложный: если ты меняешь ингредиент в составе блюда, оно уже совсем другое», — признает руководитель самарской Гильдии поваров Константин Маковецкий. «Например, салат «Цезарь» теперь чаще всего готовят с пекинской капустой и салатом «Айсберг» и называют его «Цезаридзе», — рассказывает эксперт.
«Листовые салаты, которые обычно использовались для приготовления блюд, теперь пытаются заменить чем-то похожим, но по итогу вкусовые качества в десятки раз хуже, а иногда вообще не представляется возможным это сырье использовать», — сетует Юлия Литвиненко, основатель проекта «#Шефифермер» в Новосибирске. Она добавляет, что в Сибири дефицит коснулся даже привычных ранее овощей — например, пропал корень сельдерея.
Здравствуй, кларий угревидный
В апреле Ассоциация добытчиков минтая предупреждала, что на фоне санкций и выпадения поставок из недружественных стран импорт рыбы в России в 2022 году может сократиться, а с замещением отдельных видов, в частности атлантического лосося и тунца, возникнут проблемы.
В меню ресторана Savva раньше был тунец из Индонезии, но сейчас его пришлось вывести, потому что он вырос в цене почти в два с половиной раза, говорит Шмаков, добавляя, что «в определенный момент резко подорожали устрицы, но сейчас цена вернулась на прежний уровень». С поставками отечественных морепродуктов тоже не все стабильно. «Например, с рынка ушли такие российские продукты, как северная креветка Ботан и мурманская треска, но поставщики обещают, что последняя поступит в продажу к концу сентября», — отмечает Шмаков.
«Андерсон» убрал из меню лосося, сибаса и дорадо и поставил вместо них качественную российскую рыбу из Мурманска, Карелии и с Дальнего Востока, говорит Татулова. Позднее лосося заменили с карельского на турецкий.
«В какой-то момент японские продукты пропали, а потом мы научились их возить через третьи страны», — рассказал Дмитрий Левицкий, основатель Hurma Group of Companies (среди ее проектов — барное объединение «Профсоюз», японский бар «Тебурасика» и японская забегаловка «Русалочка»).
Яркий пример замещения продукта в меню — замена в японской кухне угря на клария угревидного, особую разновидность африканского сома, которую часто применяют для приготовления начинки в роллах и суши, уточняет Маковецкий из Самарской гильдии поваров. «Да, не тот вкус, но цена существенно ниже», — признает он.
Немецкий хрен и картофель «Улыбка»
Гастрономический продюсер Екатерина Метелица отметила резкое подорожание хрена: цена на него выросла в десять раз, так как его везли из Германии.
После публикации материала Екатерина Метелица, чей комментарий был использован в заметке, уточнила, что в беседе с корреспондентом РБК озвучила свое личное мнение, а не официальную позицию ресторана Grand Cru.
Отсутствие некоторых импортных продуктов привело и к дефициту российских аналогов, отмечают в «Андерсоне». Например, с уходом с российского рынка зарубежных производителей картофеля фри — Aviko, McCain, Farm Frites — нагрузка легла на российские предприятия, в частности на LambWeston, чья продукция подходит для использования в общепите. Качественный картофель фри, по словам Татуловой, нужно заранее бронировать в необходимых объемах: на рынке доступны и более дешевые варианты, но они не всем подходят, так как от этого зависит качество блюд.
С нехваткой картофеля фри столкнулся преемник ушедшей с российского рынка сети фастфуда «Макдоналдс». В июле сеть «Вкусно — и точка» предупредила, что в некоторых открывающихся заведениях до сентября не будет картофеля фри. В компании объяснили это тем, что 2021 год в России «стал неурожайным для сортов картофеля, который используется для производства картошки фри», а импорт с рынков, которые могли бы стать временными поставщиками, невозможен. У «Вкусно — и точка» проблемы с картофелем возникли потому, что его нужно очень много определенного размера, при этом проблемы с картофелем не у всех ресторанов, заверяет Левицкий.
Но участники рынка рассказывают о проблемах с некоторыми другими категориями картофеля. Например, с рынка исчез картофель «Улыбка» (использовался для приготовления закуски из картофеля, рисовых хлопьев и специй), который очень любили дети. «Эта продукция закуплена, но когда она придет, неизвестно», сетуют в «Андерсоне». Картофельные шарики и смайлики выводятся из меню, потому что поставки идут нестабильно и никто не знает, когда они появятся, подтверждает Тамразян.
Отечественный джин и бренди из хурмы
Большинство опрошенных рестораторов рассказывают о сложностях с поставками алкоголя. С марта крепкий алкоголь в Россию не поставляет, к примеру, британская Diageo (в ее портфеле — виски Johnnie Walker и White Horse, ром Captain Morgan, пиво Guinness, водка Smirnoff, ликер Baileys) — в конце июня компания объявила, что окончательно уйдет из России.
Каких-то импортных позиций уже нет, поэтому приходится пересматривать меню, констатирует Алексей Васильчук, совладелец Restart Vasilchuk Brothers («Чайхона № 1» и фудмолл «Депо»). Заведения, которым не хватает импортного крепкого алкоголя, начали экспериментировать с настойками, отмечает Метелица.
Шотландский виски, коньяки продолжают поставляться в Россию, но речь идет о менее известных брендах, объясняет руководитель информационного центра WineRetail Александр Ставцев. «Виски Bell's мы потеряли, но это не страшно. Аналогов полно», — успокаивает эксперт, напоминая, что более 80% джина, который продавался в России в последнее время, отечественного производства, в частности от петербургской «Ладоги» и Beluga Group.
Виски в России пока не научились делать — заменить односолодовый шотландский виски «будет нереально», предупреждает представитель Барменской ассоциации России Сергей Колбеев. Итальянский джин Campari, который используется во многих коктейлях, можно заменить настойкой Ligare, которую выпускает та же «Ладога». «Бармены также используют вермуты, но наши краснодарские вермуты пока оставляют желать лучшего — крупные компании, наверное, смогут его заменить, но на это нужно год-два», — говорит Колбеев. В России, по его словам, делают хорошие коньяки, но «не премиального качества». «Мы сами придумываем коктейли, например, на ликерах из Казахстана — получается не хуже, чем у именитых брендов. Есть еще бренди из хурмы, но о нем никто не знает», — добавляет собеседник РБК.
Ром Bacardi можно заменить кубинским ромом Legendario. Французский коньяк можно заменить армянским, кроме этого, завозят ирландский виски, оптимистичен основатель ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов. «Английское пиво сейчас не ввозится в Россию, но вполне возможно, что через неделю его завезут через Казахстан», — рассказывает Левицкий. Впрочем, он не исключает, что крупные иностранные компании могут следить, чтобы не было импорта их продукции в Россию через третьи страны.
И ягоды на десерт
В некоторых регионах кондитеры столкнулись с нехваткой свежих ягод для десертов, рассказывает Татулова из «Андерсона». Например, в Тюмени, по ее словам, есть лишь один качественный поставщик свежих ягод. «А гости не приемлют замену свежей ягоды на замороженную, да и сам десерт теряет в визуальном плане», — сетует Татулова.
О небольших проблемах с ягодами говорит и Васильчук: пока запасы есть на складе, но они могут закончиться. В сезон рестораторы, по его словам, используют отечественные ягоды, а с сентября по апрель — импортные. В категории свежих ягод большая часть продукции на российском рынке импортная, на ее долю в 2021 году приходилось 80%, остальное — отечественная, уточняет директор Ягодного союза Ирина Козий. В этом году импорт уменьшился, а у отечественных фермеров урожай снижается: на неблагоприятные погодные условия наложились проблемы с отсутствием импортных средств защиты растений, рассказывает эксперт.
Как новое поколение недропользователей меняет золотодобычу: кейс «Золото Дельмачик»
Отдохнуть и полечиться. Какие туристические проекты запускались
в 2023 году в России
