Перейти к основному контенту
Бизнес ,  
0 
Эксклюзив

У россиян начал расти спрос на деликатесных трубачей

Как рестораны продвигают отечественные морепродукты
В России вырос спрос на трубача: моллюск, который добывается в Охотском море и раньше почти весь отправлялся на экспорт, стали чаще брать рестораны. В этом году на внутренний рынок идет уже около 30% вылова
Фото: Vincent Isore / imago-images.de / Global Look Press
Фото: Vincent Isore / imago-images.de / Global Look Press

В России вырос спрос на трубача — вид брюхоногого моллюска, которого отечественные рыбаки добывают в Охотском море, — рассказали РБК во Всероссийской ассоциации рыбопромышленников (ВАРПЭ). Раньше почти вся эта продукция экспортировалась, теперь 20–30% остается и потребляется внутри страны, заявили в ВАРПЭ.

Тенденцию подтвердил РБК крупнейший добытчик этого моллюска в России — «Тихрыбком» (производит около 800 т мяса трубача в год). Еще в 2023 году примерно 85% трубача, который добывался в России, шел на экспорт, рассказывает гендиректор «Тихрыбком Магаданские Морепродукты» Вадим Ермолаев. Но с начала 2024 года баланс заметно сместился в сторону внутреннего рынка: теперь на него идет уже около 30% продукции, оценивает Ермолаев. «Динамика продаж мяса трубача в России в последние четыре месяца увеличилась», — говорит гендиректор «Тихрыбком Магаданские Морепродукты».

Россия в пандемию нарастила производство устриц
Бизнес
Фото:Robert Perry / EPA / ТАСС

Что такое трубач

Трубач обитает в водах северного полушария и в северных морях на глубине от 200 до 400 м. Запасы трубача на Дальнем Востоке еще во времена СССР были большими, но массовому потребителю этот продукт не был известен. Ракушки с моллюском, которые выбрасывало на берег, начали использовать в блюдах жители Магадана. «Магаданцы научились готовить его по-своему — помещать в банку и на водяной бане нагревать медленно до невысокой температуры, максимум 60 градусов», — рассказывает Ермолаев. Название моллюска связано с тем, что его мясо находится внутри раковины в виде спирали, напоминающей раковины, из которых когда-то изготавливались музыкальные инструменты. У трубача очень мягкое, нежное мясо белого цвета, напоминающее вкус краба, кальмара и креветки одновременно, описывает гендиректор «Тихрыбком Магаданские Морепродукты».

По данным ВАРПЭ, ежегодный мировой вылов трубача — около 75 тыс. т. Российские рыбаки добывают около 6,5 тыс. т этого вида моллюсков и занимают пятое место на мировом рынке с долей 10%. На первом месте Великобритания (в 2022 году там добыто 14 тыс. т), далее Мексика (13 тыс. т), Франция (10,1 тыс. т) и Южная Корея (9 тыс. т).

Почему растет спрос на деликатес

Промышленную добычу трубача Магадан начал в 1997 году. Сначала практически весь улов шел на экспорт, вспоминает Вадим Ермолаев: «Цена на экспортных рынках — в Японии, США, Южной Корее и на юге Китая, в Шанхае, — достигала $22 за килограмм». Трубач наравне с устрицами считается деликатесом и давно пользуется устойчивым спросом во всем мире, рассказывает президент ВАРПЭ Герман Зверев. В России же его популярность начала расти недавно.

Когда «Тихрыбком» начал в 2001 году отгружать трубача на внутренний рынок, поставки были небольшие — около 100–200 кг. Первым моллюсков по магаданскому рецепту начал предлагать московский ресторан «Ласточка» на Лужнецкой набережной. Затем морским деликатесом начали интересоваться и другие рестораны. «Мы стали показывать его на выставках, готовить из него различные блюда, — рассказывает Ермолаев. — Трубача начали продвигать рестораны, его научились готовить повара в Москве, Петербурге, Екатеринбурге, даже Челябинске. Постепенно все больше людей на него подсаживались». Сейчас потребление на внутреннем рынке достигло 20 т в месяц. «Сегодня около 300 ресторанов в России используют наш трубач. Рынок вырос в 70 раз», — говорит Ермолаев.

Производство красной икры в России достигло максимума с 2010 года
Бизнес
Фото:Юрий Смитюк / ТАСС

«Росту поставок на внутренний рынок способствовало увеличение спроса, в первую очередь в ресторанном секторе. Этому предшествовала серьезная работа рыбопромышленных компаний с поварским сообществом над созданием культуры потребления деликатеса внутри страны. Сегодня российские компании производят широкую линейку продукции из трубача, которая становится все более востребована и в рознице», — говорит Герман Зверев.

В Европе трубача чаще всего подают в ресторанах, не извлекая из ракушки. «Дальневосточные трубачи более крупного размера, поэтому применяются для приготовления более широкой линейки блюд, включая закуски, салаты и горячие блюда. Готовить трубача очень просто, поэтому он востребован и в премиальной рознице», — продолжает Зверев.

Еще одна причина роста популярности трубача — за последние пять лет он не изменился в цене, говорит Ермолаев: цена на внутреннем рынке составляет около 1350 руб. за 1 кг. Стоимость сопоставима с ценой креветки, но она все равно в два раза меньше, чем у краба. Вылов трубача в России стабилен — это позволяет сдерживать цены и даже их снижать, отмечают в ВАРПЭ: с мая 2023 года по май 2024 года свежемороженый и замороженный трубач подешевел в среднем на 17%, до 1221 руб. за 1 кг.

Впрочем, увеличение спроса на российском рынке пока ощутимо не компенсировало выпавшие экспортные поставки, говорит гендиректор «Тихрыбком Магаданские Морепродукты». Основные потребители трубача — японцы, хоть и продолжают закупать моллюска, но в меньших объемах. «Поставки из Соединенных Штатов сместились в Южный Китай. Зато мы нашли новые рынки, даже грузили в Арабские Эмираты», — говорит собеседник РБК.

Что говорят рестораторы

Трубач появился на российском рынке два-три года назад, а в региональных ресторанах — примерно полгода назад, говорит президент Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка и основатель сети магазинов-кафе «Моремания» Виталий Корнев. Это достаточно вкусный и пока еще недорогой по сравнению с другими морепродукт, поэтому рестораторы заинтересованы разрабатывать с ним блюда, особенно в условиях, когда рыба подорожала, объясняет Корнев. Добытчикам трубача, в свою очередь, внутренний рынок стал особенно интересен из-за некоторого уменьшения экспорта. «Поэтому в данном случае совпало желание производителей и рестораторов разрабатывать новые блюда», — говорит Корнев.

Как салат «Цезарь» стал «Цезаридзе»: какие блюда исчезли из ресторанов
Бизнес
Фото:Валерий Шарифулин / ТАСС

Спрос на трубача традиционно высок на Дальнем Востоке, где его ловят, констатирует основатель ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов. Массовый спрос в центральных регионах России, по его словам, пока крайне низок. «Трубача тут не понимают, население здесь не привыкло его есть, и его берут немного». Впрочем, сами рестораны «Мясо&Рыба» продают трубача уже четыре года: «За это время мы очень много людей «подсадили» на этот продукт, и вслед за нами другие рестораны тоже начали брать», — говорит Миронов. Рестораны научились вкусно готовить трубача и уже несколько лет «приучают» в нему гостей — в результате спрос на него растет. «Его едят все больше и больше. В Москве восемь франшизных ресторанов «Мясо&Рыба» продают трубача, и каждый продает его в большом количестве. Так или иначе продажи увеличиваются», — добавил Миронов.

Бренд-шеф ресторанов «Магадан» Сергей Векшин относительно перспектив трубача менее оптимистичен: по его словам, широкому кругу потребителей этот деликатес пока неизвестен. «Несмотря на относительно невысокую стоимость, в сравнении с гребешком например, наши гости его не знают и не понимают», — говорит Векшин. В «Магадане» — народном рыбном ресторане с простой и понятной кухней по демократическим ценам — трубач большим спросом не пользуется. «Мы предлагаем базовые рыбу и морепродукты регионов России: краб — камчатский, еж — мурманский, креветка — магаданская, а гребешок — с Сахалина. Сахалинский гребешок обыгрывает трубача по всем фронтам», — заключает Векшин.

Ситуация, когда трубач остается недорогим для внутреннего рынка деликатесом, не продлится долго, считает Корнев. «Как только повысится спрос, цены вырастут, а трубача просто не хватит, так как его очень мало добывают. Так уже бывало. Например, раньше щупальца кальмара стоили относительно недорого, но, когда спрос повысился, они подорожали», — резюмирует эксперт.

В свою очередь, Зверев отмечает, что, по прогнозам аналитиков, доходы населения в ближайшие несколько лет будут расти, и это открывает возможности для наращивания продаж рыбной продукции как в рознице, так и в ресторанах и кафе. У премиального сегмента морепродуктов есть устойчивая аудитория, и в этой связи у трубача «большие перспективы на внутреннем рынке», считает президент ВАРПЭ.

Авторы
Теги
Магазин исследований Аналитика по теме "Рестораны"
Прямой эфир
Ошибка воспроизведения видео. Пожалуйста, обновите ваш браузер.
Лента новостей
Курс евро на 20 июля
EUR ЦБ: 96,04 (-0,06)
Инвестиции, 19 июл, 17:32
Курс доллара на 20 июля
USD ЦБ: 88,02 (+0,15)
Инвестиции, 19 июл, 17:32
Банкротство без стресса: как общаться с арбитражным управляющим Pro, 14:22
Сырский заявил о «тотальном дефиците» у ВСУ ракет малой дальности Политика, 14:21
Russ и Wildberries создали единый департамент для продвижения брендов Технологии и медиа, 14:12
Истории таксистов, спасших жизнь пассажирам РБК и Яндекс Go, 14:10
Минобороны сообщило об уничтожении БПЛА над Белгородской областью Политика, 14:05
В Норвегии протестующие против VAR фанаты закидали поле рыбными котлетами Спорт, 14:04
В Думу внесли проект о снятии Неверова с должности вице-спикера Политика, 14:01
Онлайн-курс Digital MBA от РБК
Объединили экспертизу профессоров MBA из Гарварда, MIT, INSEAD и опыт передовых ИТ-компаний
Оставить заявку
Молчат и что-то замышляют: как не дать сотрудникам-молчунам убить бизнес Pro, 13:59
Военная операция на Украине. Онлайн Политика, 13:54
В Курской области 5 тыс. человек остались без света после атаки дрона Политика, 13:53
Буксир Каспийской флотилии принял участие в совместных учениях с Ираном Политика, 13:50
СК попросит суд продлить срок ареста Блиновской на месяц Общество, 13:48
В Думе поддержали поправку о выплате 10 тыс. руб. из остатков маткапитала Общество, 13:45
Кремль заявил, что диалог лучше планов «воевать до последнего украинца» Политика, 13:41