Пожалуйста, отключите AdBlock!
AdBlock мешает корректной работе нашего сайта.
Выключите его для полного доступа ко всем материалам РБК
Лента новостей
Вам Telegram: почему мессенджер Павла Дурова не угодил российским властям 23:14, Технологии и медиа «Роснефть» заявила о возможной замене ареста акций АФК на другую меру 23:05, Бизнес Лавров поговорил с Тиллерсоном об урегулировании кризиса в Сирии 22:19, Политика Time назвал Навального и Трампа среди самых влиятельных людей в интернете 22:05, Общество Роскомнадзор исключил доступ к переписке при включении Telegram в реестр 22:04, Технологии и медиа СМИ узнали о плане сократить иностранное владение точками обмена трафиком 21:54, Технологии и медиа Полиция в Подмосковье пресекла встречу воров в законе 21:37, Общество Мосгорнаследие предписало остановить снос конструктивистского памятника 21:33, Общество В Швейцарии построили самый высокий в Европе однопролетный арочный мост 21:14, Технологии и медиа Трамп заявил о «чистой победе» в Верховном суде 21:14, Политика Членов ЛДПР исключат из партии из-за присоединения к «Открытой России» 20:57, Политика Эксперты выявили дискриминацию каждой пятой женщины в бизнесе 20:55, Экономика Бумаги «Системы» и МТС упали после объявления об аресте активов 20:36, Бизнес Аналитики указали на риски повышения спроса на валюту со стороны банков 20:34, Финансы «Манчестер Юнайтед» согласовал трансфер футболиста «Челси» за €46 млн 20:28, Спорт МЧС объявило в Москве штормовое предупреждение 20:26, Общество «Роснефть» назвала арест акций МТС «не последним» по иску к АФК «Система» 20:24, Бизнес Клиринговая система остановила расчеты по бондам Alliance Oil Худайнатова 20:23, Бизнес МТС исключила сбои в работе из-за ареста акций по иску «Роснефти» 20:21, Бизнес Капитан судна заявил о внезапном маневре эсминца США перед столкновением 20:11, Технологии и медиа «Система» сообщила об аресте своих активов по иску «Роснефти» 20:08, Бизнес Мусор со свалки в Балашихе не захотели свозить на современный полигон 19:58, Общество Свалку в Балашихе заблокируют заградительной цепью 19:58, Общество Директора по закупкам получили рыночный рейтинг 19:57, Партнерский материал Под Ставрополем разбился легкомоторный самолет 19:55, Общество Разработчики Telegram добавили настройку для обхода возможной блокировки 19:35, Технологии и медиа Оргкомитет «Россия-2018» опроверг сообщения о допинге в сборной страны 19:32, Общество Координатора штаба Навального в Хабаровске приговорили к 120 часам работ 19:24, Политика
В Петербурге начался передел рынка кофеен
Санкт-Петербург и область, 16 июн, 16:42
0
В Петербурге начался передел рынка кофеен
Фото: pixabay.com

В Петербурге кофейни с моноконцепцией (см. справку) отбирают рынок у кофеен с полным меню. Согласно данным исследовательской компании NPD, трафик в кофейнях быстрого обслуживания за первые четыре месяца 2017 года вырос на 23% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. За это же время кофейни с полным меню потеряли сразу 11% трафика. Как считают опрошенные РБК Петербург участники рынка, в будущем формат кофеен, где помимо кофе готовят супы и салаты, может и вовсе исчезнуть. 

Модно и дешево

Рост трафика РБК Петербург подтвердили участники рынка. Так, соучредитель сети кофеен «Дабл би» в Петербурге Наталья Ланцевич рассказала о 30% росте трафика.

«Кофейни-моноконцепции — это модный тренд. Они развиваются в крупных городах, где идея чашки кофе на бегу очень востребована из-за высоких темпов жизни. При этом средний чек в них на 30% ниже, чем в кофейнях полного цикла, и составляет 267 руб., — объясняет гендиректор NPD Россия Мария Ванифатова. — Примерно столько же люди тратят в заведениях фаст-фуда». По данным NPD, за первые четыре месяца 2017 года фаст-фуд вырос на 8% и сейчас занимает 42% рынка.

Важный драйвер роста кофеен-моноконцепций — предложение кофе на вынос. По данным NPD, именно ради кофе в бумажном стаканчике посетители перешагивают порог кофеен в 45% случаях. Это вдвое выше, чем в кофейнях классического типа, где кофе на вынос покупают лишь 21% посетителей.

«Кофе с собой» сейчас предлагают все кофейни Петербурга. Однако в моноконцепциях акцент делается на скорость обслуживания, что делает их привлекательными для все более значительной части аудитории, отмечает Ванифатова.

Отцы и дети

Отметим, что кофе в моноконцептуальных заведениях зачастую стоит дороже, чем в кофейнях полного цикла. Однако, как объясняют эксперты, благодаря сокращенному объему заказа средний чек оказывается меньше. Если в кофейнях с обслуживанием гость заказывает в среднем четыре позиции из меню (два напитка, десерт, часто салат или какое-нибудь горячее блюдо), то в моноконцепциях не более 2-2,5.

Оба конкурирующих между собой формата существенно отличаются друг от друга аудиторией. Подавляющая часть клиентуры кофеен-моноконцепций — молодежь. На посетителей в возрасте 16-34 лет приходится 61% трафика (против 38% в кофейнях полного цикла).

Кофейни полного цикла в основном привлекают людей 35-59 лет. Доля таких посетителей за первые четыре месяца 2017 года выросла до 57% против 35% в прошлом году. «В кофейни полного цикла люди идут ради общения и удовольствия, тогда как моноконцепции в первую очередь привлекают удобством», — комментирует данные исследования Ванифатова.

Или туда, или сюда

Как отмечают аналитики NPD, перераспределение трафика на петербургском рынке кофеен происходит на фоне общего сокращения аудитории таких заведений. По данным NPD, в первые четыре месяца 2017 года трафик в кофейнях снизился на 5% по сравнению с аналогичным периодом 2016 года. При этом рынок общественного питания в целом за тот же период сократился лишь на 1%. На кофейни приходится 4% рынка общепита, подсчитали в NPD.

По данным исследований, в США и странах Европы в сегменте кофеен сегодня представлены только моноконцепции, а нишу классических заведений заполняют демократичные рестораны. В Германии, Франции, Италии, Испании и Великобритании на кофейни-моноконцепции в среднем приходится 4% трафика в сегменте общепита. Для сравнения: в России доля кофеен-моноконцепций пока примерно в восемь раз ниже, что, по мнению Ванифатовой, свидетельствует о потенциале для развития этого формата.

В условиях снижения покупательской активности самый эффективный способ выживания для игроков общепита — специализация. «Если раньше на локальной территории было 2-3 кафе и люди приходили, чтобы попить кофе и поесть, то теперь заведений так много, что люди идут пить пиво в одно заведение, кофе берут в другом, а едят в третьем. А когда в заведении и блины, и супы, и жаркое — это все сказывается на цене», — говорит совладелец «Чайникофф» Михаил Гусейнов.

Еще один вариант стратегии в сложившихся условиях предлагает Наталья Ланцевич. «Удержать трафик классические заведения могли бы за счет переформатирования в кафе и акцента на ресторанном меню, а не на кофе — то есть превращаться в бистро европейского типа», — сказала РБК Петербург Ланцевич.

Справка

По данным NPD, к моноконцепциям относятся заведения, которые делают основной упор на кофе, а выпечка, сэндвичи и десерты считаются сопутствующими позициями. Обслуживание в таких кофейнях происходит через прилавок. К данной категории в NPD относят, например, Starbucks, Costa Coffee, McCafe, Кофикс и DoubleB. Также в NPD выделяют кофейни с полным меню типа «Шоколадницы». В таких заведениях, как правило, обслуживает официант, меню включает завтраки, полдники и ужины, а на обед предлагаются горячие блюда и супы. Именно такие кофейни были первопроходцами на российском ресторанном рынке в 1990-х годах и впоследствии выросли в крупнейшие сети с точками во всех крупных городах страны.