Пожалуйста, отключите AdBlock!
AdBlock мешает корректной работе нашего сайта.
Выключите его для полного доступа ко всем материалам РБК
Лента новостей
КНДР заработала $270 млн на экспорте угля и руды в обход санкций 09:13, Политика В Таиланде в ДТП с участием россиянина погибли два немца 08:48, Общество ЦБ отозвал лицензию у московского банка 08:42, Финансы Суд над экс-губернатором Сахалина отложили из-за его проблем со здоровьем 08:36, Общество Медведев установил два новых платных участка на трассе «Дон» 08:11, Политика Гидрометцентр пообещал наступление «бабьего лета» в столичном регионе 07:42, Общество АЛРОСА сообщила о безрезультатных взрывных работах на шахте «Мир» 07:03, Общество Правительство утвердило план обеспечения доступным жильем до 2019 года 06:56, Политика СМИ узнали о продаже активов Atrium European Real Estate за €289 млн. 06:47, Бизнес На Камчатке пограничники нашли тайник с 675 кг красной икры 06:18, Общество ВКС России уничтожили более 200 боевиков под Дейр-эз-Зором 06:02, Политика ВМС США заявили о пропаже 10 моряков после столкновения эсминца с судном 05:45, Политика СМИ узнали о планах по продаже части «Лосиного Острова» за 30 млрд руб. 05:17, Бизнес В Исландии автомобиль врезался в зал прибытия международного аэропорта 04:55, Общество СМИ узнали о взыскании с Hyundai 18,2 млн руб. несуществующим судьей 04:42, Общество СМИ узнали о негативных последствиях роста зарплат для экономики России 04:39, Экономика СК опроверг информацию о задержании убийцы пауэрлифтера Драчева 04:22, Общество СМИ узнали о несогласии правительства ставить акцизные марки на пиво 04:00, Экономика На Тихоокеанском флоте прошли учения по оказанию помощи подлодке 03:41, Общество Экс-мэр Владивостока рассказал Путину о пожертвованном 1 млрд руб. 03:26, Политика Ракетный эсминец ВМС США столкнулся с торговым судном возле Сингапура 03:25, Общество СМИ узнали о переходе экс-директора РТИ в авиакомплекс «Ильюшин» 03:07, Бизнес Меркель обвинила Турцию в злоупотреблении Интерполом 02:34, Политика CBS узнал о ключевых пунктах новой стратегии Трампа по Афганистану 02:30, Политика Малахов опубликовал открытое письмо к Константину Эрнсту 01:48, Общество В Чикаго в ходе перестрелок за сутки погибли шесть человек 01:29, Общество Малахов объяснил уход с «Первого канала» желанием принимать решения 01:10, Технологии и медиа Экс-советник Трампа Бэннон заявил о разногласиях внутри администрации США 00:58, Политика
Как это сделать: сохранить рентабельность бара в кризис
Свое дело, 02 фев, 2016 11:27
0
Андрей Калагин Как это сделать: сохранить рентабельность бара в кризис
Чтобы сохранить рентабельность бизнеса в сфере общепита, можно повысить цены, уменьшить порции, сократить персонал. Любой выбор приведет к потере клиентов, репутации и лояльности персонала. Есть ли другие решения?

Проанализируйте поставщиков

Зачастую бары работают с двумя-тремя поставщиками продуктов — так проще заказывать, платить, планировать. Да, крупные компании надежнее, у них с документами и логистикой всегда полный порядок, но с гибкостью в вопросе цен не всегда все хорошо. Те же продукты с тем же качеством можно найти на 10–20% дешевле. Эффект ощутим: еженедельный анализ цен и работа с новыми поставщиками позволили нам сократить себестоимость кухни на 5%. В работе с поставщиками важны лояльность и хорошие отношения. Алкогольные компании часто проводят акции — в этот период мы закупаем больше какого-то вида алкоголя, и это позволяет нам при всеобщем подорожании не повышать цены довольно долго. Поиск альтернативных поставщиков происходит постоянно, на рынок выходят новые бренды, мы ищем, пробуем, разрабатываем новые коктейли. Это перманентный процесс, тут нельзя остановиться и сказать: «Все, у меня идеальные цены и ассортимент и больше ничего сделать нельзя».

Контролируйте запасы и списания

Контроль запасов и списаний — не менее важный источник экономии. Что страшнее — отсутствие какого-то блюда из меню или списание порчи, потому что истек срок хранения продуктов? Однозначного ответа нет, но для ресторатора списание — это прямой убыток, а отсутствующее блюдо всегда можно заменить на другое, подходящее гостю. Один из приемов — использовать определенный продукт или ингредиент сразу в нескольких блюдах или коктейлях. Таким образом, мы ускоряем оборачиваемость и, соответственно, уменьшаем списание. Например, клюквенный сироп входит в состав нашей вариации коктейля «Космополитен», который не является самым популярным среди наших гостей. Поэтому мы ввели в меню еще несколько коктейлей с клюквенным сиропом, например «Барон де Камберж». Таким образом, списание клюквы мы свели к минимуму.

Организуйте безотходное производство

Для экономии в баре мы прибегаем к разным способам. Например, некоторые сиропы мы готовим сами, а не покупаем их. Это более трудоемко, но снижает себестоимость. В некоторых случаях мы прибегаем к практически безотходному производству: например, сок лайма идет в коктейли, а его цедру мы используем для приготовления кордиала. Подобные мелочи помогают снижать общую себестоимость и экономить на закупке продуктов. А вот чего мы в Lumberjack никогда не делали и не будем — это идти на компромиссы по качеству и заменять компоненты на более дешевые и менее качественные. Это принципиальный вопрос, вопрос репутации, и тут для меня нет места для споров.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Как это сделать: выжить в ресторанном бизнесе в кризис

Не бойтесь ЕГАИС

С 1 января все оптовики и розничные предприятия общественного питания должны были подключиться к ЕГАИС. Но, как это часто бывает, не все работает гладко. У нас возникали некоторые перебои с поставками алкоголя, так как не все поставщики смогли вовремя подключиться к данной системе, но на сегодняшний момент перебоев в поставках практически нет. Больших материальных затрат от подключения к ЕГАИС мы пока не понесли: ключ к системе стоит около 4 тыс. руб. Надеемся, что в будущем даже сможем сэкономить немного времени, потому что накладные можно будет выгружать из базы ЕГАИС сразу в нашу бухгалтерскую базу.

Не экономьте на сотрудниках

Можно ли сэкономить на персонале? Наверное, да: сокращаешь половину штата — и сразу экономия налицо. Но в результате моментальная потеря качества сервиса, а для барной индустрии сервис — основа, на которой держится весь бизнес, ведь у нас люди приходят к людям ради общения, ради праздника, а уставший бармен вряд ли будет хорошим собеседником, да и барменом так себе. Мы предпочитаем больше зарабатывать вместе с нашими барменами, поэтому постоянно разрабатываем и проводим для них мотивационные программы. Например, каждую неделю выбираем несколько коктейлей с низкой себестоимостью и проводим конкурс среди барменов. Кто за неделю продает больше всех коктейлей — получает приз, все получают процент с продаж, а бар в целом — прибыль и снижение средней себестоимости напитков.

Привлекайте новых гостей

Но только экономить в кризис — неправильно. Нужно привлекать и удерживать новых гостей. Для этого очень важно четко представлять себе свою целевую аудиторию, придерживаться выбранной концепции, понимать, кого ты хочешь видеть у себя в гостях, для кого тебе хотелось бы работать, с кем общаться. Мы работаем с The Village и «Афишей», глянцевыми изданиями, которые много рассказывают о ресторанах и барах, барной культуре, а также привлекаем активных блогеров, ведем страницу бара в соцсетях. Конечно, гостей нужно хорошо обслужить, чтобы они стали постоянными посетителями и рассказывали о вас друзьям и коллегам. Если вам это удастся, то даже не на первой линии, даже без вывески и даже во время ланча заведение будет полным.

Об авторах
Андрей Калагин cовладелец бара Lumberjack
Точка зрения авторов, статьи которых публикуются в разделе «Мнения», может не совпадать с мнением редакции.