Пожалуйста, отключите AdBlock!
AdBlock мешает корректной работе нашего сайта.
Выключите его для полного доступа ко всем материалам РБК
Лента новостей
Нож в ньюсруме: почему стало возможным нападение в редакции «Эха Москвы» 23:17, Общество Премьера «Матильды» в Санкт-Петербурге. Фотогалерея 23:09, Фотогалерея  Научный демарш: как академики ответили на решение ВАК по делу Мединского 23:03, Общество В Щелково от отравления сероводородом в колодце погибли два человека 23:02, Общество Выгодный протест: почему продолжается акция Саакашвили в Киеве 23:00, Политика ФИФА назвала лучшего игрока, тренера и гол года 22:55, Спорт СМИ узнали о причинах нападения сотрудника Росгвардии на сослуживцев 22:47, Общество Консилиум врачей согласовал методику лечения раненой ведущей «Эха Москвы» 22:29, Общество Подмосковный Минздрав опроверг отстранение главного судмедэксперта 22:28, Общество СБУ объяснило рассылку сообщения о раскрытии покушения на Порошенко 21:58, Политика В Рио-де-Жанейро военная полиция застрелила пожилую туристку из Испании 21:43, Общество Эксперт «Диссернета» потребовал снова рассмотреть диссертацию Мединского 21:42, Общество Шойгу прибыл с визитом на Филиппины 21:38, Политика «Локомотив» вышел на первое место в чемпионате России 21:29, Спорт Главу отделения Российского союза молодежи поместили под домашний арест 21:27, Общество Путин поменял главу рабочей группы по проблемам бизнеса 21:22, Политика ФНС потребовала признать Дмитрия Якубовского банкротом 21:15, Бизнес В Киеве назвали провокацией данные ФСБ о задержании стрелка на границе 20:39, Политика МВД предложило увеличить срок за повторное пьяное вождение 20:36, Общество Даниил Квят исключен из состава Toro Rosso на Гран-при Мексики 20:33, Спорт Власти Москвы отказались согласовать шествие за легализацию криптовалют 20:12, Общество Деньги из воздуха: стоит ли бояться бесконтактных платежей 20:08, Деньги Минкульт ответил на расследование Transparency International о гостеатрах 19:59, Общество В Боснии и Герцеговине задержали разыскиваемого Интерполом россиянина 19:51, Политика СК рассказал о гражданстве напавшего на ведущую «Эха Москвы» 19:39, Общество В ОБСЕ и Совете Европы осудили нападение на ведущую «Эха Москвы» 19:31, Общество Сотрудник Росгвардии расстрелял сослуживцев в Чечне 19:26, Общество Профессор РГГУ покинет экспертный совет ВАК из-за «дела Мединского» 19:17, Общество
Как это сделать: сохранить рентабельность бара в кризис
Свое дело, 02 фев, 2016 11:27
0
Андрей Калагин Как это сделать: сохранить рентабельность бара в кризис
Чтобы сохранить рентабельность бизнеса в сфере общепита, можно повысить цены, уменьшить порции, сократить персонал. Любой выбор приведет к потере клиентов, репутации и лояльности персонала. Есть ли другие решения?

Проанализируйте поставщиков

Зачастую бары работают с двумя-тремя поставщиками продуктов — так проще заказывать, платить, планировать. Да, крупные компании надежнее, у них с документами и логистикой всегда полный порядок, но с гибкостью в вопросе цен не всегда все хорошо. Те же продукты с тем же качеством можно найти на 10–20% дешевле. Эффект ощутим: еженедельный анализ цен и работа с новыми поставщиками позволили нам сократить себестоимость кухни на 5%. В работе с поставщиками важны лояльность и хорошие отношения. Алкогольные компании часто проводят акции — в этот период мы закупаем больше какого-то вида алкоголя, и это позволяет нам при всеобщем подорожании не повышать цены довольно долго. Поиск альтернативных поставщиков происходит постоянно, на рынок выходят новые бренды, мы ищем, пробуем, разрабатываем новые коктейли. Это перманентный процесс, тут нельзя остановиться и сказать: «Все, у меня идеальные цены и ассортимент и больше ничего сделать нельзя».

Контролируйте запасы и списания

Контроль запасов и списаний — не менее важный источник экономии. Что страшнее — отсутствие какого-то блюда из меню или списание порчи, потому что истек срок хранения продуктов? Однозначного ответа нет, но для ресторатора списание — это прямой убыток, а отсутствующее блюдо всегда можно заменить на другое, подходящее гостю. Один из приемов — использовать определенный продукт или ингредиент сразу в нескольких блюдах или коктейлях. Таким образом, мы ускоряем оборачиваемость и, соответственно, уменьшаем списание. Например, клюквенный сироп входит в состав нашей вариации коктейля «Космополитен», который не является самым популярным среди наших гостей. Поэтому мы ввели в меню еще несколько коктейлей с клюквенным сиропом, например «Барон де Камберж». Таким образом, списание клюквы мы свели к минимуму.

Организуйте безотходное производство

Для экономии в баре мы прибегаем к разным способам. Например, некоторые сиропы мы готовим сами, а не покупаем их. Это более трудоемко, но снижает себестоимость. В некоторых случаях мы прибегаем к практически безотходному производству: например, сок лайма идет в коктейли, а его цедру мы используем для приготовления кордиала. Подобные мелочи помогают снижать общую себестоимость и экономить на закупке продуктов. А вот чего мы в Lumberjack никогда не делали и не будем — это идти на компромиссы по качеству и заменять компоненты на более дешевые и менее качественные. Это принципиальный вопрос, вопрос репутации, и тут для меня нет места для споров.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Как это сделать: выжить в ресторанном бизнесе в кризис

Не бойтесь ЕГАИС

С 1 января все оптовики и розничные предприятия общественного питания должны были подключиться к ЕГАИС. Но, как это часто бывает, не все работает гладко. У нас возникали некоторые перебои с поставками алкоголя, так как не все поставщики смогли вовремя подключиться к данной системе, но на сегодняшний момент перебоев в поставках практически нет. Больших материальных затрат от подключения к ЕГАИС мы пока не понесли: ключ к системе стоит около 4 тыс. руб. Надеемся, что в будущем даже сможем сэкономить немного времени, потому что накладные можно будет выгружать из базы ЕГАИС сразу в нашу бухгалтерскую базу.

Не экономьте на сотрудниках

Можно ли сэкономить на персонале? Наверное, да: сокращаешь половину штата — и сразу экономия налицо. Но в результате моментальная потеря качества сервиса, а для барной индустрии сервис — основа, на которой держится весь бизнес, ведь у нас люди приходят к людям ради общения, ради праздника, а уставший бармен вряд ли будет хорошим собеседником, да и барменом так себе. Мы предпочитаем больше зарабатывать вместе с нашими барменами, поэтому постоянно разрабатываем и проводим для них мотивационные программы. Например, каждую неделю выбираем несколько коктейлей с низкой себестоимостью и проводим конкурс среди барменов. Кто за неделю продает больше всех коктейлей — получает приз, все получают процент с продаж, а бар в целом — прибыль и снижение средней себестоимости напитков.

Привлекайте новых гостей

Но только экономить в кризис — неправильно. Нужно привлекать и удерживать новых гостей. Для этого очень важно четко представлять себе свою целевую аудиторию, придерживаться выбранной концепции, понимать, кого ты хочешь видеть у себя в гостях, для кого тебе хотелось бы работать, с кем общаться. Мы работаем с The Village и «Афишей», глянцевыми изданиями, которые много рассказывают о ресторанах и барах, барной культуре, а также привлекаем активных блогеров, ведем страницу бара в соцсетях. Конечно, гостей нужно хорошо обслужить, чтобы они стали постоянными посетителями и рассказывали о вас друзьям и коллегам. Если вам это удастся, то даже не на первой линии, даже без вывески и даже во время ланча заведение будет полным.

Об авторах
Андрей Калагин cовладелец бара Lumberjack
Точка зрения авторов, статьи которых публикуются в разделе «Мнения», может не совпадать с мнением редакции.