Прямой эфир

К сожалению, ваш браузер
не поддерживает
потоковое видео.

Попробуйте

установить Flash-плеер
Лента новостей 2:06 МСК
Еврейская община прокомментировала слова Толстого об Исаакиевском соборе Общество, 01:30 В Бразилии в курортном отеле произошел взрыв Общество, 00:32 Соратник Трампа призвал арестовать Мадонну после ее слов на Женском марше Общество, 00:13 В Белом доме допустили возможность сотрудничества с Россией в борьбе с ИГ Политика, 00:08 ЦБ создал правовой прецедент при решении судьбы «Пересвета» Финансы, 00:07 Для Госдумы создадут центр по повышению качества законопроектов Политика, 00:01 МТС и «Билайн» запустят услуги по переводу пенсионных накоплений Финансы, 00:00 Володин покинет пост председателя набсовета общества «Знание» Политика, 00:00 ФАС отменила тендер на строительство зданий Верховного суда в Петербурге Общество, Вчера, 23:38 Берни Экклстоуна уволили с поста главы Formula 1 Бизнес, Вчера, 23:11 В Белом доме рассказали об уходе Трампа из Trump Organization Политика, Вчера, 23:05 «Магнит» вошел в число крупнейших импортеров вина в Россию Бизнес, Вчера, 22:55 Пентагон опроверг сообщения о совместных с ВКС России операциях в Сирии Политика, Вчера, 22:33 Кадыров рассказал о проходящих службу в Сирии чеченцах Политика, Вчера, 22:03 Путин предложил обязать врио губернаторов отчитываться о доходах Политика, Вчера, 22:01 Минфин выдвинул условия для продления льгот на разработку шельфа Бизнес, Вчера, 21:50 Авиабазу США в Аризоне закрыли из-за сообщений о выстрелах Общество, Вчера, 21:39 Федор Смолов назвал незаслуженными высокие зарплаты футболистов Спорт, Вчера, 21:36 ВКС России нанесли удар по позициям ИГИЛ по полученным от США координатам Политика, Вчера, 21:12 Россия «жестко» призвала армию Сирии соблюдать перемирие Политика, Вчера, 21:10 Минкультуры назвало условие передачи заповедника «Херсонес» РПЦ Политика, Вчера, 20:53 НОВАТЭК снизил запасы газа впервые за три года Бизнес, Вчера, 20:45 Трамп вернул введенные Рейганом меры по борьбе с абортами Политика, Вчера, 20:38 МАК рассказал о состоянии самописца с разбившегося в Киргизии Boeing Общество, Вчера, 20:30 Роспотребнадзор заблокировал пост в Tumblr из-за цитаты Ремарка Общество, Вчера, 20:23 Мэрия Москвы обратилась в ФАС после конфликта с 62-й больницей Политика, Вчера, 20:16 Из-за превышения доли сероводорода в Москве возбудили уголовное дело Общество, Вчера, 20:05 Трамп подписал указ о выходе США из Транстихоокеанского партнерства Политика, Вчера, 20:05
Как это сделать: сохранить рентабельность бара в кризис
2 фев 2016, 11:27
Как это сделать: сохранить рентабельность бара в кризис
Андрей Калагин, cовладелец бара Lumberjack
Чтобы сохранить рентабельность бизнеса в сфере общепита, можно повысить цены, уменьшить порции, сократить персонал. Любой выбор приведет к потере клиентов, репутации и лояльности персонала. Есть ли другие решения?

Проанализируйте поставщиков

Зачастую бары работают с двумя-тремя поставщиками продуктов — так проще заказывать, платить, планировать. Да, крупные компании надежнее, у них с документами и логистикой всегда полный порядок, но с гибкостью в вопросе цен не всегда все хорошо. Те же продукты с тем же качеством можно найти на 10–20% дешевле. Эффект ощутим: еженедельный анализ цен и работа с новыми поставщиками позволили нам сократить себестоимость кухни на 5%. В работе с поставщиками важны лояльность и хорошие отношения. Алкогольные компании часто проводят акции — в этот период мы закупаем больше какого-то вида алкоголя, и это позволяет нам при всеобщем подорожании не повышать цены довольно долго. Поиск альтернативных поставщиков происходит постоянно, на рынок выходят новые бренды, мы ищем, пробуем, разрабатываем новые коктейли. Это перманентный процесс, тут нельзя остановиться и сказать: «Все, у меня идеальные цены и ассортимент и больше ничего сделать нельзя».

Контролируйте запасы и списания

Контроль запасов и списаний — не менее важный источник экономии. Что страшнее — отсутствие какого-то блюда из меню или списание порчи, потому что истек срок хранения продуктов? Однозначного ответа нет, но для ресторатора списание — это прямой убыток, а отсутствующее блюдо всегда можно заменить на другое, подходящее гостю. Один из приемов — использовать определенный продукт или ингредиент сразу в нескольких блюдах или коктейлях. Таким образом, мы ускоряем оборачиваемость и, соответственно, уменьшаем списание. Например, клюквенный сироп входит в состав нашей вариации коктейля «Космополитен», который не является самым популярным среди наших гостей. Поэтому мы ввели в меню еще несколько коктейлей с клюквенным сиропом, например «Барон де Камберж». Таким образом, списание клюквы мы свели к минимуму.

Организуйте безотходное производство

Для экономии в баре мы прибегаем к разным способам. Например, некоторые сиропы мы готовим сами, а не покупаем их. Это более трудоемко, но снижает себестоимость. В некоторых случаях мы прибегаем к практически безотходному производству: например, сок лайма идет в коктейли, а его цедру мы используем для приготовления кордиала. Подобные мелочи помогают снижать общую себестоимость и экономить на закупке продуктов. А вот чего мы в Lumberjack никогда не делали и не будем — это идти на компромиссы по качеству и заменять компоненты на более дешевые и менее качественные. Это принципиальный вопрос, вопрос репутации, и тут для меня нет места для споров.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Как это сделать: выжить в ресторанном бизнесе в кризис

Не бойтесь ЕГАИС

С 1 января все оптовики и розничные предприятия общественного питания должны были подключиться к ЕГАИС. Но, как это часто бывает, не все работает гладко. У нас возникали некоторые перебои с поставками алкоголя, так как не все поставщики смогли вовремя подключиться к данной системе, но на сегодняшний момент перебоев в поставках практически нет. Больших материальных затрат от подключения к ЕГАИС мы пока не понесли: ключ к системе стоит около 4 тыс. руб. Надеемся, что в будущем даже сможем сэкономить немного времени, потому что накладные можно будет выгружать из базы ЕГАИС сразу в нашу бухгалтерскую базу.

Не экономьте на сотрудниках

Можно ли сэкономить на персонале? Наверное, да: сокращаешь половину штата — и сразу экономия налицо. Но в результате моментальная потеря качества сервиса, а для барной индустрии сервис — основа, на которой держится весь бизнес, ведь у нас люди приходят к людям ради общения, ради праздника, а уставший бармен вряд ли будет хорошим собеседником, да и барменом так себе. Мы предпочитаем больше зарабатывать вместе с нашими барменами, поэтому постоянно разрабатываем и проводим для них мотивационные программы. Например, каждую неделю выбираем несколько коктейлей с низкой себестоимостью и проводим конкурс среди барменов. Кто за неделю продает больше всех коктейлей — получает приз, все получают процент с продаж, а бар в целом — прибыль и снижение средней себестоимости напитков.

Привлекайте новых гостей

Но только экономить в кризис — неправильно. Нужно привлекать и удерживать новых гостей. Для этого очень важно четко представлять себе свою целевую аудиторию, придерживаться выбранной концепции, понимать, кого ты хочешь видеть у себя в гостях, для кого тебе хотелось бы работать, с кем общаться. Мы работаем с The Village и «Афишей», глянцевыми изданиями, которые много рассказывают о ресторанах и барах, барной культуре, а также привлекаем активных блогеров, ведем страницу бара в соцсетях. Конечно, гостей нужно хорошо обслужить, чтобы они стали постоянными посетителями и рассказывали о вас друзьям и коллегам. Если вам это удастся, то даже не на первой линии, даже без вывески и даже во время ланча заведение будет полным.