Прямой эфир

К сожалению, ваш браузер
не поддерживает
потоковое видео.

Попробуйте

установить Flash-плеер
Лента новостей 21:48 МСК
ЦСКА потерял основного защитника после матча с «Томью» Футбол, 20:50 МЧС предупредило москвичей об усилении ветра Общество, 20:46 В Великобритании пешеходный мост упал на автостраду Общество, 20:13 «Зенит» разгромил «Амкар» на своем поле Футбол, 20:00 В Армении по запросу США задержали россиянина Общество, 19:45 Главу отдела собственной безопасности УВД по ЦАО арестовали Общество, 18:58 На станции «Бауманская» московского метро пассажирка бросилась под поезд Общество, 18:56 СМИ узнали кандидата на пост главы администрации Порошенко Политика, 18:35 В Омске в офисном здании упал лифт с пассажирами Общество, 17:56 Турецкие ВВС нанесли удары по шести позициям ИГИЛ в Сирии Политика, 17:24 В кабмин внесли проект постановления о возобновлении чартеров в Турцию Политика, 16:13 СК возбудил дело после нападения на силовиков во время операции в КБР Общество, 16:09 СМИ узнали о возобновлении полетов российских чартеров в Турцию Политика, 15:40 Путин предложил кандидатов на должность глав КЧР и Северной Осетии Политика, 15:32 В Киеве радикалы забросали дымовыми шашками здание Россотрудничества Политика, 15:06 СМИ узнали о задержании менеджера построившей энергомост в Крым компании Общество, 14:51 МИД Киргизии подтвердил гражданство 14 погибших при пожаре в Москве Общество, 14:41 Газовый баллон взорвался в квартире на юго-востоке Москвы Общество, 14:02 Сирийские повстанцы заявили об ударе ВВС Турции по своим позициям Политика, 13:36 Мутко заявил о фальсификациях в докладе Макларена о допинге в России Политика, 12:51 Пожар на складе на северо-востоке Москвы. Фоторепортаж Фотогалерея, 12:43 В МЧС рассказали о причине гибели 17 человек при пожаре в Москве Общество, 12:10 Шувалов поддержал переход к альтернативной модели санации банков Финансы, 11:54 Прокурор Москвы взял на контроль дело о гибели людей при пожаре на складе Общество, 11:52 По факту пожара на складе в Москве возбудили уголовное дело Общество, 10:52 При пожаре на складе в Москве погибли 16 человек Общество, 10:31 Водитель Mercedes насмерть сбил женщину на западе Москвы и скрылся Общество, 10:09 В ходе спецоперации в Кабардино-Балкарии убили двух боевиков Политика, 09:52
Как это сделать: сохранить рентабельность бара в кризис
2 фев, 11:27
Как это сделать: сохранить рентабельность бара в кризис
Андрей Калагин, cовладелец бара Lumberjack
Чтобы сохранить рентабельность бизнеса в сфере общепита, можно повысить цены, уменьшить порции, сократить персонал. Любой выбор приведет к потере клиентов, репутации и лояльности персонала. Есть ли другие решения?

Проанализируйте поставщиков

Зачастую бары работают с двумя-тремя поставщиками продуктов — так проще заказывать, платить, планировать. Да, крупные компании надежнее, у них с документами и логистикой всегда полный порядок, но с гибкостью в вопросе цен не всегда все хорошо. Те же продукты с тем же качеством можно найти на 10–20% дешевле. Эффект ощутим: еженедельный анализ цен и работа с новыми поставщиками позволили нам сократить себестоимость кухни на 5%. В работе с поставщиками важны лояльность и хорошие отношения. Алкогольные компании часто проводят акции — в этот период мы закупаем больше какого-то вида алкоголя, и это позволяет нам при всеобщем подорожании не повышать цены довольно долго. Поиск альтернативных поставщиков происходит постоянно, на рынок выходят новые бренды, мы ищем, пробуем, разрабатываем новые коктейли. Это перманентный процесс, тут нельзя остановиться и сказать: «Все, у меня идеальные цены и ассортимент и больше ничего сделать нельзя».

Контролируйте запасы и списания

Контроль запасов и списаний — не менее важный источник экономии. Что страшнее — отсутствие какого-то блюда из меню или списание порчи, потому что истек срок хранения продуктов? Однозначного ответа нет, но для ресторатора списание — это прямой убыток, а отсутствующее блюдо всегда можно заменить на другое, подходящее гостю. Один из приемов — использовать определенный продукт или ингредиент сразу в нескольких блюдах или коктейлях. Таким образом, мы ускоряем оборачиваемость и, соответственно, уменьшаем списание. Например, клюквенный сироп входит в состав нашей вариации коктейля «Космополитен», который не является самым популярным среди наших гостей. Поэтому мы ввели в меню еще несколько коктейлей с клюквенным сиропом, например «Барон де Камберж». Таким образом, списание клюквы мы свели к минимуму.

Организуйте безотходное производство

Для экономии в баре мы прибегаем к разным способам. Например, некоторые сиропы мы готовим сами, а не покупаем их. Это более трудоемко, но снижает себестоимость. В некоторых случаях мы прибегаем к практически безотходному производству: например, сок лайма идет в коктейли, а его цедру мы используем для приготовления кордиала. Подобные мелочи помогают снижать общую себестоимость и экономить на закупке продуктов. А вот чего мы в Lumberjack никогда не делали и не будем — это идти на компромиссы по качеству и заменять компоненты на более дешевые и менее качественные. Это принципиальный вопрос, вопрос репутации, и тут для меня нет места для споров.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Как это сделать: выжить в ресторанном бизнесе в кризис

Не бойтесь ЕГАИС

С 1 января все оптовики и розничные предприятия общественного питания должны были подключиться к ЕГАИС. Но, как это часто бывает, не все работает гладко. У нас возникали некоторые перебои с поставками алкоголя, так как не все поставщики смогли вовремя подключиться к данной системе, но на сегодняшний момент перебоев в поставках практически нет. Больших материальных затрат от подключения к ЕГАИС мы пока не понесли: ключ к системе стоит около 4 тыс. руб. Надеемся, что в будущем даже сможем сэкономить немного времени, потому что накладные можно будет выгружать из базы ЕГАИС сразу в нашу бухгалтерскую базу.

Не экономьте на сотрудниках

Можно ли сэкономить на персонале? Наверное, да: сокращаешь половину штата — и сразу экономия налицо. Но в результате моментальная потеря качества сервиса, а для барной индустрии сервис — основа, на которой держится весь бизнес, ведь у нас люди приходят к людям ради общения, ради праздника, а уставший бармен вряд ли будет хорошим собеседником, да и барменом так себе. Мы предпочитаем больше зарабатывать вместе с нашими барменами, поэтому постоянно разрабатываем и проводим для них мотивационные программы. Например, каждую неделю выбираем несколько коктейлей с низкой себестоимостью и проводим конкурс среди барменов. Кто за неделю продает больше всех коктейлей — получает приз, все получают процент с продаж, а бар в целом — прибыль и снижение средней себестоимости напитков.

Привлекайте новых гостей

Но только экономить в кризис — неправильно. Нужно привлекать и удерживать новых гостей. Для этого очень важно четко представлять себе свою целевую аудиторию, придерживаться выбранной концепции, понимать, кого ты хочешь видеть у себя в гостях, для кого тебе хотелось бы работать, с кем общаться. Мы работаем с The Village и «Афишей», глянцевыми изданиями, которые много рассказывают о ресторанах и барах, барной культуре, а также привлекаем активных блогеров, ведем страницу бара в соцсетях. Конечно, гостей нужно хорошо обслужить, чтобы они стали постоянными посетителями и рассказывали о вас друзьям и коллегам. Если вам это удастся, то даже не на первой линии, даже без вывески и даже во время ланча заведение будет полным.