Прямой эфир

К сожалению, ваш браузер
не поддерживает
потоковое видео.

Попробуйте

установить Flash-плеер
Как сохранить рентабельность бара в кризис
Лента новостей 22:57 МСК
Чистая прибыль «Газпрома» в первом полугодии сократилась на 9,5% Бизнес, 22:03 Лучшие предложения рынка наличной валюты  22:00   USD НАЛ. Покупка 64,99 Продажа 65,01 EUR НАЛ. 72,75 72,70 «Нафтогаз» выдвинул встречные требования к «Газпрому» на $14 млрд Бизнес, 21:54 ВЭБ нарастил убыток почти до 83 млрд руб. Финансы, 21:09 Истребитель ВВС Швейцарии пропал в Альпах Общество, 21:08 Белый дом анонсировал встречу Обамы и Эрдогана в рамках саммита G20 Политика, 21:03 Глава Дагестана разберется с гибелью принятых за боевиков чабанов Общество, 21:01 Египет отчитался о выполнении мер по безопасности в аэропорту Каира Общество, 20:38 МВД предложило повысить пошлины на загранпаспорта и водительские права Экономика, 20:31 «Гибель демократии»: чем закончится импичмент президента Бразилии Политика, 20:15 Apple объявила дату ежегодной презентации новых моделей Технологии и медиа, 20:06 Суд арестовал подозреваемого в убийстве девочки в украинском селе Общество, 20:05 «Уралкалий» удвоил прибыль в первом полугодии Бизнес, 19:34 В МИДе заявили о «нескольких сотнях» россиян в украинских СИЗО Общество, 19:33 Адвокат назвал причину запроса на экстрадицию россиянина из Армении в США Политика, 19:31 «Башнефть» сохранила прибыль на уровне прошлого года Бизнес, 19:16 В Петербурге уволили директора гимназии за подделку оценок Общество, 19:06 Доходные художества: как заработать на обучении взрослых рисованию Свое дело, 18:54 Суд отклонил иск «Эксмо» к «Яндексу» о блокировке пиратских ссылок Технологии и медиа, 18:47 ВТБ добился признания Тельмана Исмаилова банкротом Финансы, 18:32 Россия получила гарантии усиления мер безопасности в аэропортах Турции Политика, 18:20 «Сургутнефтегаз» в первом полугодии получил убыток в 103 млрд руб. Бизнес, 18:13 Samsung закрыл предзаказ на Galaxy Note7 из-за «небывалого спроса» Технологии и медиа, 18:04 СМИ узнали о съемках падчерицы главы «Ростеха» для календаря Pirelli Бизнес, 18:04 Медведев одобрил идею изменения порядка получения гражданства Политика, 17:59 В Киеве заявили о согласии Сороса войти в инвестиционный совет Украины Экономика, 17:52 У метро «Улица 1905 года» в Москве загорелись обломки снесенных ларьков Общество, 17:47
Газета № 018 (2274) (0302) 3 фев, 00:25
Андрей Калагин, cовладелец бара Lumberjack
Как сохранить рентабельность бара в кризис
Фото: из личного архива

Чтобы сохранить рентабельность бизнеса в сфере общепита, можно повысить цены, уменьшить порции, сократить персонал. Любой выбор приведет к потере клиентов, репутации и лояльности персонала. Есть ли другие решения?

Проанализируйте поставщиков

Зачастую бары работают с двумя-тремя поставщиками продуктов — так проще заказывать, платить, планировать. Да, крупные компании надежнее, у них с документами и логистикой всегда полный порядок, но с гибкостью в вопросе цен не всегда все хорошо. Те же продукты с тем же качеством можно найти на 10–20% дешевле. Эффект ощутим: еженедельный анализ цен и работа с новыми поставщиками позволили нам сократить себестоимость кухни на 5%. В работе с поставщиками важны лояльность и хорошие отношения. Алкогольные компании часто проводят акции — в этот период мы закупаем больше какого-то вида алкоголя, и это позволяет нам при всеобщем подорожании не повышать цены довольно долго. Поиск альтернативных поставщиков происходит постоянно, на рынок выходят новые бренды, мы ищем, пробуем, разрабатываем новые коктейли. Это перманентный процесс, тут нельзя остановиться и сказать: «Все, у меня идеальные цены и ассортимент и больше ничего сделать нельзя».

Контролируйте запасы и списания

Контроль запасов и списаний — не менее важный источник экономии. Что страшнее — отсутствие какого-то блюда из меню или списание порчи, потому что истек срок хранения продуктов? Однозначного ответа нет, но для ресторатора списание — это прямой убыток, а отсутствующее блюдо всегда можно заменить на другое, подходящее гостю. Один из приемов — использовать определенный продукт или ингредиент сразу в нескольких блюдах или коктейлях. Таким образом мы ускоряем оборачиваемость и, соответственно, уменьшаем списание. Например, клюквенный сироп входит в состав нашей вариации коктейля «Космополитен», который не является самым популярным среди наших гостей. Поэтому мы ввели в меню еще несколько коктейлей с клюквенным сиропом, например «Барон де Камберж». Таким образом, списание клюквы мы свели к минимуму.

Организуйте безотходное производство

Для экономии в баре мы прибегаем к разным способам. Например, некоторые сиропы мы готовим сами, а не покупаем их. Это более трудоемко, но снижает себестоимость. В некоторых случаях мы прибегаем к практически безотходному производству: например, сок лайма идет в коктейли, а его цедру мы используем для приготовления кордиала. Подобные мелочи помогают снижать общую себестоимость и экономить на закупке продуктов. А вот чего мы в Lumberjack никогда не делали и не будем — это идти на компромиссы по качеству и заменять компоненты на более дешевые и менее качественные. Это принципиальный вопрос, вопрос репутации, и тут для меня нет места для споров.

Не бойтесь ЕГАИС

С 1 января все оптовики и розничные предприятия общественного питания должны были подключиться к ЕГАИС. Но, как это часто бывает, не все работает гладко. У нас возникали некоторые перебои с поставками алкоголя, так как не все поставщики смогли вовремя подключиться к данной системе, но на сегодняшний момент перебоев в поставках практически нет. Больших материальных затрат от подключения к ЕГАИС мы пока не понесли: ключ к системе стоит около 4 тыс. руб. Надеемся, что в будущем даже сможем сэкономить немного времени, потому что накладные можно будет выгружать из базы ЕГАИС сразу в нашу бухгалтерскую базу.

Не экономьте на сотрудниках

Можно ли сэкономить на персонале? Наверное, да: сокращаешь половину штата — и сразу экономия налицо. Но в результате моментальная потеря качества сервиса, а для барной индустрии сервис — основа, на которой держится весь бизнес, ведь у нас люди приходят к людям ради общения, ради праздника, а уставший бармен вряд ли будет хорошим собеседником, да и барменом так себе. Мы предпочитаем больше зарабатывать вместе с нашими барменами, поэтому постоянно разрабатываем и проводим для них мотивационные программы. Например, каждую неделю выбираем несколько коктейлей с низкой себестоимостью и проводим конкурс среди барменов. Кто за неделю продает больше всех коктейлей — получает приз, все получают процент с продаж, а бар в целом — прибыль и снижение средней себестоимости напитков.

Привлекайте новых гостей

Но только экономить в кризис — неправильно. Нужно привлекать и удерживать новых гостей. Для этого очень важно четко представлять себе свою целевую аудиторию, придерживаться выбранной концепции, понимать, кого ты хочешь видеть у себя в гостях, для кого тебе хотелось бы работать, с кем общаться. Мы работаем с The Village и «Афишей», глянцевыми изданиями, которые много рассказывают о ресторанах и барах, барной культуре, а также привлекаем активных блогеров, ведем страницу бара в соцсетях. Конечно, гостей нужно хорошо обслужить, чтобы они стали постоянными посетителями и рассказывали о вас друзьям и коллегам. Если вам это удастся, то даже не на первой линии, даже без вывески и даже во время ланча заведение будет полным.

Точка зрения авторов, статьи которых публикуются в разделе «Мнения», может не совпадать с мнением редакции.